不同热加工方式对小龙虾虾黄理化特性、挥发性风味物质和感官品质的影响

本文通过分析三种常见的小龙虾虾黄热加工方式(水煮、汽蒸、油炸),研究了其色泽、营养成分、脂肪酸、挥发性盐基氮(TVB-N)和脂质氧化等方面理化指标,运用电子舌、电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(GCIMS)等技术并结合感官评价,评估了不同热加工方式对虾黄理化特性、挥发性风味物质和感官品质的影响。结果表明:与新鲜虾黄相比,经3种不同热加工后虾黄的理化特性和挥发性风味物质都发生了较为显著的变化,同时各组间也存在差异。热加工各组虾黄的a*值、b*值和L*值均升高,油炸组最显著;总脂肪酸和主要组成脂肪酸含量都有所降低,其中油炸组降低最多;水煮组较好地保留了EPA+DHA;TVB-N值和TBARS值都有所升高,其中油炸组最为明显。电子舌分析发现经热加工后虾黄的滋味中均为鲜味最为突出且带咸香味。电子鼻分析显示热加工前后虾黄气味特征有明显不同,油炸组气味变化最大。采用GC-IMS测定共检测出28种挥发性风味物质,物质种类和数量均以醛类和酯类为主。其中,油炸组挥发性物质含量最高,汽蒸组次之,水煮组最少。感官评价结果表明,油炸组具有较高的气味值、色泽值和口感值,综合评分最高,水煮组和汽蒸组稍低且接近。综上所述,水煮组因受热发生氧化的程度相对最低,风味方面更多保持了新鲜样品的特征,而油炸组受热发生氧化的程度最高,但同时风味物质也变得最为丰富,大众喜爱度更高。该研究内容可为生产中优化小龙虾加工利用提供参考。

不同热加工方式对栉孔扇贝中维生素A类化合物的影响

目的 探究不同热加工方式对栉孔扇贝(Chlamys farreri)中维生素A类化合物的影响。方法 采用微波、蒸制、煮制3种热加工方式对6种维生素A类化合物标准品及栉孔扇贝进行处理,通过高效液相色谱-二极管阵列检测法(high performance liquid chromatogram-diode array detection, HPLC-DAD)测定维生素A类化合物含量。结果 3种热加工方式均会造成维生素A类化合物的损失,微波加热造成的损失最低。经微波处理后,维生素A类化合物标准品保留率高于85.00%,栉孔扇贝中维生素A类化合物的含量无显著性变化。在100℃条件下煮制和蒸制20min处理后,维生素A类化合物标准品保留率均低于70.00%,栉孔扇贝中维生素A类化合物保留率在58.13%~76.72%范围内。结论 不同的热加工方式会对维生素A类化合物标准品和栉孔扇贝中维生素A类化合物造成不同程度的损失。微波加热可有效保留栉孔扇贝中的维生素A类化合物。

不同热加工处理方式对中华绒螯蟹原肌球蛋白的消化稳定性和致敏性的影响

目的探究不同热加工处理方式对中华绒螯蟹原肌球蛋白的消化稳定性和致敏性的影响。方法以中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)为原料,采用4种不同热加工方式(蒸煮、超声波结合蒸煮、反压蒸煮、高温高压)对蟹肉进行处理,参照美国药典中模拟胃、肠液消化实验方法,对处理后蟹肉的原肌球蛋白(tropomyosin,TM)进行体外消化,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、免疫印迹(western blotting)和抑制性酶联免疫吸附(inhibition enzyme linked immunosorbent assay,Inhibition ELISA)等技术分析其消化稳定性及消化产物的致敏性。结果与未处理的样品相比,普通蒸煮处理后TM的消化稳定性及致敏性没有明显变化(P>0.05);超声波结合蒸煮、反压蒸煮以及高温高压处理对TM降解具有明显的促进作用,TM及其消化产物的致敏性也显著降低(P<0.05)。结论反压蒸煮与高温高压处理对致敏性消减的效果较好。