肌肉焦磷酸酶和三聚磷酸酶的特性与应用

磷酸盐是肉制品加工中常用的添加剂,它们可以改善肉和肉制品的特性,如适口性、凝胶特性、乳化特性等。磷酸盐在肉中起作用是在其添加后和水解过程中。磷酸盐水解是肉中多聚磷酸酶的作用,其中焦磷酸酶(pyrophosphatase,PPase)和三聚磷酸酶(tripolyphosphatase,TPPase)是主要的作用酶类。本文主要阐述近年来关于焦磷酸酶和三聚磷酸酶的研究,以期为今后的研究提供一定的参考。

兔腰大肌和鸡胸大肌三聚磷酸酶特性的比较研究

分离纯化兔腰大肌和鸡胸大肌中的三聚磷酸盐酶（TPPase），比较不同物种TTPase的酶学特性和作用条件。试验结果，显示兔腰大肌和鸡胸大肌的TPPase的最适温度分别为35℃和30℃；最适pH分别是6和5。Mg^2＋对兔腰大肌和鸡胸大肌的TPPase都有激活作用，在0～20mmol／L范围内，鸡胸大肌TPPase活性随Mg^2＋浓度增加而缓慢上升，3mmol／L的Mg^2＋对兔腰大肌TPPase激活作用最明显。Ca^2＋对兔腰大肌TPPase有激活作用，而对鸡胸大肌TPPase有抑制作用。高浓度的EDTA—Na4和KIO3对两种肉TPPase都有明显的抑制效果。EDTA—Na2对兔腰大肌TPPase的活性没有显著影响，但在高于0．5mmol／L时，对鸡胸大肌TPPase的活性抑制效果明显。