为提高红枣的营养价值及深加工利用潜力,以‘和田大枣’、‘延川狗头枣’、‘交城骏枣’、‘赞皇大枣’及‘宁阳大枣’五个代表性红枣品种为研究材料,利用嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌及发酵乳杆菌的混合菌株进行乳酸发酵,探究混合菌株发酵...为提高红枣的营养价值及深加工利用潜力,以‘和田大枣’、‘延川狗头枣’、‘交城骏枣’、‘赞皇大枣’及‘宁阳大枣’五个代表性红枣品种为研究材料,利用嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌及发酵乳杆菌的混合菌株进行乳酸发酵,探究混合菌株发酵对不同品种红枣浊汁品质的影响。结果表明:五个品种红枣汁皆是混合菌株发酵的良好基质,发酵结束活菌数皆超过6 lg CFU/mL。混合菌株发酵促进了酚类物质的转化,提高了咖啡酸、原儿茶酸及芦丁含量,发酵结束后含量分别达到了0.67~1.13、8.05~10.77及2.17~3.12 mg/mL。发酵后红枣汁抗氧化能力明显提高,DPPH自由基清除能力提高了38.2%~45.2%;FRAP铁力还原力提高了20.3%~60.6%。‘和田大枣’及‘赞皇大枣’枣汁中含有更高的总酚、葡萄糖、果糖及苹果酸,促进了乳酸菌的生长,其发酵汁具有较高的活菌数,分别达到了11.2及10.4 lg CFU/mL。此外两者发酵汁还具有较高的抗氧化能力及感官品质。研究结果可为红枣优良品种的筛选及应用提供理论指导。展开更多
文摘为提高红枣的营养价值及深加工利用潜力,以‘和田大枣’、‘延川狗头枣’、‘交城骏枣’、‘赞皇大枣’及‘宁阳大枣’五个代表性红枣品种为研究材料,利用嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌及发酵乳杆菌的混合菌株进行乳酸发酵,探究混合菌株发酵对不同品种红枣浊汁品质的影响。结果表明:五个品种红枣汁皆是混合菌株发酵的良好基质,发酵结束活菌数皆超过6 lg CFU/mL。混合菌株发酵促进了酚类物质的转化,提高了咖啡酸、原儿茶酸及芦丁含量,发酵结束后含量分别达到了0.67~1.13、8.05~10.77及2.17~3.12 mg/mL。发酵后红枣汁抗氧化能力明显提高,DPPH自由基清除能力提高了38.2%~45.2%;FRAP铁力还原力提高了20.3%~60.6%。‘和田大枣’及‘赞皇大枣’枣汁中含有更高的总酚、葡萄糖、果糖及苹果酸,促进了乳酸菌的生长,其发酵汁具有较高的活菌数,分别达到了11.2及10.4 lg CFU/mL。此外两者发酵汁还具有较高的抗氧化能力及感官品质。研究结果可为红枣优良品种的筛选及应用提供理论指导。
