发酵风味辣酱的研制

以云南文山县丘北小米辣为原料,打碎磨浆,添加食盐、白砂糖、白酒、生姜、大蒜,于25℃室温下进行发酵。通过添加辅料虾皮、海带、花生粉、香菇提升辣椒酱风味。通过单因素试验和正交试验表明,小米辣用量100 g,白酒用量6 g,食盐用量10 g,白砂糖用量7 g,发酵18 d,发酵后每100 g辣酱添加海带5 g,虾皮7 g,花生9 g,香菇8 g,制作出的风味辣椒酱颜色鲜亮,具有辣椒酱应有的红褐色,香辣味较浓郁,且伴随辅料风味。