蒸汽处理对上部白肋烟重要香味物质的影响研究

【目的】考察蒸汽处理对上部白肋烟重要香味物质的影响。【方法】利用动态水分吸附脱附仪,在95%相对湿度下,研究蒸汽处理温度和处理时长对上部白肋烟非酶棕色化反应产物、苯丙氨酸类降解产物、类胡萝卜素降解产物和西柏烷类降解产物含量的影响,分析这4类重要香味物质在不同处理条件下的变化趋势。【结果】在实验范围内,提高处理温度或增加处理时长会使非酶棕色化反应、类胡萝卜素降解、西柏烷类降解三类产物的含量先增加后减少,而苯丙氨酸类降解产物的含量则呈下降趋势。在60℃处理3h时,上部白肋烟这4类重要香味物质的总含量增加了12.53%,且香气和杂气等感官品质指标明显提高。【结论】蒸汽处理可作为一种有效调控上部白肋烟香味物质和感官品质的方法。