淀粉水凝胶体系水分分布规律分析

为探究不同淀粉质量分数水凝胶体系中水分分布规律,采用低场核磁共振分析6种淀粉水凝胶体系。结果显示:谷类(玉米、小麦)、豆类(豌豆、绿豆)淀粉凝胶呈3种,薯类(红薯、马铃薯)呈2种水分形式,且不易流动水(T23)均是主要的水分形式。随着淀粉质量分数(5%~14%)的增大,横向弛豫时间减小,淀粉凝胶束缚不易流动水的能力增强,且相同质量分数下,豌豆淀粉凝胶束缚水能力最强,马铃薯最弱,谷类淀粉居中。随着淀粉质量分数的增加,淀粉凝胶中不易流动水的相对含量呈减小趋势。豆类(绿豆和豌豆)、薯类(红薯和马铃薯)和谷物类(玉米和小麦)之间的类属差异更为明显。本研究为淀粉基质类食品加工中感官质地的提升提供基础理论参考。

水煮鱼微波烹饪过程中鱼肉水分及组织变化对嫩度的影响

采用物性分析方法表征鱼肉的最大剪切力,借助低场核磁共振等手段从水分状态、蛋白质变性和微观结构等角度探索水煮鱼微波烹饪过程中鱼肉嫩度变化的原因。结果表明,微波加热初期(150 s),鱼肉中结缔组织迅速破裂,肌浆蛋白几乎完全变性,部分结合水转化为不易流动水,赋予鱼肉特有的嫩度;加热中期(300 s),鱼肉嫩度达最大值,且与传统水煮法相近。加热时间过长(390 s)可能会导致鱼肉肌肉组织发生断裂收缩、重新联结、口感变硬。因此,微波一步法烹饪水煮鱼模式设计时可适当缩短微波处理时间,有利于维持水的结合状态以及组织完整性,从而保证鱼肉的嫩度。

糖醇部分替代蔗糖对猪肉脯水分分布变化及质构相关性分析

本研究用麦芽糖醇、木糖醇和赤藓糖醇分别部分取代猪肉脯配方中的蔗糖,通过猪肉脯出品率、剪切力、水分活度、水分含量、T_2弛豫时间、质构特性和感官质量等指标,探讨糖醇对猪肉脯水分分布变化以及与质构之间的相关性。结果表明,糖醇吸水能力强,会显著提高肉脯的出品率和水分含量(p<0.05),而水分活度不发生显著变化(p>0.05),表明三种糖醇的替代均能在提高肉脯含水量且水分活度变化不显著;糖醇替代组T_2弛豫时间显著降低(p<0.05),剪切力、硬度和咀嚼性显著降低(p<0.05),弹性、内聚性及回复力显著增加(p<0.05);不易流动水的变化与质构各指标间均表现出极显著相关关系(p<0.01),表明猪肉脯采用糖醇的部分替代蔗糖添加,肉乳化体系的凝胶结构得到改善,使得水分的移动性减弱,且部分自由水转变为不易流动水,导致其质构特性发生变化。

熟化方式对预制鲍鱼品质的影响

本研究以预制鲍鱼为研究对象,考察熟化方式(沸水煮制、蒸制、微波、真空隔水煮制)对其质量损失率、持水率、营养成分、质构特性、色泽及水分分布的影响,探究较适宜的加工方式。结果表明:蒸制、微波和真空隔水煮制样品质量损失率较低,持水力较高,与沸水煮制差异显著(P<0.05);蒸制样品蛋白质量分数和水分含量较高,为76.54%(干基)和78.90%;相比新鲜鲍鱼,蒸制和沸水煮制样品氨基酸种类齐全。熟化加工会造成鲍鱼肌肉质构特性的变化,蒸制、微波和真空隔水煮制样品的嫩度、弹性均优于沸水煮制样品,且差异显著(P<0.05)。低场核磁共振分析表明4种熟化方式下的鲍鱼不易流动水峰面积占总峰面积的90%以上,不易流动水变化与持水力结果变化一致。感官评定结果与各项指标趋势基本一致。综合以上结果,蒸制是鲍鱼较适宜的熟化方式。