芝麻香型白酒专用曲中产糖化酶霉菌的筛选

霉菌是各种酶的主要生产者,产香产酸的能力也很高,其中霉菌所产生的糖化酶主要起到糖化的作用,对于淀粉的利用率和白酒的香味组成都起重要的作用。本试验以芝麻香型白酒专用曲为原料,采用涂布平板法和平板划线法分离出酒曲中的霉菌,并对分离出的霉菌进行产糖化酶活力的测定,筛选出产糖化酶的霉菌。结果显示,该酒曲中具有产糖化酶能力的霉菌有8株,其中产糖化酶活力最高的是MJ10,其糖化酶活力达到1026.37U/g。该试验结果可为提高酒曲的品质,揭示芝麻香型酒类香味形成提供参考。

芝麻香型白酒专用曲中霉菌分离及产酶特性分析

为了研究芝麻香型白酒中霉菌的功能作用,以芝麻香型白酒专用曲为原料,采用涂布平板法和平板划线法分离出酒曲中的霉菌进行形态学初步鉴定,并对分离菌株进行产糖化酶活力、蛋白酶活力及α-淀粉酶活力的测定。结果表明:从酒曲中共获得10株霉菌菌株,具有产糖化酶活力菌株有8株,其中MJ10菌株产糖化酶活力最高,为1026.37 U/g;具有蛋白酶活力菌株有7株,其中MJ2菌株蛋白酶活力最高,为55.342 U/g;具有产α-淀粉酶活力菌株有6株,其中MJ3菌株产α-淀粉酶活力最高,达到53.48 U/g,MJ2的酶活力最低,仅有36.12 U/g。以期为揭示芝麻香型酒类香味形成机制,提高芝麻香型白酒品质提供重要的理论依据。