不溶性直链淀粉与储藏大米质构特性的关系

本文研究了 2 3种稻米储藏前后直链淀粉、不溶性直链淀粉及最适蒸煮加水量与质构特性的关系。结果表明 ,大米在 37℃条件下储藏 1年 ,直链淀粉、不溶性直链淀粉含量、蒸煮时最适加水量及米饭硬度均增加 ,而粘度及粘度 /硬度比值下降。另外还发现 ,不溶性直链淀粉含量与直链淀粉含量呈极显著正相关 ,以不溶性直链淀粉含量确定大米蒸煮时的最适加水量优于以直链淀粉含量确定的最适加水量。

淀粉性质与粉皮质量的关系研究

研究了四种淀粉的基本性质,并将所制粉皮质量之间的关系进行了总结。实验结果表明,直链淀粉特别是不溶性直链淀粉含量以及淀粉Brabender粘度曲线中的热糊稳定性与冷糊稳定性是决定粉皮质量的重要因素,可用它来预测淀粉的加工性质。

干热处理对绿豆淀粉和豌豆淀粉化学组成的影响及其与粉丝品质的关系

在４０℃温度下连续干热处理绿豆淀粉和豌豆淀粉，结果发现：绿豆淀粉和豌豆淀粉中的不溶性直链淀粉含量，随处理时间的延长分别由２０．４％和１５．８％逐渐增加到２９．１％和２３．４％，而直链淀粉总量保持不变；不溶性直链淀粉含量的增加导致粉丝的糊化度下降，溶出率增加，从而导致粉丝食用品质下降，两者呈显著的相关性．

干热处理对绿豆和豌豆淀粉化学组成的影响及与粉丝品质的关系研究

在40℃温度下干热连续处理绿豆淀粉和豌豆淀粉，结果表明，绿豆和豌豆淀粉中的不溶性直链淀粉含量随处理时间的延长而累积增加，而直链淀粉总量保持不变;不溶性直链淀粉含量的增加导致粉丝的糊化度下降，溶出率增加，食用品质下降.

不同贮藏时间与种植季节对稻米品质的影响

对储藏了 3.5年的陈种、储藏 0 .5年的新种、早季种植与翻秋种植的稻谷的米质变化进行了分析。结果表明 ,11个籼稻品种的陈种 ,其表观直链淀粉含量 (AAC)、热水不溶性直链淀粉含量(HISAC)基本稳定 ,粘滞性淀粉谱 (RVA谱 )发生显著变化 :起浆温度 (PT) 11个籼稻品种的陈种从平均 75 .8℃上升至 84 .7℃ ,增幅为 4 .0℃～ 15 .1℃ ;其中 10个品种的峰值粘度 (PKV)和崩解值 (BDV)有所下降 ,1个品种则为上升 ;热浆粘度 (HPV)、冷胶粘度 (CPV)和消减值 (SBV)等指标值品种之间存在差异。晚季种植的稻谷与早季种植的相比 ,3个参试早稻品系的PT、HISAC和HISAC/AAC下降 ,其中 2个品系 (12 0 0、10 4 1)的AAC上升 ,1个 (M177)下降 ;品系 12 0 0、10 4 1的RVA谱特征值除SBV有所下降外 ,其他指标都有不同程度的上升 ,M177与 12 0 0、10 4

高CO_2气调储藏对大米食用品质调控效应的研究

以W45号大米为试材,定量控制储藏环境中的O2和CO2浓度,研究10℃和30℃条件下,高浓度CO2储藏6个月对大米不溶性直链淀粉含量及蒸煮品质的影响。结果表明:在低温10℃、O2浓度8%条件下,高浓度CO2可有效抑制大米不溶性直链淀粉含量的增加,CO2浓度作用效果20%>10%>2%,其中20%CO2气调储藏大米的不溶性直链淀粉含量与初始值相比仅增加了9.39%,显著低于对照(不充气处理);在高温30℃、O2浓度8%条件下,高浓度CO2调控大米不溶性直链淀粉的效应不显著;在10℃、30℃温度储藏条件下,高CO2处理均可显著提高大米的蒸煮品质,抑制大米的加热吸水率,增加米汤可溶性固形物含量,CO2浓度越高效果越明显,其中20%CO2处理在10℃条件下加热吸水率比对照下降了12.71%,米汤可溶性固形物含量比对照增加了24.56%。

若干糙米及白米化学成分分析

对若干品种糙米和白米化学成分,如水分、蛋白质、脂肪酸值、粘度、不溶性直链淀粉含量等进行测定及分析,找出同品种糙米及白米化学成分特点,对糙米检测指标提供参考建议,证明糙米与白米相比在流通、储存及食用价值上具有优势。

稻谷储藏时间对稻米品质影响的研究

20 0 0年对储藏了 3.5年的陈种与 0 .5年的新种稻谷米质变化进行了研究。结果表明 ,11个籼稻品种的陈种 ,其表观直链淀粉含量、热水不溶性直链淀粉含量基本稳定 ,但其粘滞性淀粉谱发生了显著变化 ;所有 11个品种的起浆温度从平均的 75 .8℃增高到 84 .7℃ ,增幅为 4 .0～15 .1℃ ;有 10个品种的峰值粘度和崩解值下降 ,1个品种上升 ;热浆粘度、冷胶粘度和消碱值有升有降 。