糯小麦粉添加比例对中国干白面条品质的影响

研究了糯小麦粉添加比例对中国干白面条(DWCN)品质的影响。糯小麦粉以0、10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%、90%和100%的比例添加到扬麦17号(1)粉中,并且以0、20%、40%、60%和80%的比例添加到扬麦158(1)、扬麦158(2)和扬麦17号(2)中。结果表明40%的糯小麦粉添加比例制成的DWCN具有最好的品质,其中添加40%糯小麦粉的扬麦158(1)混合粉制作的DWCN评分最高,而100%糯小麦粉则最差。DWCN的评分在很大程度上不受流变学性质如粉质仪和拉伸仪参数以及小麦粉组分、而更多的是受淀粉糊化性质的影响。DWCN质量可以通过增加峰值温度、或降低峰值黏度和回生值而加以改善。中等偏差流变学性质的100%糯小麦粉不适合于制作删,而以适当比例(40%)将糯小麦粉添加到非糯小麦粉中可能有助于改善DWCN品质。

用色度仪和质构仪对高蛋白挂面色泽和质地的研究

用色度仪和质构仪分别测定添加不同比例脱脂大豆粉挂面的色泽和质构参数,分析了挂面的色泽参数、质构参数与面条感官评分之间的相关关系。结果显示,感官评价指标中的色泽得分与色度仪的亮度参数L!高度正相关,质构参数与感官评价指标无显著相关。分析认为,用色度仪的亮度参数L!取代感官评分中的色泽指标是可行的,质构参数中的硬度和拉伸距离与口感指标相关度较高,有重要的参考价值。