不同品种(组合)猪原料腿腌制火腿比较研究

本研究通过不同品种(组合)猪原料腿的加工、鉴评测定和比较分析等综合研究，选择腌制优质火腿的优良组合。研究结果，育肥猪达90kg活重的胴体瘦肉率杜大组和约杜大组分别比长荣组高1227％和1942％，差异极显著(P肪率和后腿比例，杜大组和约杜大组均比长荣组高；火腿腌制期的失水率，分别比长荣组低3884％和7019％，差异极显著(P<001)；成熟期产品率两组分别高于长荣组600％～900％；分离的瘦肉比例分别高723％、409％。外观和品尝鉴评，以约杜大组得分最高。结果表明，大河猪新品系(杜大)是云腿生产的优良母本；“约杜大”是腌制优质火腿的最佳组合。