不同因素对浓香型白酒勾调的影响

白酒勾调就是将不同风格的酒勾兑在一起,使酒体协调、平衡,并烘托出主体香气,以获得更为出色的风味。白酒生产有“七分技术,三分艺术”的说法,这里的艺术,就体现在勾调上。“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调”这句话更是强调了白酒勾调的重要性。

淡色Lager啤酒口感质量特征分析

以市售5种优质淡色lager啤酒样品作为研究对象,结合专家感官品评和啤酒理化指标,探讨了淡色Lager啤酒的口感质量特征。人工感官审评结果说明,五种淡色Lager啤酒的口感质量特征总体上在醇厚度、柔顺度、苦感、酸感、回甘等五个方面具有一定的差异,理化指标中总有机酸、总多酚和游离氨基酸存在显著性差异,其中总有机酸偏差最大。基于理化指标的主成分聚类分析可将5个样品分为四组,说明淡色Lager啤酒产品具有一定的差异;相关性分析表明,总酸与苦感呈显著的负相关,与啤酒的柔顺度、酸感、回甘均呈正相关,W机酸对啤酒U感的影响相对较小,与口感柔顺度呈较弱正相关,对苦感和酸感呈负相关,而总多酚与啤酒的柔顺度呈正相关,与苦感呈负相关,但游离氨基酸对于啤酒的口感醇厚度、柔顺性、酸感和回甘呈正相关,单体酚对啤酒口感的柔顺度呈正相关,与苦感和酸感呈负相关。