ω-3脂肪酸强化鸡蛋在不同烹饪方法中的营养损失

目的:以ω-3脂肪酸强化鸡蛋为原料,分析比较不同烹饪方法对鸡蛋黄中EPA、DHA及胆固醇含量的影响。方法:采用不同烹饪方法 (水煮蛋、荷包蛋、煎鸡蛋、鸡蛋糕)加工新鲜鸡蛋,利用气相色谱法与高效液相色谱法对鸡蛋黄中DHA、EPA与胆固醇的含量进行检测分析。结果:不同烹饪方法处理后鸡蛋黄中EPA、DHA均有不同程度的损失,其中煮鸡蛋中二者的损失率最低;水煮蛋和荷包蛋胆固醇含量略微上升、煎鸡蛋和鸡蛋糕胆固醇含量下降。结论:在4种不同的烹饪方法中,水煮蛋的营养损失最小,为鸡蛋最适合的烹饪方法。

GC测定不同蛋类及不同烹饪方法鸡蛋蛋黄中胆固醇的含量

目的:建立气相色谱法测定不同禽类蛋蛋黄中胆固醇含量的方法,并对不同烹饪方法鸡蛋中胆固醇的含量进行比较。方法:2.0 mol·L-1的氢氧化钾-乙醇溶液水浴皂化,石油醚萃取后采用气相色谱法分析检测。柱程序升温:200℃保持4min,以12℃·min-1升至300℃,保持10 min;进样口温度260℃,FID检测器温度:300℃;氮气流速30 mL·min-1,氢气流速47 mL·min-1,空气流速400 mL·min-1。结果:胆固醇在20 min内检出,胆固醇在1.2～7.2μg线性关系良好(r=0.999 4。该方法的精密度(RSD=0.16%),重复性(RSD=2.5%)良好;加样回收率在100.24%～103.89%;不同禽类蛋中,胆固醇含量为:土鸡蛋>普通鸡蛋>鸭蛋,本鸡蛋,鹌鹑蛋(三者差异不大);并比较了不同烹饪方法鸡蛋中胆固醇含量,结果为白煮蛋>鸡蛋>茶叶蛋。结论:气相色谱法作为蛋黄中胆固醇含量的快速测定方法,具有试剂用量少,操作简单,结果准确、可靠,重复性良好等特点。