三相卧螺法生产小麦淀粉的副产物——轻相液中淀粉的理化功能特性分析

以三相卧螺法生产小麦淀粉过程中的副产物轻相液为原料,分析了轻相中淀粉的理化功能,并与此工艺生产中的另外2种淀粉产品(A淀粉和B淀粉)作对比。结果表明:A淀粉和B淀粉相比,轻相淀粉颗粒溶解度和膨润力较低;轻相淀粉糊透明度差、沉降体积大、冻融稳定性好、易糊化;轻相淀粉糊对消化酶耐受力差,消化速率最快,预测血糖指数最高。

三相卧螺法生产小麦淀粉工艺中轻相液蛋白质的营养学评价

将小麦面粉和谷朊粉中蛋白质的营养进行比较,评价了三相卧螺法生产小麦淀粉过程中的副产物轻相液中蛋白质的营养价值。结果表明:轻相液中蛋白质的氨基酸评分和化学评分均高于小麦面粉和谷朊粉,其中必需氨基酸指数(EAAI)、生物价(BV)、氨基酸比值系数分(SRCAA)、体外蛋白质消化率(IVPD)、蛋白质的效率比(PER)以及蛋白质消化率校正的氨基酸评分(PDCASS)分别为0.95、92.06、73.73、85.4%、1.89和0.43。同时,利用模糊识别法计算得到轻相液中蛋白质的贴近度为0.85,高于小麦面粉和谷朊粉。因此,轻相液中的蛋白质优于小麦面粉和谷朊粉中的蛋白质。

三相卧螺法生产小麦淀粉的颗粒形态、晶体特征和消化性能的研究

以三相卧螺法生产小麦淀粉的三种淀粉产品:A淀粉、B淀粉及副产物轻相液中的淀粉(简称轻相淀粉)为原料,对其颗粒形貌、结晶特征和消化性能进行了研究。结果表明,A淀粉平均粒径>B淀粉平均粒径>轻相淀粉平均粒径。三种淀粉颗粒的X衍射谱是典型的A型结构,其相对结晶度大小顺序为:B淀粉>A淀粉>轻相淀粉。A淀粉慢速消化淀粉(SDS)含量最高为50.14%,B淀粉抗性淀粉(RS)含量最高为32.14%,轻相淀粉快速消化淀粉(RDS)和抗性淀粉(RS)含量分别为54.39%、10.81%。结晶度与AAS呈显著正相关性(r=0.96,p<0.05),微晶含量与RDS呈显著负相关性(r=-0.97,p<0.05)。

不同来源小麦淀粉的糊化特性比较研究

以三相卧螺法制得的混合麦淀粉,单一麦淀粉与实验室马丁法制得的混合麦淀粉及单一麦淀粉为原料,进行淀粉中基本组分及粒度、糊化特性的比较。结果表明:无论是单一麦淀粉还是混合麦淀粉,马丁法制得的淀粉中蛋白含量和损伤淀粉含量均高于三相卧螺法制得的小麦淀粉,粒度大于马丁法制得的小麦淀粉,淀粉中组分含量高低对淀粉的糊化特性影响较大。