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题名三穗血浆鸭油炸技术的研究
被引量:4
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作者
杨丽平
王修俊
田多
刘林新
于沛
冯廷萃
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机构
贵州大学酿酒与食品工程学院
贵州大学发酵工程与生物制药省级重点实验室
镇远县名城食品厂
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020年第5期130-134,146,共6页
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基金
中央引导地方科技发展专项(黔科中引地[2018]4020号)
贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2016]2537号)。
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文摘
为研究油炸工艺对三穗血浆鸭品质的影响与油炸过程中鸭肉的感官评分、质构参数、色差值间的相关性,选取三穗鸭肉作为原材料,通过单因素与正交试验,以综合评分为指标,得到在油炸时间180s、油炸温度150℃、油料比1∶1的油炸工艺条件下鸭肉的综合评分最高为0.72,肉质酥软,色泽金黄,并且三穗鸭肉的感官评分与粘力呈负相关,与内聚性、L^*之间呈显著负相关,与第一循环硬度、第二循环硬度、胶着性、咀嚼性、a^*值和b^*值之间具有高度的正相关关系,R值均处于0.950水平之上,正相关系数大小排序为:第一循环硬度=咀嚼性(R=0.987)>第二循环硬度(R=0.985)>b^*=胶着性(R=0.982)>a^*(R=0.965)。
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关键词
三穗血浆鸭
油炸工艺
综合评分
鸭肉品质
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Keywords
Sansui plasma duck
frying process
comprehensive score
duck quality
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分类号
TS251.68
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名贵州三穗血浆鸭干法腌制工艺优化
被引量:6
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作者
高小翃
王修俊
田多
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机构
贵州省发酵工程与生物制药重点实验室
贵州大学酿酒与食品工程学院
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出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2018年第2期205-212,共8页
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基金
贵州省科技成果转化引导基金计划(编号:黔科合成转字[2014]5093号)
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文摘
为了完善三穗血浆鸭生产技术体系,提高产品质量,以三穗鸭为原料,研究预煮时间、腌制时间、食盐浓度和料酒浓度对鸭肉综合品质的影响,并优化三穗血浆鸭的干法腌制工艺。结果表明,三穗血浆鸭干法腌制工艺的最佳参数为:预煮时间2.4min,腌制时间39.0min,食盐浓度3.0%,料酒浓度2.9%。该条件下制作的鸭肉,经过油炸后其表面润泽、颜色金黄且均匀,具有鸭肉特有的香气,肉质柔嫩紧密且酥软。
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关键词
三穗血浆鸭
干法腌制
综合评分
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Keywords
Sansui plasma duck
dry-cured process
comprehensive score
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分类号
TS251.55
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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