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不同酵母对面团发酵特性及馒头品质的影响
被引量:
24
1
作者
胡丽花
苏东民
苏东海
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2009年第12期32-35,共4页
就不同酵母对面团发酵特性和馒头品质的影响进行了试验。通过比较不同酵母发酵面团的产气量和面团膨发状态,进而确定相同条件38℃,88%RH,酵母添加量0.8%,不同酵母的最适发酵时间,然后对其发酵的馒头进行感官评价和质构测定,结果显示:不...
就不同酵母对面团发酵特性和馒头品质的影响进行了试验。通过比较不同酵母发酵面团的产气量和面团膨发状态,进而确定相同条件38℃,88%RH,酵母添加量0.8%,不同酵母的最适发酵时间,然后对其发酵的馒头进行感官评价和质构测定,结果显示:不同酵母发酵面团时的产气量和面团膨发状态不同,Y-1、Y-2、Y-3和Y-4的最适发酵时间依次为40、30、25和30 min。由感官评价和质构测定结果还得出结论:不同酵母显著影响馒头产品的感官评价总分,且感官评价和质构测定参数与其面团发酵性能相一致。
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关键词
不同酵母
面团特性
馒头
品质
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职称材料
不同酵母对冷冻面团发酵特性及馒头品质的影响
被引量:
13
2
作者
周洪禄
李梦琴
冯蕾
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2011年第11期56-59,共4页
对市场上4种活性干酵母进行了无糖和低糖面团发酵活力及冷藏1周后发酵力的变化进行测定。结果表明:不同酵母在无糖面团和低糖面团中的发酵力存在差异,酵母Y2基本无差别,Y1、Y3和Y5发酵力都有不同程度的提高。冷藏7d后相对发酵力的测定表...
对市场上4种活性干酵母进行了无糖和低糖面团发酵活力及冷藏1周后发酵力的变化进行测定。结果表明:不同酵母在无糖面团和低糖面团中的发酵力存在差异,酵母Y2基本无差别,Y1、Y3和Y5发酵力都有不同程度的提高。冷藏7d后相对发酵力的测定表明:Y1、Y3和Y4在无糖面团中相对发酵力较高;Y2和Y3在低糖面团中的相对发酵力较高。通过无糖冷冻面团馒头感官评价及质构特性的测定,用酵母Y3来发酵的冷冻面团馒头品质较好。
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关键词
不同酵母
冷冻面团
低糖面团
发酵力
相对发酵力
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职称材料
不同酵母对板栗酒发酵特性和理化特性的影响
被引量:
4
3
作者
姜兴旭
张阳阳
张震
《现代食品》
2020年第14期210-212,217,共4页
为了探究不同酵母对板栗酒发酵的影响,本试验选择5种不同的果酒酵母和酒曲分别酿制板栗酒,并对其发酵特性和理化特性进行检测,以筛选出最佳酵母品种或酒曲。结果表明:5种不同的酵母和酒曲对果酒理化特性和发酵特性的影响差异具有显著性...
为了探究不同酵母对板栗酒发酵的影响,本试验选择5种不同的果酒酵母和酒曲分别酿制板栗酒,并对其发酵特性和理化特性进行检测,以筛选出最佳酵母品种或酒曲。结果表明:5种不同的酵母和酒曲对果酒理化特性和发酵特性的影响差异具有显著性,并通过对其酸度、糖度、酒精度的检测发现白酒曲对板栗酒的发酵影响最大,白酒曲发酵的果酒色泽清晰,无杂质,酒香浓郁,酒质含量最高。因此,选择白酒曲作为板栗果酒发展的适宜酒曲最合适。
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关键词
板栗果酒
不同酵母
理化特性
发酵影响
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职称材料
3种酵母发酵生产红树莓酒香气成分的GC-MS分析
被引量:
28
4
作者
刘亚娜
杨华
郭德军
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015年第12期160-165,共6页
以D254、71B、D15 3种果酒酵母进行发酵制备红树莓酒,并分析其香气化学成分。采用顶空-固相微萃取法提取3种酵母酿造的红树莓酒香气成分;利用气相色谱-质谱进行香气成分的分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,利用峰面积...
以D254、71B、D15 3种果酒酵母进行发酵制备红树莓酒,并分析其香气化学成分。采用顶空-固相微萃取法提取3种酵母酿造的红树莓酒香气成分;利用气相色谱-质谱进行香气成分的分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,利用峰面积归一法测定各香气化学成分的相对含量,共鉴定出105种香气成分,其中D254、71B、D15酵母发酵的红树莓酒中分别检测出35、48、57种香气成分,共有8种成分相同。D254酵母发酵的红树莓酒的主要香气成分为3-甲基-1-丁醇(54.39%);71B酵母发酵的红树莓酒的主要香气成分为丙烯酸异辛酯(12.41%)、脱羰秋水仙碱(12.06%)、癸酸乙酯(8.21%);D15酵母发酵的红树莓酒的主要香气成分为三辛酸甘油酯(11.06%)和安非拉酮(8.81%)。综合气相色谱-质谱分析与感官评价结果表明,71B酵母发酵生产的红树莓酒香气较好,适宜大众口味,从而得出71B酵母为生产红树莓酒的最优菌株。
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关键词
红树莓酒
不同酵母
香气成分
气相色谱-质谱法
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职称材料
题名
不同酵母对面团发酵特性及馒头品质的影响
被引量:
24
1
作者
胡丽花
苏东民
苏东海
机构
河南工业大学
北京电子科技职业学院
出处
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2009年第12期32-35,共4页
基金
北京市自然科学基金资助项目(5093026)
北京市教委科技计划面上项目(KM200900002003)
文摘
就不同酵母对面团发酵特性和馒头品质的影响进行了试验。通过比较不同酵母发酵面团的产气量和面团膨发状态,进而确定相同条件38℃,88%RH,酵母添加量0.8%,不同酵母的最适发酵时间,然后对其发酵的馒头进行感官评价和质构测定,结果显示:不同酵母发酵面团时的产气量和面团膨发状态不同,Y-1、Y-2、Y-3和Y-4的最适发酵时间依次为40、30、25和30 min。由感官评价和质构测定结果还得出结论:不同酵母显著影响馒头产品的感官评价总分,且感官评价和质构测定参数与其面团发酵性能相一致。
关键词
不同酵母
面团特性
馒头
品质
Keywords
different yeast
dough property
Mantou
quality
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
不同酵母对冷冻面团发酵特性及馒头品质的影响
被引量:
13
2
作者
周洪禄
李梦琴
冯蕾
机构
河南农业大学食品科学技术学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2011年第11期56-59,共4页
文摘
对市场上4种活性干酵母进行了无糖和低糖面团发酵活力及冷藏1周后发酵力的变化进行测定。结果表明:不同酵母在无糖面团和低糖面团中的发酵力存在差异,酵母Y2基本无差别,Y1、Y3和Y5发酵力都有不同程度的提高。冷藏7d后相对发酵力的测定表明:Y1、Y3和Y4在无糖面团中相对发酵力较高;Y2和Y3在低糖面团中的相对发酵力较高。通过无糖冷冻面团馒头感官评价及质构特性的测定,用酵母Y3来发酵的冷冻面团馒头品质较好。
关键词
不同酵母
冷冻面团
低糖面团
发酵力
相对发酵力
Keywords
different yeast
frozen dough
low-sugar dough
relative value of fermentation ability
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
下载PDF
职称材料
题名
不同酵母对板栗酒发酵特性和理化特性的影响
被引量:
4
3
作者
姜兴旭
张阳阳
张震
机构
信阳农林学院
出处
《现代食品》
2020年第14期210-212,217,共4页
文摘
为了探究不同酵母对板栗酒发酵的影响,本试验选择5种不同的果酒酵母和酒曲分别酿制板栗酒,并对其发酵特性和理化特性进行检测,以筛选出最佳酵母品种或酒曲。结果表明:5种不同的酵母和酒曲对果酒理化特性和发酵特性的影响差异具有显著性,并通过对其酸度、糖度、酒精度的检测发现白酒曲对板栗酒的发酵影响最大,白酒曲发酵的果酒色泽清晰,无杂质,酒香浓郁,酒质含量最高。因此,选择白酒曲作为板栗果酒发展的适宜酒曲最合适。
关键词
板栗果酒
不同酵母
理化特性
发酵影响
Keywords
Chestnut wine
Different yeasts
Physicochemical properties
Fermentation effects
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
3种酵母发酵生产红树莓酒香气成分的GC-MS分析
被引量:
28
4
作者
刘亚娜
杨华
郭德军
机构
黑龙江八一农垦大学食品学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015年第12期160-165,共6页
基金
农垦总局技术开发课题(HNK13KF-15-01)
文摘
以D254、71B、D15 3种果酒酵母进行发酵制备红树莓酒,并分析其香气化学成分。采用顶空-固相微萃取法提取3种酵母酿造的红树莓酒香气成分;利用气相色谱-质谱进行香气成分的分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,利用峰面积归一法测定各香气化学成分的相对含量,共鉴定出105种香气成分,其中D254、71B、D15酵母发酵的红树莓酒中分别检测出35、48、57种香气成分,共有8种成分相同。D254酵母发酵的红树莓酒的主要香气成分为3-甲基-1-丁醇(54.39%);71B酵母发酵的红树莓酒的主要香气成分为丙烯酸异辛酯(12.41%)、脱羰秋水仙碱(12.06%)、癸酸乙酯(8.21%);D15酵母发酵的红树莓酒的主要香气成分为三辛酸甘油酯(11.06%)和安非拉酮(8.81%)。综合气相色谱-质谱分析与感官评价结果表明,71B酵母发酵生产的红树莓酒香气较好,适宜大众口味,从而得出71B酵母为生产红树莓酒的最优菌株。
关键词
红树莓酒
不同酵母
香气成分
气相色谱-质谱法
Keywords
red raspberry wine
yeast strain
aroma components
gas chromatography-mass spectrometry
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同酵母对面团发酵特性及馒头品质的影响
胡丽花
苏东民
苏东海
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2009
24
下载PDF
职称材料
2
不同酵母对冷冻面团发酵特性及馒头品质的影响
周洪禄
李梦琴
冯蕾
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2011
13
下载PDF
职称材料
3
不同酵母对板栗酒发酵特性和理化特性的影响
姜兴旭
张阳阳
张震
《现代食品》
2020
4
下载PDF
职称材料
4
3种酵母发酵生产红树莓酒香气成分的GC-MS分析
刘亚娜
杨华
郭德军
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015
28
下载PDF
职称材料
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