两性离子型乳化剂对高能量乳液稳定性的影响

对比分析两性离子型乳化剂——大豆卵磷脂和非离子型乳化剂分子蒸馏单甘酯对高能量乳液体系的作用影响。研究表明,高温杀菌前,大豆卵磷脂和单甘酯都有较好的乳化作用,离心沉淀率、稳定系数、粒径电位和脂肪聚结率等都反应出较好的稳定度。高温杀菌后,单甘酯热稳定性不如大豆卵磷脂,甚至加重了乳液体系失稳,大豆卵磷脂和单甘酯最终离心沉淀率分别为2.89%和10.32%,稳定系数分别为0.995和0.875,平均粒径分别为402和813 nm,脂肪聚结率分别为29.6%和34.23%,结合共聚焦显微呈像,反应出大豆卵磷脂热稳定性更好,质量分数为0.06%就能够达到较好的乳化稳定效果,继续添加提升不明显。

生物基两性离子型表面活性剂在不同驱油体系中的乳化稳定动力学

为探索生物基两性离子型表面活性剂(CNBS)在矿化度高于5 g/L体系中的驱油性能,研究该表面活性剂在不同驱油体系中的界面活性和乳化稳定动力学。结果表明,当该表面活性剂质量浓度为1.29 g/L、矿化度为32 g/L、NaOH质量分数为2.5%时,形成稳定W/O型乳状液,油/水界面张力降低至9.60×10^(-4) mN/m。当体系中总含水体积分数在40%~80%范围时,表面活性剂的加入有利于形成W/O型乳状液,且表面活性剂浓度是影响模拟乳状液稳定动力学的关键因素;随其浓度增大,模拟乳状液的破裂速率常数降低、半衰期和油相含水率增大,模拟乳状液的稳定性增强;当表面活性剂质量浓度为1.50 g/L,模拟乳状液稳定性最好。该表面活性剂与NaOH和黏均相对分子质量为2.5×10^(7)的部分水解聚丙烯酰胺(HPAM)具有良好的协同效应,当表面活性剂浓度较低时,三元体系形成稳定W/O型乳状液。分子动力学模拟结果表明,油/水中加入该表面活性剂可使油/水界面膜厚度增大、界面能降低,形成稳定的乳状液;体系中加入NaCl和NaOH,油/水界面膜厚度和界面能均降低,乳状液的稳定性增强。

乳化剂在烘焙食品中作用效果的研究

本文以单酸甘油酯为例,应用介晶理论在面包、蛋糕等烘焙食品中做了实际应用的对比试验。试验结果表明,根据乳化剂的介晶理论,在使用乳化剂前,首先将其制成凝胶或分散液,然后再添加到食品中,则可以大大提高乳化剂的作用效果。

米面制品柔软剂在食品中的应用研究

本文根据淀粉老化原理及控制途径，以乳化剂、氧化剂、酶制剂等在米面制品中作改良试验，最后筛选出由复配方米面制品柔软剂A、B、C型，均能推迟淀粉老化时间90d以上：冷冻汤圆、冷冻面食基本无裂纹，复水后汤汁清亮，有咬劲，弹性好：面粉挤压膨化休闲食品在真空包装90d内柔软，弹性好，有咬劲：热合包装在120d内柔软，弹性好，有咬劲。

市场上部分食品砷含量的调查分析

市场上部分食品砷含量的调查分析庄桂东李娟山东省卫生防疫站（２５００１４）无机元素砷的氧化物Ａｓ２Ｏ３是剧毒物质，俗称砒霜。摄食由于农药或化学污染而致砷含量超标的食品，会引起急性或慢性中毒，危及身体健康。因此，国家食品卫生标准中，严格限定了砷的含量。本...

乳化作用在肠类加工中的应用

乳化作用是使互不相溶的油相与水相相对扩散,形成水包油或油包水的组合形式,从而固定油分和水分,使肉制品形成稳定、均一的定型产品.在食品加工行业中,乳化过程已经被广泛应用,在灌肠工业中更是如此.一、乳化的目的灌肠是一种综合利用肉类原料的产品,它既可以精选原料制成高档产品。

高蛋白乳酸保健乳投放市场

由乌鲁木齐市生化药厂乌苏分厂研制成功的《高蛋白乳酸保建饮料——保健乳》系列产品已经批量投放市场。 该系列产品以大豆、糖类等为培养基接入几种有益于人体健康的乳酸菌株,经混合发酵后,添加乳化剂。