“中华菜谱学”视阈下的“中国菜”——2018郑州·向世界发布中国菜活动主题演讲

本文是中国烹饪协会于2018年在郑州举办的"向世界发布中国菜"活动的特邀主题演讲。文章强调"中国菜""菜谱学""中华菜谱学"等基本专业术语对于餐饮文化健康发展与烹饪学科规范建设的重要意义,主张大众和大趋势是中国菜品文化研究明确的理念和理论基点。袁枚的《随园食单》和杨步伟的《中国食谱》分别是中国古代与现代"菜谱"的经典范本。以"中华菜谱学"的理论视角审视"中国菜",城市是菜品文化的地域依托,任何一座有深厚历史文化积淀的中心城市,都有相应发展或发达的餐饮与烹饪文化,该中心城市辐射的周边地区会与其自然而然地形成地域菜品文化覆盖的"饮食文化圈"。"以省市名菜"有族群食生产、食生活的历史依据,是市场存在与商业运行的客观存在,有从大众到政府的全社会需求,因此"以省市名菜"--甚至更小的区域与城市,都普遍有各自的"菜品文化"张扬与发展意愿,是"以地名菜"基本理论的必然外延。