宰后不同部位牛肉保水性变化和蛋白质特性研究

为探究宰后不同部位牛肉保水性存在差异的原因,该研究以成熟1、2、3、5和7 d的冷却牛背最长肌、半膜肌和腰大肌作为研究对象,通过对失水率、蛋白质化学作用力以及蛋白质稳定性的变化和差异进行分析,阐述3种部位冷却牛肉成熟过程中保水性及蛋白质特性变化。结果表明,在成熟前5 d离子键作用力变化不显著(P>0.05),成熟第7天显著升高(P<0.05);3种部位中,氢键和疏水性相互作用力在成熟过程中的变化不同,且不同部位之间的差异也不相同。但在较长的成熟时间内,3种部位牛肉的离子键、氢键和疏水性相互作用力差异不大。差示扫描量热法结果显示,成熟期间腰大肌的T _(maxpeak) I由55.03℃显著降低至54.14℃(P<0.05),T _(maxpeak) II的均值为63.56℃,腰大肌的焓变值DH_(peak) I和DH_(peak) II具有相同趋势,均显著低于背最长肌和半膜肌(P<0.05),表明腰大肌蛋白质更易发生变性,且肌球蛋白和肌浆蛋白的蛋白质变性程度更高。蛋白质变性程度不同可能是导致不同部位牛肉保水性存在差异的原因。

不同部位冷却牛肉成熟过程中水分变化研究

为探究宰后不同部位牛肉在成熟过程中的水分变化及其产生原因,以成熟1、2、3、5、7 d的冷却牛背最长肌、半膜肌和腰大肌作为研究对象,通过测定贮藏损失率、弛豫峰面积和比例、肌节长度和肌纤维直径,从贮藏损失、横向弛豫特性和肌肉结构特性3方面阐述了3种部位冷却牛肉在成熟过程中保水性、水分分布及细胞组织学的变化。结果表明,在成熟过程中,3种部位冷却牛肉的贮藏损失均呈现显著升高的趋势,腰大肌的保水性显著高于背最长肌和半膜肌(P <0.05);3种部位牛肉的各弛豫峰面积均显著降低(P <0.05),且各部位的结合水比例和不易流动水比例间的差异性不大(P> 0.05);半膜肌的肌细胞排列松散,且肌节长度短,腰大肌具有较长的肌节和较小的肌纤维直径。不同部位肌细胞结构的差异导致不同部位牛肉呈现出不同的保水性。

应用模糊数学评定牛肉的品质

利用模糊数学的方法对不同部位牛肉的品质进行了感官评定。结果表明 :不同部位肉的肉质之间存在着较大的差别 ,概括而言 ,背、腰部肉质要好于臀部和前后腿部位的肉质。因此 ,在生产中有必要根据肉质的好坏对胴体进行分割 。

新疆双峰骆驼肉的加工适宜性

以新疆双峰骆驼肉为研究对象,测定后腿肉、臀部肉、前肩肉、腱子肉、背最长肌、里脊肉、前腿肉、排骨肉和脖子肉9个部位肉的pH值、色度、失水率、系水力、嫩度、熟肉率以及肌肉组织学特性指标。结果表明:不同部位驼肉的pH值均在正常范围内,腱子肉与排骨肉的色度显著高于其他部位(P<0.05);不同部位肉间失水率、系水力和嫩度均存在差异,脖子肉失水率最低、系水力最高,里脊肉嫩度最佳。肌肉组织学特性结果表明,前腿肉的肌纤维直径和横截面积最小、密度最大,肌肉纹理细腻。新疆双峰骆驼肉具有较好的食用品质,颜色较牛、羊肉更为鲜红,保水性和蒸煮出品率略低于单峰驼肉和马肉,嫩度优于羊肉,不同部位肉间的品质特性有差异。

基于主成分和聚类分析的藏羊部位肉品质评价

目的:研究藏羊不同部位肉的品质差异,提升藏羊肉的附加值。方法:选取青海地区藏羊的霖肉、脖肉、肩肉、前腱子肉、后腱子肉、针扒、小黄瓜条、外脊、烩扒、尾龙扒、胸腩连体等11个部位,测定了L*值、a*值、b*值、剪切力、蒸煮损失和质构等指标,通过方差分析、主成分分析和聚类分析探讨藏羊部位肉的品质差异。结果:藏羊部位肉9项品质指标均存在显著性差异;主成分分析提取了4个主成分因子,色度因子PC1(33.71%),质构因子PC2(26.23%),嫩度因子PC3(15.60%),持水力因子PC4(12.78%);聚类分析将11种部位肉分为前躯、中躯和后躯3类,各类别间的差异与藏羊部位肉的色差、质构、持水能力密切相关。结论:研究结果为藏羊不同部位肉的品质评价、精深加工提供了理论依据和数据支持。