降低上面发酵小麦啤酒头痛感的酿造条件优化

啤酒上头的原因主要是较高的醇酯比和乙醛含量。为降低上面发酵小麦啤酒头痛感，对其发酵条件进行优化，并通过气相色谱（GC）检测啤酒中高级醇、酯类和乙醛等风味物质含量。结果表明，最优发酵条件为发酵温度18℃（醇酯1：152．02、乙醛含量3．51mg／L）、发酵压力0．12MPa（醇酯比2．01、乙醛含量2．75mg／L）和零代酵母（醇酯比2．20、乙醛含量2．76mg／L）。在此条件下发酵的小麦啤酒醇酯比为2．042．5，乙醛含量〈4mg／L，不易引起上头。