牛奶不同生产加工阶段游离脂肪酸含量变化的研究

[目的]研究牛奶从原料乳到成品乳的不同加工阶段中游离脂肪酸(FFA)含量的变化。[方法]将某品牌公司600份原料乳和成品乳的乳脂肪、蛋白质、FFA含量数据,按照季节和生产加工阶段(原料乳到成品乳)分组,进行单因素方差分析。[结果]季节对牛奶中FFA含量影响差异显著(P<0.05),原料乳(春)中FFA含量显著高于原料乳(秋);不同生产加工阶段牛奶中FFA平均含量变化显著,从原料乳到成品乳总体呈上升趋势,原料乳最低,其次为19罐装奶(巴氏杀菌工艺),成品乳最高;原料乳与成品乳FFA含量显著变化的同时,乳脂肪含量变化幅度小,差异不显著(P<0.05),蛋白质含量原料乳(春)与成品乳差异不显著,与原料乳(秋)差异显著(P<0.05)。[结论]牛奶从原料乳到成品乳的不同加工阶段游离脂肪酸发生变化,建议进一步确定牛奶中FFA的种类和阈值范围,实现对其含量的精细化管理,推动乳品工业向更高品质、更健康方向发展。