长牡蛎肉三酶水解工艺优化及水解物抗疲劳实验

目的优选长牡蛎肉的中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶三酶复合水解工艺，通过动物实验研究其水解物的抗疲劳效果。方法以水解度为考察指标，采用正交实验优选长牡蛎肉三酶复合水解的最佳工艺；水解物用昆明种小鼠试验，观察负重游泳时间、耐缺氧能力，测定抗疲劳相关生化指标，根据实验结果判断抗疲劳效果。结果影响长牡蛎肉水解效果的主要因素是酶用量（P〈0．05）；中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶最佳条件分别为：pH7．0、6．5、7．0；温度55、55、50℃；料水比1：4、1：4、1：8；酶用量4000、4000、12000U·g^-1；时间3、3、5h。不连续聚丙烯酰胺凝胶垂直板电泳结果表明，水解物主要成分相对分子质量（Mr）300～1000。与对照组相比，长牡蛎肉水解物高剂量组小鼠耐缺氧能力明显升高（P〈0．01）、运动后血乳酸及血清尿素氮含量明显降低（P〈0．01）、肝脏组织超氧化物歧化酶（SOD）活力明显升高（P〈0．01），中、高剂量组小鼠肝糖原含量明显升高（P〈0．01）、负重游泳时间明显延长（P〈0．01）、红细胞（Hb）SOD活匀明显升高（P〈0．01）。结论长牡蛎肉三酶复合水解物经动物实验证明具有较好的抗疲劳效果。

长牡蛎肉小肽营养液的研制

研究长牡蛎肉小肽营养液制备的工艺条件。先以水解度为指标,确定长牡蛎肉中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶单酶的最适水解条件,通过正交试验确定各单酶水解的最佳工艺条件;然后以此为基础进行三酶复合试验,根据水解度确定最佳工艺条件,制备长牡蛎肉水解液;最后以该水解液为原料,通过正交试验确定最佳配方,按最佳配方制备小肽营养液。在最佳工艺条件下,长牡蛎肉三酶复合水解度达52.97%,经聚丙烯酰胺凝胶垂直板电泳测定,小肽峰值相对分子质量范围在300～1 000之间;17种游离氨基酸含量500.16 mg/100 mL;小肽营养液最佳配方:水解液(mL)∶蔗糖(g)∶柠檬酸(g)∶氯化钠(g)为100∶10∶0.2∶0.2,游离氨基酸总量≥5 000mg/L。本小肽营养液营养丰富,制备工艺较简单,可应用于长牡蛎肉的高值化开发。