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中国传统食醋香气物质分析研究进展
被引量:
1
1
作者
叶博文
闵恺
包晓丽
《应用技术学报》
2023年第4期341-348,共8页
食醋香气是决定其品质好坏与消费者嗜好程度的重要因素,对食醋香气物质进行充分解析将有助于指导食醋加工,进一步提升食醋风味品质,食醋挥发性成分的有效提取与分析鉴定则是解析其特征香气的关键步骤。结合近年来中国传统食醋香气物质...
食醋香气是决定其品质好坏与消费者嗜好程度的重要因素,对食醋香气物质进行充分解析将有助于指导食醋加工,进一步提升食醋风味品质,食醋挥发性成分的有效提取与分析鉴定则是解析其特征香气的关键步骤。结合近年来中国传统食醋香气物质分析的国内外研究进展,主要介绍中国传统食醋的呈香物质种类及其香气贡献,并对中国传统食醋香气物质的常用提取手段及其分析鉴定方法进行归纳,旨在为中国传统食醋香气的深入研究及其优质新产品开发提供相关理论依据。
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关键词
中国传统食醋
挥发性成分
香气贡献
提取技术
分析方法
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职称材料
中国传统食醋营养健康物质组成研究进展
被引量:
8
2
作者
吴子航
张祥龙
+6 位作者
刘丹彤
魏子翔
孙承国
宋佳
何静
王敏
郑宇
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022年第12期9-14,共6页
中国传统食醋有着悠久的酿造历史,不仅风味独特,而且含有丰富的营养健康成分,具有抗氧化、降血脂、降血糖等多种保健功效。该文对我国传统食醋中的有机酸、氨基酸、多酚、川芎嗪、类黑精等主要营养健康物质及其研究进展进行综述,有利于...
中国传统食醋有着悠久的酿造历史,不仅风味独特,而且含有丰富的营养健康成分,具有抗氧化、降血脂、降血糖等多种保健功效。该文对我国传统食醋中的有机酸、氨基酸、多酚、川芎嗪、类黑精等主要营养健康物质及其研究进展进行综述,有利于进一步加深对我国传统食醋的科学理解,同时也对保障人民营养健康,提升我国传统食醋国际影响力等具有重要的意义。
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关键词
中国传统食醋
营养健康因子
有机酸
多酚
川芎嗪
类黑精
下载PDF
职称材料
中国传统固态发酵食醋主要特征风味物质组成分析
被引量:
26
3
作者
郑宇
程程
+5 位作者
刘静
刘小菁
谢晓琳
徐迎
宋佳
王敏
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第8期237-247,共11页
我国传统食醋历史悠久,工艺独特。由于原料、工艺等方面的差异,所以山西老陈醋、镇江香醋和四川麸醋等传统固态发酵食醋的风味各具特色。本文分析3个地区的37种食醋样品,并结合原料、工艺等对其主要风味物质组成进行分析,再用单位酸度...
我国传统食醋历史悠久,工艺独特。由于原料、工艺等方面的差异,所以山西老陈醋、镇江香醋和四川麸醋等传统固态发酵食醋的风味各具特色。本文分析3个地区的37种食醋样品,并结合原料、工艺等对其主要风味物质组成进行分析,再用单位酸度下主要风味物质的滋味活度值表征不同地区食醋的风味物质组成特征。结果表明,乙酸和乳酸是传统食醋中含量最高且风味贡献最大的主体有机酸,其含量占总有机酸含量的80%以上,其中四川麸醋的乙酸/乳酸值较小(1.19±0.15),山西老陈醋的乙酸/乳酸值较高(1.88±0.06);葡萄糖和甘露糖是传统食醋中含量较高的单糖;四川麸醋中单位酸度的氨基酸总浓度最高[(0.34±0.038)g/L/Titer],其中风味贡献最大的为组氨酸。筛选出单位酸度条件下的乙酸、乳酸、谷氨酸、组氨酸、丙氨酸、胱氨酸、甘露糖和乙酸/乳酸值8个指标作为主要特征,根据这8个指标,利用聚类分析方法可有效区分山西老陈醋、镇江香醋和四川麸醋3类固态发酵食醋,3者的类内相似性高于90%,类间相似性低于70%。
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关键词
中国传统食醋
固态发酵
有机酸
氨基酸
糖类
聚类分析
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职称材料
题名
中国传统食醋香气物质分析研究进展
被引量:
1
1
作者
叶博文
闵恺
包晓丽
机构
上海应用技术大学香料香精技术与工程学院
出处
《应用技术学报》
2023年第4期341-348,共8页
基金
上海高校高峰高原学科建设计划项目(1021GN203004004-A21)资助。
文摘
食醋香气是决定其品质好坏与消费者嗜好程度的重要因素,对食醋香气物质进行充分解析将有助于指导食醋加工,进一步提升食醋风味品质,食醋挥发性成分的有效提取与分析鉴定则是解析其特征香气的关键步骤。结合近年来中国传统食醋香气物质分析的国内外研究进展,主要介绍中国传统食醋的呈香物质种类及其香气贡献,并对中国传统食醋香气物质的常用提取手段及其分析鉴定方法进行归纳,旨在为中国传统食醋香气的深入研究及其优质新产品开发提供相关理论依据。
关键词
中国传统食醋
挥发性成分
香气贡献
提取技术
分析方法
Keywords
traditional chinese vinegar
volatile constituent
aroma contribution
extractive techniques
analysis methods
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
中国传统食醋营养健康物质组成研究进展
被引量:
8
2
作者
吴子航
张祥龙
刘丹彤
魏子翔
孙承国
宋佳
何静
王敏
郑宇
机构
天津科技大学生物工程学院食品营养与安全国家重点实验室
中粮油脂研发中心
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022年第12期9-14,共6页
基金
天津市教委科研计划项目(2018ZD08)。
文摘
中国传统食醋有着悠久的酿造历史,不仅风味独特,而且含有丰富的营养健康成分,具有抗氧化、降血脂、降血糖等多种保健功效。该文对我国传统食醋中的有机酸、氨基酸、多酚、川芎嗪、类黑精等主要营养健康物质及其研究进展进行综述,有利于进一步加深对我国传统食醋的科学理解,同时也对保障人民营养健康,提升我国传统食醋国际影响力等具有重要的意义。
关键词
中国传统食醋
营养健康因子
有机酸
多酚
川芎嗪
类黑精
Keywords
traditional Chinese vinegar
nutritional health factor
organic acid
polyphenol
ligustrazine
melanoidin
分类号
TQ920.1 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
中国传统固态发酵食醋主要特征风味物质组成分析
被引量:
26
3
作者
郑宇
程程
刘静
刘小菁
谢晓琳
徐迎
宋佳
王敏
机构
食品营养与安全国家重点实验室
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第8期237-247,共11页
基金
国家自然科学基金项目(31671851)
“十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0400505)
+3 种基金
天津市科委项目(16YFZCNC00650,17PTGCCX 00190)
天津市农业科技成果转化与推广项目(201701180)
天津市教委项目(2018ZD08,TD13-5013)
晋中市科技重点研发计划项目(Y182001)。
文摘
我国传统食醋历史悠久,工艺独特。由于原料、工艺等方面的差异,所以山西老陈醋、镇江香醋和四川麸醋等传统固态发酵食醋的风味各具特色。本文分析3个地区的37种食醋样品,并结合原料、工艺等对其主要风味物质组成进行分析,再用单位酸度下主要风味物质的滋味活度值表征不同地区食醋的风味物质组成特征。结果表明,乙酸和乳酸是传统食醋中含量最高且风味贡献最大的主体有机酸,其含量占总有机酸含量的80%以上,其中四川麸醋的乙酸/乳酸值较小(1.19±0.15),山西老陈醋的乙酸/乳酸值较高(1.88±0.06);葡萄糖和甘露糖是传统食醋中含量较高的单糖;四川麸醋中单位酸度的氨基酸总浓度最高[(0.34±0.038)g/L/Titer],其中风味贡献最大的为组氨酸。筛选出单位酸度条件下的乙酸、乳酸、谷氨酸、组氨酸、丙氨酸、胱氨酸、甘露糖和乙酸/乳酸值8个指标作为主要特征,根据这8个指标,利用聚类分析方法可有效区分山西老陈醋、镇江香醋和四川麸醋3类固态发酵食醋,3者的类内相似性高于90%,类间相似性低于70%。
关键词
中国传统食醋
固态发酵
有机酸
氨基酸
糖类
聚类分析
Keywords
Chinese traditional vinegar
solid-state fermentation
organic acids
amino acids
sugars
cluster analysis
分类号
TS264.22 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
中国传统食醋香气物质分析研究进展
叶博文
闵恺
包晓丽
《应用技术学报》
2023
1
下载PDF
职称材料
2
中国传统食醋营养健康物质组成研究进展
吴子航
张祥龙
刘丹彤
魏子翔
孙承国
宋佳
何静
王敏
郑宇
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022
8
下载PDF
职称材料
3
中国传统固态发酵食醋主要特征风味物质组成分析
郑宇
程程
刘静
刘小菁
谢晓琳
徐迎
宋佳
王敏
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020
26
下载PDF
职称材料
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