不冻液冻结对鳙鱼头冻藏品质的影响研究

针对不冻液冻结和平板冻结对鳙鱼头冻藏期间品质变化的影响进行研究。通过固相微萃取-气质联用技术(SPME-GC-MS)检测发现:鳙鱼头在冻藏期间酯类和烷烃类物质含量减少,其中平板冻结的鳙鱼头贮藏3个月后具有刺激性风味的醛类等物质增加,风味变差,品质下降。通过对滋味物质的分析表明:5’-鸟苷酸(GMP)和5’-肌苷酸(IMP)是鳙鱼头主要的呈味核苷酸,冻藏期间其含量逐渐下降,且冻藏3个月后,平板冻结的鳙鱼头中呈味核苷酸含量显著低于不冻液冻结组,鲜味较差。实验结果表明:不冻液冻结鳙鱼头冻藏期间的品质指标如Ca^(2+) -ATPase活性、总巯基质量分数、硫代巴比妥酸(TBA)质量分数和挥发性盐基氮(TVB-N)质量分数等均优于平板冻结。综上所述,相较于平板冻结方式,不冻液冻结能更好地保持鳙鱼头在冻藏过程中的鲜度品质。

不冻液冻结乌鳢块冻藏过程中品质变化

为了研究不冻液冻结对乌鳢块冻藏过程中冰晶及品质的影响,采用不同冻结温度(-20、-30、-40℃)的不冻液和空气冻结乌鳢块,以冰晶大小、盐溶性蛋白含量、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituricacid,TBA)值和持水性等为指标,考察了乌鳢块冻藏(-18℃)过程中的品质变化。结果表明:采用-20、-30、-40℃不冻液冻结的乌鳢块通过最大冰晶生成带的时间分别为310、226 s和125 s,生成冰晶的面积分别为308.8、142.4μm^2和86.5μm^2,分别显著短于和小于空气冻结方式下乌鳢块通过最大冰晶生成带的时间(3 412 s)和生成冰晶的面积(939.6μm^2)(P<0.05)。另外,在-18℃冻藏过程中,经不冻液冻结的乌鳢块的盐溶性蛋白含量均明显高于空气冻结组,而形成冰晶大小、pH值、TBA值、TVB-N含量、汁液流失率和蒸煮损失率均明显低于空气冻结组,其中-40℃不冻液冻结后的乌鳢块在冻藏过程中品质变化最小。综合以上结果,不冻液冻结比空气冻结能够更好地保持冻藏过程中乌鳢块的品质,且不冻液的冻结温度越低,冻结速率越高,形成冰晶越小,越有利于鱼肉品质的保持。