丝裂霉素纤维蛋白凝胶缓释化疗胃肠道低分化腺癌的临床研究

目的:本研究以丝裂霉素纤维蛋白凝胶缓释化疗胃肠道低分化腺癌T4期残留病灶,观察肿瘤局部复发及淋巴转移情况,并且了解局部化疗对全身的影响。方法:术中制备丝裂霉素纤维蛋白凝胶喷涂在实验组术者腹腔内残留病灶或瘤床周围,并用标记物标记出残留范围或瘤床范围,而对照组未使用。观察两组:(1)术后1,3,6,12,18个月,复查CT,了解肿瘤局部复发情况及淋巴转移情况。(2)术后7d内复查血常规、尿常规、肝肾功能、电解质,并且观察术后的患者的化疗不良反应及病情变化,了解局部化疗对全身的影响。结果:试验组局部标记病灶6个月进展者1例,12个月进展者3例,18个月进展者5例,随诊18个月15例患者局部标记范围病灶无进展;对照组局部标记病灶3个月进展者1例,6个月进展者3例,12个月进展者7例,18个月进展者13例,随诊18个月7例患者复查局部肿瘤无进展。术后7d所有病例均未观察到出现化疗不良反应。随诊18个月对照组和实验组的局部病灶情况比较差异有统计学意义(P<0.01)。结论:丝裂霉素纤维蛋白凝胶缓释化疗对T4期的胃肠道低分化腺癌术中局部残留的病灶有抑制作用,并且全身毒副反应轻微。

自体富白细胞-血小板纤维蛋白凝胶与腘绳肌腱修复创伤性髌骨脱位

背景:临床上创伤性髌骨脱位合并内侧髌股韧带股骨止点或体部撕裂多采用内侧髌股韧带重建手术,为促进内侧髌股韧带重建术后的腱骨愈合,研究者采用了包括生长因子、干细胞、富血小板血浆在内的多种生物治疗技术。目的:探讨自体富白细胞-血小板纤维蛋白凝胶联合腘绳肌腱重建内侧髌股韧带修复创伤性髌骨脱位的临床疗效。方法:选择2019年2月至2021年2月秦皇岛市第一医院诊治的创伤性髌骨脱位患者37例,采用随机数字表法分为试验组(n=18)与对照组(n=19),试验组接受自体富白细胞-血小板纤维蛋白凝胶联合自体腘绳肌腱重建内侧髌股韧带手术,对照组接受单纯自体绳肌腱重建内侧髌股韧带手术。两组患者术后随访12个月,通过目测类比评分、Lysholm评分、Kujala髌股关节评分及膝关节活动度评估患者膝关节疼痛及功能状态,通过MRI及CT片测量髌股关节髌骨倾斜角、髌骨适合角及髌骨外移率,评估髌股关节的稳定性及改善情况。结果与结论:①两组术后6,12个月的目测类比评分均低于术前(P<0.05),术后6,12个月的Lysholm评分、Kujala髌股关节评分均高于术前(P<0.05);试验组术后6个月的Lysholm评分、Kujala髌股关节评分高于对照组(P<0.05),两组间术后12个月的目测类比评分、Lysholm评分、Kujala髌股关节评分比较差异无显著性意义(P>0.05);②两组术后12个月的髌股关节髌骨倾斜角、髌骨适合角、髌骨外移率及关节活动度测量值均较术前明显改善(P<0.05);试验组术后12个月的髌骨倾斜角小于对照组(P<0.05),两组间术后12个月的髌骨适合角、髌骨外移率及关节活动度及MRI评分比较差异无显著性意义(P>0.05);③结果表明,自体富白细胞-血小板纤维蛋白凝胶联合腘绳肌腱重建内侧髌股韧带能有效治疗创伤性髌骨脱位,改善膝关节功能,恢复髌骨的运动轨迹。

亲水胶体调控肌原纤维蛋白热诱导凝胶形成机制的研究进展

肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)是肌肉中非常重要的蛋白质,其在热诱导过程中能够形成三维凝胶网络结构,从而最终影响肉制品的品质特性。在肉类工业中,添加不同来源的亲水胶体能够显著增强MP凝胶强度、持水性及相关的功能特性,从而获得具有最佳品质的终产品。然而,在MP热诱导凝胶的形成过程中,有很多因素直接影响亲水胶体与MP之间的相互作用,最终对MP凝胶特性产生显著影响。本文系统综述了MP的凝胶机理,探讨了不同亲水胶体与MP之间的互作机制,梳理了亲水胶体调控MP热诱导凝胶形成的关键因素及其对最终MP凝胶特性的影响,为亲水胶体调控肉制品品质关键技术体系奠定理论基础,并为下一步实际应用提供技术指导。

不同形态的可得然凝胶对肌原纤维蛋白凝胶特性和体外消化特性的影响

本文主要研究可得然胶以热可逆凝胶(Thermal reversible curdlan gum,TRC)和热不可逆凝胶(Thermal irreversible curdlan gum,TIRC)形态添加对肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP)凝胶特性及其体外消化特性的影响。结果表明,随着TRC或TIRC浓度的增加,MP凝胶的凝胶强度和持水性显著增加(P<0.05),在添加量为0.4%时达到最大值,此结果可以通过动态流变学行为得到证实。同时,TRC或TIRC的存在促进α-螺旋转化为β-折叠,疏水相互作用和二硫键是维持共混凝胶的主要作用力。微观结构表明,TRC或TIRC添加可以促进形成致密且均匀的蛋白网状结构。然而,由于TRC或TIRC与MP之间互作方式不同,引起共混凝胶微观结构存在差异。此外,TRC或TIRC添加阻碍蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,显著降低蛋白消化率(P<0.05),尤其当添加量为0.3%(w/w)时,消化率从77.53%降低到71.66%。然而,每种添加形式对MP凝胶的体外消化率没有显著的影响(P>0.05)。因此,本研究为TRC或TIRC对MP凝胶形成和体外消化的影响提供理论依据,同时为可得然胶在肉类工业中的应用奠定技术支撑。

不同pH值下蛋白氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

该文以不同pH值的Fenton氧化体系孵育24 h的牦牛肉肌原纤维蛋白(MP)形成的凝胶为研究对象,通过对其白度、持水性、质构等特性的研究,探究不同pH值下蛋白氧化对凝胶特性的影响,分析该条件下化学作用力、流变、微观结构的差异性变化。结果表明:不同pH值下随H2O_(2)浓度的增加,蛋白凝胶白度、持水、质构显著降低(P<0.05)。疏水相互作用力是维持凝胶的主要作用力,其次是二硫键、离子键和氢键,随着H2O_(2)浓度的增加,疏水作用力和二硫键显著上升,离子键和氢键显著下降(P<0.05)。pH值为5.0时氧化对凝胶特性影响最为明显,MP凝胶持水性最低,为77.20%,质构强度最差,仅有53.40g,储能模量、蛋白分子间作用力最小,微观结构松散、无序。pH值为6.0时氧化对凝胶特性影响最弱,MP凝胶质构强度最大,为61.40g,储能模量、分子间作用力最大,微观结构致密有序。为牦牛肉中蛋白氧化控制提供理论基础。

谷氨酰胺转氨酶催化交联对肌原纤维蛋白凝胶特性影响的研究进展

在肉类工业中,谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)作为一种高效的蛋白质交联剂,能够在改变肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)分子结构的基础上改善其热诱导凝胶特性,进而提升肉制品的品质。与此同时,交联度(degree of cross-linking,DCL)是表征TGase催化交联效果的最重要的指标,其对于分析TGase的共价交联作用对MP构象、理化性质和凝胶特性的影响尤为重要。因此,本文系统综述了TGase催化MP共价交联过程中DCL的影响因素,同时深度解析外源添加物和新型加工技术影响TGase催化交联效果的分子作用机制。旨在建立TGase调控下的MP“结构修饰-分子机制-品质改善”之间的相互关系,以期为构建新型肉制品提供创新性理论和技术支持。

南瓜籽蛋白-卡拉胶乳液脂肪替代物对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

为进一步开发蛋白-多糖复合脂肪替代物在低脂肉制品中的应用,本研究以南瓜籽蛋白(Pumpkin Seed Protein,PSP)和卡拉胶为原料制备复合乳液脂肪替代物,并将其加入到肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP)中形成热诱导凝胶,通过对凝胶水分分布、质构特性、微观结构、流变学特性等指标的测定,研究不同添加量下PSP-卡拉胶形成的复合乳液对MP凝胶特性的影响。结果表明,PSP-卡拉胶复合乳液添加量为50%显著提高了凝胶持水性和凝胶强度(P<0.05),MP凝胶的质构特性得到了改善,凝胶蒸煮损失和冻融稳定性显著降低(P<0.05)。流变学特性表明,凝胶的G'始终高于G'',能够形成具有弹性的凝胶结构,并且表现出较为致密均一的微观结构。因此,PSP-卡拉胶复合乳液添加量为50%对肌原纤维蛋白的凝胶性能有较好的改善。

魔芋胶对大豆分离蛋白-肌原纤维蛋白复合凝胶结构及流变性质的影响

为开发低盐肉制品并降低肉制品生产成本,本研究考察了不同盐浓度下魔芋胶对大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)-肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)复合体系凝胶特性的影响。采用流变仪和扫描电镜对SPI-MP复合凝胶的流变学特性和微观结构进行分析,评价SPI、魔芋胶、盐浓度等因素对MP凝胶形成的影响。结果表明:在低盐浓度(0.3 mol/L NaCl)下,相比于4%MP体系,3%MP-1%SPI体系的凝胶强度和持水性都显著升高(P<0.05),凝胶强度从43 g增至97 g,持水性从36%增至50%。但添加高剂量SPI(2%MP-2%SPI体系)却减弱了其对凝胶强度和持水性的增强作用。在0.6 mol/L盐浓度下,相比于4%MP体系,2%MP-2%SPI体系的凝胶强度从177 g降低至89 g。高添加量魔芋胶对MP-SPI复合体系的凝胶强度和持水性具有增强作用,在0.3 mol/L盐浓度下,添加1%魔芋胶后2%MP-2%SPI体系的凝胶强度从66 g增至93 g,其持水性也从44%增至65%。这表明高剂量魔芋胶可减弱高剂量大豆分离蛋白对MP-SPI复合体系凝胶的破坏作用。扫描电镜结果表明,这主要是魔芋胶的强持水能力及大豆分离蛋白的填充起到了凝胶促进作用。因此,在0.3 mol/L盐浓度下,0.5%~1%添加量的魔芋胶能够很好地改善低SPI替代量(1%)的MP蛋白凝胶特性。

氧化条件下姜黄素对猪肉肌原纤维蛋白理化和凝胶特性的影响

以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,采用5 mmol/L H_(2)O_(2)浓度模拟氧化体系,添加不同浓度水平(0、5、10、15、20μmol/L)的姜黄素,通过分析其凝胶白度、蒸煮损失、保水性、质构、动态流变学、分子间作用力、微观结构及电泳变化,研究不同浓度水平姜黄素对猪肉肌原纤维蛋白凝胶性能的影响。结果表明:姜黄素的添加有利于形成网络结构更加稳定、致密的肌原纤维蛋白凝胶,可以缓解由于氧化引起的凝胶变软、结构疏松、保水能力降低、蒸煮损失增加等问题,同时通过肌原纤维蛋白流变学特性的研究表明,在氧化的基础上姜黄素的添加有利于增加肌原纤维蛋白凝胶的储能模量(G′)和损耗模量(G″)。说明姜黄素的加入有利于形成具有弹性且三维网络结构稳定的凝胶,有利于提高肌原纤维蛋白凝胶特性,且在一定浓度范围内,姜黄素浓度越高对凝胶形成越有利。

低酯果胶和玉米淀粉对泥鳅肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

该研究旨在探讨外源添加物对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,以改善淡水鱼糜的性能。将泥鳅肌原纤维蛋白与不同含量(0%~25%)的低酯果胶和玉米淀粉混合制备复合胶,采用质构仪、色差分析仪、扫描电子显微镜和红外光谱仪对其性能进行研究。结果表明,加入低酯果胶后,凝胶硬度、强度和持水力显著升高,蒸煮损失显著降低;添加玉米淀粉后,凝胶强度和持水力显著提高。同时,低酯果胶添加量和玉米淀粉添加量分别为25%和10%时,凝胶网络结构最紧凑有序。红外结果显示,添加低酯果胶和玉米淀粉能促进热凝胶过程中β-折叠结构的形成。该研究结果可为泥鳅鱼糜的加工提供理论指导。

马齿苋提取物对猪肉肌原纤维蛋白凝胶及乳化特性的影响

本研究以猪肉肌原纤维蛋白(Myofibrillar proteins,MPs)为研究对象,探究马齿苋提取物(Portulaca oleracea extracts,PE)对其凝胶和乳化特性的影响,建立肌原纤维蛋白-Fenton氧化体系(0.0049 g/L FeCl_(3)、0.0176 g/L抗坏血酸、5 mmol/L H_(2)O_(2)),加入不同浓度PE(0.00、2.00、4.00、8.00 mg/mL),通过分析肌原纤维蛋白凝胶和乳化特性的变化,研究氧化条件下PE对猪里脊肉中肌原纤维蛋白功能特性的影响。结果表明:与氧化对照组相比,PE极显著降低凝胶的蒸煮损失率(P<0.01),提高了凝胶的持水性(P<0.01),当PE浓度为4.00 mg/mL时蒸煮损失率较氧化组降低6.72%,持水性较氧化对照组提高了11.98%。但是,PE的加入会显著降低凝胶的白度(P<0.05),且浓度越高,白度值越小。PE的加入使得凝胶的储能模量(G’)和损耗模量(G’’)增大。PE浓度为4.00 mg/mL时,凝胶微观结构较氧化后变得更规则有序,且该浓度的PE使凝胶的硬度和弹性分别提高了10.10%和7.16%。SDS-PAGE结果显示PE与蛋白质之间的交联是可以被还原的,同时PE极显著地提高了蛋白质的乳化活性和乳化稳定性(P<0.01)。综合各指标数据,4.00 mg/mL PE能够有效抑制MPs氧化并改善蛋白功能特性。

丝裂霉素纤维蛋白胶凝胶化疗的缓释特性

【目的】探讨丝裂霉素纤维蛋白胶凝胶(MMC/FG)化疗的缓释特性。【方法】体外释放实验中,将8mg丝裂霉素(MMC)与5mL纤维蛋白胶(FG)混合成凝胶MMC/FG,将凝胶置于50mL含纤溶酶原及尿激酶的磷酸盐缓冲液(PBS)中,在37℃恒温摇床中培养。分别于开始培养15min,2、8、24、48、72、96、120h后取0.1mLPBS作样本,测试其中的MMC质量浓度,观察MMC的释放过程。体内实验中,将MMC/FG(实验组)或单纯MMC溶液(对照组)在开腹直视下注入小鼠肝脏,定时取小鼠肝脏及少量外周血作样本,测试样本中的MMC质量浓度,计算肝脏及外周血中MMC的动力学参数。【结果】体外释放实验显示,2h后MMC的累计释放率为(33.91±2.29)%,24h后为(64.46±3.18)%,96h后释放趋于平衡。动物实验显示,肝组织MMC峰质量浓度(ρmax)两组差别无统计学意义(P>0.05),外周血ρmax实验组显著低于对照组(P<0.01);肝组织及外周血MMC的消除半衰期(t1/2)及曲线下面积(AUC)实验组均明显长于或大于对照组(P<0.01)。【结论】在体内外条件下MMC/FG均有良好的缓释性,在小鼠肝脏局部使用MMC/FG,可延长MMC在肝脏的滞留时间,降低其在外周血的质量浓度。

基于人体必需金属盐替代的低钠盐肌原纤维蛋白凝胶特性和作用机理

为降低肌原纤维蛋白凝胶中钠盐的使用量,研究不同氯盐(CaCl_(2)、MgCl_(2)、KCl)部分替代NaCl对肌原纤维蛋白凝胶性质包括强度、微观结构、持水力和流变学性质的影响,并通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、内源性荧光光谱、表面疏水性、巯基含量等技术手段阐明其作用机理。结果表明,3种氯盐替代效果排序为KCl>CaCl_(2)>MgCl_(2)。0.5%~1.5%质量分数的盐替代范围内,KCl替代组的凝胶强度优于对照组(3%NaCl),持水力与对照组相比无显著差异(P>0.05);CaCl_(2)替代组的凝胶强度在1.5%替代质量分数时显著下降(P<0.05),持水力呈先下降后上升趋势;MgCl_(2)替代组凝胶强度显著降低(P<0.05),持水力上升。在流变学性质方面,不同质量分数KCl替代组的储能模量明显高于对照组。CaCl_(2)和MgCl_(2)的替代使肌原纤维蛋白表面疏水性增大、巯基含量减少,3种氯盐的替代使内源性荧光光谱均出现蓝移现象。CaCl_(2)、MgCl_(2)和KCl以低质量分数(0.5%)替代时,肌原纤维蛋白凝胶的微观结构与对照组无明显差异。以上结果表明CaCl_(2)、MgCl_(2)和KCl部分替代NaCl可有效降低鱼糜凝胶产品中的钠盐含量。

非钠盐替代对薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶特性的影响及风味分析

目的:探究钙镁钾盐对低钠盐薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶特性的影响。方法:在前期研究基础上,分别以CaCl_(2)、MgCl_(2)和KCl替代NaCl,综合分析钙镁钾盐替代钠盐对薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶的凝胶强度、持水力、流变特性、表面疏水性、巯基、凝胶微观结构及感官特性的变化。结果:CaCl_(2)替代组的质构和流变特性优于对照组,KCl替代组的持水力和白度值与3%NaCl对照组无显著差异,但MgCl_(2)和KCl的替代使凝胶强度下降。CaCl_(2)替代组和MgCl_(2)替代组的总巯基含量显著低于对照组,CaCl_(2)替代组的表面疏水性显著高于对照组、MgCl_(2)和KCl替代组。MgCl_(2)的加入促进氢键的形成,增强了疏水相互作用,CaCl_(2)的替代起到相反作用。此外,1.0%CaCl_(2)和0.5%MgCl_(2)的替代可达到与3%NaCl相似的咸味感知,但综合感官评分结果显示3种氯盐的替代对薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶的感官特性没有显著差异。结论:钙镁钾盐对低钠盐薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶特性起到不同程度的改善作用,本研究结果为开发低钠盐复合鱼糜凝胶制品提供理论基础。

超声辅助谷氨酰胺转氨酶对肌原纤维蛋白结构及凝胶性能的调控

以肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)为研究对象,借助圆二色谱、荧光光谱、电泳、流变、扫描电镜等方法分析超声辅助谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)对MP的构象及凝胶性能的影响机制。结果表明:随着超声时间的延长,MP的α-螺旋含量、内源性色氨酸荧光强度和溶解度显著降低,蛋白交联聚集增加,导致弹性模量(G′)及凝胶硬度明显下降,但改善了凝胶的蒸煮损失率(降低34.8%)。TG和超声辅助TG处理使MP的溶解度降低,但凝胶形成能力及持水性明显提高。超声辅助TG处理使MP的α-螺旋含量明显增加,蒸煮损失降低达50.5%,形成了更加致密、均匀的凝胶三维网络结构。因此,100 W超声20 s辅助TG可以明显提高MP的质构特性和持水能力。

Mg^(2+)对羊肉肌原纤维蛋白结构和凝胶特性的影响

通过建立Mg^(2+)-羊肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)模型,研究Mg^(2+)对MP构效关系和凝胶特性的影响机制。研究发现,随着Mg^(2+)浓度(0、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05 mol/L)的增加,羊肉MP的理化特性溶解度、乳化活性、乳化稳定性和粒径显著提升(P<0.05),Zeta电位绝对值下降;MP结构特性:二级结构β-折叠占比显著增加(P<0.05);表面疏水性显著提升(P<0.05);内源色氨酸荧光强度在0.04 mol/L最大;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示肌球蛋白和相关轻链蛋白条带强度增强。MP凝胶特性:羊肉MP流变学分析发现,随着Mg^(2+)浓度增加,储能模量(G’)先升高后降低;与对照组相比,0.03 mol/L Mg^(2+)时,MP凝胶强度提升70.49%;凝胶蒸煮损失、保水性与Mg^(2+)浓度呈负相关(P<0.05);低场核磁共振分析得出随着Mg^(2+)浓度增加,MP凝胶内部不易流动水向自由水状态转化;扫描电子显微镜微观结构观察发现,Mg^(2+)浓度越高,凝胶孔隙越多越疏松;通过相关性分析发现,Mg^(2+)对羊肉MP结构的改变和凝胶特性影响高度相关,Mg^(2+)可以显著提升羊肉MP蛋白的凝胶特性。

丝裂霉素纤维蛋白凝胶缓释对硬膜外瘢痕粘连的实验研究

[目的]探讨丝裂霉素C(mitomycinC,MMC)纤维蛋白凝胶(FG)缓释对脊柱硬膜外瘢痕粘连形成的预防作用。[方法](1)96只SD大鼠随机分为4组,每组24只,行L1椎板切除术,暴露硬脊膜,喷涂FG-MMC,根据术中应用MMC浓度不同分为4组,其中A组浓度为0.1 mg/ml;B组0.3 mg/ml;C组0.5 mg/ml;D组0.7 mg/ml。术后以每周为时间点,分别取各组手术节段的瘢痕组织,肉眼观察硬膜与周围组织粘连情况,并测定丝裂霉素的释药浓度,分析与时间的变化,选择MMC的最佳使用浓度;(2)48只SD大鼠建立L1椎板切除模型后随机分为4组,术中应用不同的防粘连材料,E组为丝裂霉素C(MMC);F组为纤维蛋白凝胶(FG);G组为MMC浓度为0.5 mg/ml的FG-MMC混合物;H组为生理盐水对照组。术后4周取材,评估硬膜与周围组织粘连程度;行HE和Masson染色;在550 nm波长下检测并计算瘢痕组织中羟脯氨酸浓度、推测胶原含量。[结果](1)A组硬脊膜与周围组织的粘连最重,C组粘连最轻。A、B、C、D组在第4周均出现药物释放高峰,其中C、D两组明显高于成纤维细胞50%抑制率质量浓度(ID50);对各组不同时间点的MMC浓度进行线性回归分析:C组F=924.415,P=0.000,有统计学意义;(2)E组与G组硬膜活动度良好,胶原增生不明显,HOP含量明显减少与对照组相比(P<0.05),具有统计学意义;F组与对照组相比无明显统计学意义(P>0.05)。[结论]FG-MMC缓释对预防大鼠椎板切除后硬膜外粘连具有较好的缓释作用,0.5 mg FG-MMC/ml浓度为最佳使用浓度。

羟自由基氧化对鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

采用含不同浓度H_(2)O_(2)(0.0~10.0 mmol/L)的Fenton体系(H_(2)O_(2)-VC-FeCl_(3))模拟氧化应激环境对鲢鱼肌原纤维蛋白进行氧化,测定蛋白的巯基含量,以及蛋白凝胶的凝胶强度、白度、持水性、水分分布状态及微观结构,探究氧化度对蛋白凝胶特性的影响。结果表明:随着H_(2)O_(2)浓度的增加,蛋白的总巯基含量和白度、持水性呈先升高后降低的趋势。当体系中H_(2)O_(2)浓度较低(0.1~0.5 mmol/L)时,蛋白凝胶强度增大,白度得到改善;凝胶的三维结构孔洞的面积较小,且分布较为均匀,凝胶的持水力有所增强。但是当体系中的H_(2)O_(2)浓度较高(5.0~10.0 mmol/L)时,蛋白凝胶的白度下降,凝胶结构的有序性降低,孔洞面积变大,分布变得不均匀,凝胶的持水力下降,凝胶品质发生劣变。因此,适度氧化(0.1~0.5 mmol/L H_(2)O_(2))有助于蛋白凝胶特性的提高。肽段的LC-MS/MS结果显示,羟自由基对蛋白的主要氧化区域为肌球蛋白重链和肌动蛋白,甲硫氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸和谷氨酸为高频氧化位点。

脱乙酰魔芋葡甘聚糖对猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响

研究添加不同质量分数(0%、0.125%、0.25%、0.5%和1%)的脱乙酰魔芋葡甘聚糖(deacetylated konjac glucomannan,DKGM)对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构和凝胶性能的影响,通过分析其凝胶强度、保水性、水分分布、微观结构和凝胶分子力的变化,探究DKGM对MP凝胶特性的影响机制。结果表明,MP凝胶强度随着DKGM质量分数的增加而增大,添加量为0.25%时达到峰值,是对照组的1.55倍;DKGM的加入可以减缓水的流动性,从而提高凝胶持水力;冷场扫描电子显微镜观察发现添加DKGM可以促进凝胶形成更为均匀致密的网络结构;结构和作用力分析表明适量添加DKGM可以促进MP分子的展开和疏水基团的暴露,增加活性巯基的含量,诱导更多α-螺旋向β-折叠转变,增强MP凝胶的疏水相互作用和二硫键,从而改善MP凝胶强度和持水力。

白藜芦醇对鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

以鲢鱼肌原纤维蛋白为原料,考察不同质量分数(0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%)白藜芦醇(resveratrol,RE)对肌原纤维蛋白结构特性、流变学特性及其凝胶特性(凝胶强度、持水力、水分分布、白度、微观结构)的影响。结果显示,RE的添加会与肌原纤维蛋白分子结合,使粒径增大。紫外光谱和内源荧光光谱结果发现,RE的加入改变了肌原纤维蛋白的空间构象,使其荧光强度降低。流变学结果表明,添加RE使肌原纤维蛋白储能模量和损耗模量得到提高。随着RE添加量的增加,凝胶强度呈先上升后下降的趋势,当RE添加量为0.15%时,与对照组相比提升了38.43%。此外,RE的添加还改善了凝胶的质构特性,使白度值提高。低场核磁共振分析发现,RE的添加使肌原纤维蛋白凝胶中部分自由水转化为不易流动水,凝胶的水分束缚能力增强。扫描电子显微镜结果表明,RE的添加促使肌原纤维蛋白形成了更加致密的凝胶网络结构。结果表明,添加适量RE可通过与鲢鱼肌原纤维蛋白发生相互作用,改变其构象,进而增强肌原纤维蛋白凝胶性能,形成致密的凝胶网络结构。本研究结果可为提高淡水鱼鱼糜凝胶性能和鱼糜制品品质改良提供参考依据。