不同发酵方式对啤酒糟发酵品质和微生物多样性的影响

试验旨在探究不同发酵方式对啤酒糟发酵品质和微生物多样性的影响。试验利用功能性寡糖和复合益生菌发酵啤酒糟,试验设计分为4组,A组为对照组(未发酵组),B组为桶装发酵组,C组为青贮池传统压实发酵组,D组为薄膜水压封顶发酵组,发酵时间为14 d。结果显示,B组啤酒糟中粗蛋白、可溶性碳水化合物和中性洗涤纤维含量均显著高于A组(P<0.05)。B组、C组和D组的pH值和氨态氮含量均显著低于A组(P<0.05);乳酸和乙酸含量均显著高于A组(P<0.05),此外B组乳酸含量显著高于C组和D组(P<0.05),D组乳酸含量显著高于C组(P<0.05)。各组中均未检测到丁酸。B组、C组和D组的厚壁菌门相对丰度均高于A组,而变形菌门的相对丰度均低于A组;A组和C组的优势菌属为芽孢杆菌属;B组和D组的优势菌属为乳酸菌属。研究表明,桶装发酵法发酵啤酒糟的品质最好,其次是薄膜水压封顶法,最差的是青贮池传统压实法。

不同发酵方式下甘蓝泡菜中有机酸的HPLC分析

采用高效液相色谱(HPLC)法对自然发酵、纯种发酵、自制泡菜菌发酵和老泡菜水发酵四种不同发酵方式制作的甘蓝泡菜中的9种有机酸进行测定,并对其总酸和pH值进行比较分析。结果表明,以自然发酵与纯种发酵方式制作的泡菜中9种有机酸均被检出,老泡菜水发酵的泡菜检出8种有机酸,自制泡菜菌发酵制作的泡菜检出7种有机酸,四种不同发酵方式制作的泡菜共有的有机酸为草酸、酒石酸、DL-苹果酸、抗坏血酸、乳酸、乙酸、丙酸;主要有机酸含量由大到小顺序为:草酸>乳酸>抗坏血酸>酒石酸>DL-苹果酸;四种不同发酵方式的泡菜总酸(以乳酸计)含量在(0.76~0.92)g/100 mL,pH值范围在3.95~4.73。

不同发酵方式对桑葚果酒酚类物质含量、香气成分及感官品质的影响

桑葚酒是广受欢迎的果酒之一。传统酿造方式制作的桑葚酒一般活性成分降解严重、酸味较重、香气寡淡。为提高桑葚酒的活性成分含量及感官品质,研究比较了4种不同酿造方式(传统发酵、冷冻果实发酵、二氧化碳浸渍发酵及二氧化碳浸渍联合冷冻果实发酵)对桑葚果酒理化性质、酚类物质含量、香气成分含量及感官品质的影响。结果表明,与传统酿造方式相比,冷冻果实发酵及二氧化碳浸渍联合冷冻果实发酵均能降低果酒酸度,提高果酒酚类物质及酯类香气物质含量,并且提高了果酒感官品质。与其他发酵方式相比,二氧化碳浸渍联合冷冻果实发酵效果最佳,果酒中含有较高含量的矢车菊素-3-O-葡萄糖苷(Cyanidin-3-O-glucoside,C3G)、矢车菊素-3-O-芸香糖苷(Cyanidin-3-O-rutinoside,C3R)、原儿茶酸、绿原酸及槲皮素,且乙酸乙酯、丁酸乙酯及苹果酸乙酯含量较高,感官品质较好。综上,二氧化碳浸渍联合冷冻果实发酵是一种优良的发酵手段,可用于桑葚酒的生产。

四种不同鳊鱼冷藏运输过程中品质的变化

研究鳊鱼冷藏运输过程中品质的变化对延长鳊鱼货架寿命、提升产品竞争力、优化冷链管理和保障食品安全具有重要意义。该研究对比了4种不同鳊鱼(A:未发酵、B:自然发酵、C:戊糖乳杆菌接种发酵和D:酿酒酵母接种发酵)在不同的冷藏运输时间内(1个月、2个月和3个月)其水分含量、pH值、汁液流失率、蒸煮损失率、TCA-可溶性肽含量、TVB-N含量和TBARS含量的变化情况。结果表明,戊糖乳杆菌接种发酵的鳊鱼相对于其他发酵方式的鳊鱼在冷藏运输过程中更具有优势,更有利于鳊鱼的运输和储存。

有机肥料的发酵探究分析与农产品质量影响

随着我国猪牛羊养殖数量日益增多,猪牛羊粪发酵生产有机肥工艺和装备方面进展较快,但很多设备存在与养殖规模不匹配,与发酵工艺不配套等问题,导致发酵周期长、效率低、产品质量差等问题。因此,本文介绍了不同发酵方式及特点,以及现有有机肥发酵方法类型及其特点,指出了翻抛今后的发展趋势,为不同养殖规模和生产条件的养殖场科学的选择有机肥发酵及工艺提供理论。

普洱熟茶和普洱生茶的FTIR研究

文章利用傅里叶变换红外光谱法,对云南省普洱地区不同厂家所生产的不同贮存年限的熟茶和生茶样品进行鉴别研究。实验结果表明,普洱熟茶和生茶的红外光谱十分相似,但由于加工工艺不同,贮存年限不同,其主要化学成分的组成比例不同,因而熟茶和生茶、自然发酵和人工发酵的熟茶等均具有各自的特征谱。根据红外光谱的特征吸收,不仅可以区别熟茶和生茶,还可以区别自然发酵和人工发酵的熟茶,区别贮存时间的长短。用傅里叶变换红外光谱法鉴别茶叶,有快速、简便和直观的特点。

红茶、绿茶和普洱熟茶体外抗氧化作用比较研究

以3种不同类型茶叶——绿茶、红茶和普洱熟茶为材料,按照不同饮茶习惯,采用不同冲泡浓度茶汤进行体外抗氧化作用比较研究,并测定了3种茶样主要滋味品质成分含量及茶多酚(含黄酮类)冲泡溶出量。结果表明,绿茶水浸出物、多酚、游离氨基酸和可溶性总糖均高于红茶和普洱熟茶,3种茶叶体外抗氧化活性均随冲泡浓度增加而略有下降,在试验冲泡浓度范围内,绿茶有较强清除DPPH自由基的能力,红茶有较强的羟自由基清除能力,普洱熟茶清除超氧阴离子自由基能力较强;相关分析显示,O_2^-·清除率与多酚、黄酮溶出量显著负相关(p<0.01),而DPPH·和·OH清除率与茶多酚、黄酮溶出量无关(p>0.05),不同茶类多酚和黄酮类溶出量与O_2^-·清除率、DPPH·和·OH清除率呈负相关(p<0.05)。结果表明不同茶类体外抗氧化作用不同,一般饮茶浓度范围内,3种茶叶均具有较好的体外抗氧化作用,以饮用淡茶为宜,选择和饮用不同种类的茶叶可能带来更好的健康效应。