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题名用Mixolab分析马铃薯生全粉的流变学特性
被引量:9
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作者
曾凡逵
刘刚
林罡
于卉
高国强
文国宏
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机构
中国科学院兰州化学物理研究所
法国肖邦技术公司中国分公司
兰州工业研究院
甘肃省农业科学院马铃薯研究所
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2017年第3期146-154,170,共10页
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基金
国家马铃薯产业技术体系专项(CARS-10)
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文摘
采用Mixolab通过对热-机械性能的分析研究了马铃薯生全粉的流变学特性。以11个马铃薯生全粉为实验材料,探讨Mixolab检测马铃薯生全粉流变学特性的重复性,结果显示:各样品的2次测试曲线的重合度高,全曲线的平均变异系数小于5%;通过对比B01~B10这10个不同样品检测结果,可以看到不同马铃薯栽培品种流变学特性存在较大的差异,具体表现在面团形成、面团稳定、淀粉糊化和回生各阶段检测指标上的差异;通过对比B06和B10两个采用不同研磨方式制备的样品,发现不同马铃薯生全粉制作的研磨工艺将极大的影响样品的吸水率、各粘度指标,但对马铃薯生全粉面团的弱化后稠度(Cs和C2)影响不大;通过对比马铃薯生全粉、雪花粉和标准面粉的热-机械能能曲线,发现雪花粉在马铃薯主食化产品开发中所起到的作用主要为填充剂。马铃薯生全粉具有良好的加工性能,流变学特性还可以通过食品添加剂进一步改善,制造出无需添加小麦面粉的纯马铃薯主食化产品馒头、面条和面包是可能的。
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关键词
马铃薯生全粉
Mixolab
重复性
专用粉目标剖面图
流变学特性
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Keywords
raw dehydrated potato flour
Mixolab
repeatability
target profile for specialized flour
rheological properties
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分类号
TS215
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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