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题名熬煮条件对鸡汤中低聚肽含量和感官品质的影响
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作者
王宝刚
汪金萍
曹文豪
毕继才
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机构
信阳农林学院食品科学与工程学院
新乡市预制菜加工与品质控制重点实验室
河南省王宝刚中式烹调技能大师工作室
信阳农林学院药学院
河南科技学院食品学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第4期74-78,共5页
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基金
河南省科技攻关项目(212102110073)
2017年河南科技学院博士启动基金(205010617007)
+1 种基金
2022年度河南科技学院大学生创新创业训练计划项目(2022CX086)
河南科技学院2023年教师教育课程改革研究项目(2023JSJY17)。
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文摘
为探究熬煮条件对鸡汤品质的影响,文章使用微量双缩脲法测定鸡汤中低聚肽含量,并结合感官评分等指标探究低温煮、超声波低温煮和常压蒸煮对鸡汤品质的影响。结果表明,超声波低温煮的低聚肽含量远远高于低温煮和常压蒸煮,并且3种加工方式的低聚肽含量都呈现逐渐上升的趋势。超声波低温煮在90℃熬制3 h时低聚肽含量达到最高,为0.90 mg/mL;低温煮在90℃熬制9 h时低聚肽含量达到最高,为0.751 mg/mL;常压蒸煮在熬制3 h时低聚肽含量达到最高,为0.747 mg/mL。由感官评价结果可知,超声波低温煮在80℃熬制2 h时感官评分达到最高,为92.8分;低温煮在90℃熬制6 h时感官评分达到最高,为92.4分;常压蒸煮在熬制2 h时感官评分达到最高,为90.6分。
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关键词
鸡汤
感官品质
不同煮制方式
低聚肽
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Keywords
chicken soup
sensory quality
different boiling methods
oligopeptide
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分类号
TS251.55
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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