浅谈中国菜系

介绍了中国菜系的有关内容。通过中国菜系形成的历史背景,饮食文化的地域分异、菜系的形成、中国四大菜系的比较研究,阐述了中国的饮食文化,并展望了中国菜系的发展趋势。

话说中国菜系(十) 白发老妪之豫菜

河南是中华文明的摇篮,也是中国饮食文化的发源 地。河南菜印豫菜,历史悠久,根基深厚,相对于后来发展 起来的新兴地方菜而言,豫菜也许更像是一位饱经沧桑 的老妪,虽然没有青春的妩媚,没有徐娘的风韵,但它靠 经验积累起来的阅读人生的能力还是让人不敢小觑,对 许多后学者来说要达到它的那种境界 还需要支付更多的时间。

话说中国菜系(三十三) 大众情人之辽菜

辽宁是衔接关内外的前沿地带,自古以来受中原的影响较深,博采众长的辽菜其实是一个“撩”人情怀的菜,是一个让人露出“撩牙”的菜,是一个使“僚属”把手言欢的菜,更是一个以“燎原之势”向外扩张的菜。辽沈物华天宝,钟灵毓秀,创造出了有皇家血统的全羊席与满汉全席,把山珍海味的精髓演绎到极致,这种君临天下的大家风范受到绅士们的膜拜,更让弱势群体心驰神往。她的市井菜与乡土菜以其别致的风味不仅赢得上层人士的青睐,而且成了维系草根阶层情感的纽带。数年前,我有幸路过辽宁沟帮子,买了两只沟帮子熏鸡,色泽枣红、味道芳香、肉质细嫩、烂而连丝的熏鸡成了远行归来的我带回的最好礼物,当年一位分享了美味的死党说那只熏鸡至今还在他肚子里阴魂不散,可见辽宁乡土菜的魅力令身在南国的我辈也难以把持。既然辽菜使各方面人士为之情愫暗生、心旌摇曳,不把她比喻为大众情人恐怕会招致天谴。

话说中国菜系(三十) 邻家少女之海南菜

提起海南,人们马上想到了碧海蓝天、浪逐沙滩、渔舟唱晚、椰林夕照、雨打芭蕉、天之涯海之角、万泉河、五指山、红色娘子军这样一些画面,而说到海南菜人们总是喜欢把她与粤菜进行比较,试图从中探寻二者的历史渊源,找到他们之间的内在联系。岭南老饕则把海南菜视为邻家少女,邻家少女每天在眼前晃悠,顽皮也好,羞涩也好,野蛮也好,恭谦也好,自是平添几分亲切,只是如果有一天,远行的她突然站在你面前,出落得让你惊艳时,你会有什么样的表情呢?和我们一样,祝福她吧!海南菜,美食王国里的邻家少女,现在正是让我们惊艳的时候,和我们一样,祝福她吧!

话说中国菜系(十九) 野蛮女生之黔菜

去年金秋时节,我有幸暂别生活的喧嚣,经云南昭通去贵州威宁草海观水洗心,湖中水草在碧水中开出一朵朵、一簇簇、一片片我叫不上名字的花儿,红的、白的、紫的、黄的花儿随水波浮动, 好像是散花的天女营造的仙境。深蓝的天空宛如柔软的绸缎铺在水面,飞翔的鸟儿欢快鸣唱使它更显静谧幽深,置身其中,物我两忘。直至夜色四合才返回县城,与朋友点了几个菜小酌起来,这是我第一次与黔菜零距离接触,吃过之后,感到它的酸、辣、粗犷、古朴极具个性,如同曾经见过的野蛮女生一般。

话说中国菜系(十八) 黄毛丫头之吉菜

在2001年举行的中国第二届美食节上,吉菜横空出世,独占新八大菜系之魁首。评选结果甫一公布,舆论哗然,许多人囿于成见, 认为过去名不见经传的吉菜居然能力压群芳成为新八大菜系的旗手这里面一定有什么猫腻,纷纷质疑评选的公正性,然而,数年之后, 这种怀疑的声音已然彻底消失,代之而起的是如潮好评。从1999年吉林省长洪虎为吉菜造势至今不过五六年的时间,吉菜至多只能算是中国菜系里的一个黄毛丫头,但是稚气未脱、乳臭未干的她明天必将是活力四射散发诱人体香充满健康朝气的青春玉女,因为越来越多的人已与吉菜结下了不解情缘,正所谓“小荷才露尖尖角,早有蜻蜓立上头”。

话说中国菜系(十六) 交际名媛之津菜

晚清时权倾朝野的李鸿章、袁世凯先后在天津任直隶总督,许多夤缘有术、长袖善舞的政客如蚁附膻,奔走其间,天津因之成了中国的亚都,风云际会,举世瞩目。政客、军阀、富商、骚客、优伶、高僧在此或韬光养晦,或合纵连横,或挥金如土,或浅斟低唱,或粉墨登场,或黄卷青灯,使天津成了中国近现代寓公群集的休闲上佳之所。津菜借此良机把各地饮食之精华尽收囊中,所以我们将津菜比作交际名媛,因为津菜是我国地方菜系中的后起之秀,它不像那些历史悠久的菜系那样充满沧桑,它年轻、艳丽,善于吸纳,左右逢源,八面玲珑,大体上具备交际名媛的特质。

话说中国菜系(三十二) 狂野女兵之青海菜

自古以来,青海就是一个战马嘶、飞镝鸣的战场,交战双方经常打得天昏地暗、日月无光,杀得血流成河、伏尸成山,“君不见,青海头,古来白骨无人收。新鬼烦冤旧鬼哭,天阴雨湿声啾啾。“”汉下白登道,胡窥青海湾。由来征战地,不见有人还。“”青海长云暗雪山,孤城遥望玉门关。黄沙百战穿金甲,不破楼兰终不还。”诗人笔下的青海似乎只有将军百战死的悲壮、只有红旗冻不翻的严酷、只有糇粮伴雪水的惨烈,每当想起残阳如血般地笼罩在死寂的战场上这个画面,我的耳边就回响着那个伏在铁轨上随风而逝的诗人海子的吟哦:青海湖上/我的孤独如天堂的马匹。在这个文化背景下成长起来的青海菜自是有几分狂野、桀骜、孤寂,显得有些离群索居,这种个性与女兵容易产生共振,女兵外在的妩媚掩盖不了骨子里的坚韧、刚毅、果敢,故而将这两者整合在一起。

话说中国菜系(三十一) 红粉知己之重庆菜

三美是重庆独特的城市符号,三美者,美人、美食、美景也。雾都的蒙蒙雾霭阻隔了紫外线,空气湿得抓一把能捏出水来,生活在这里的美女等于在给皮肤持续做保水美容,山城的路参差难行,行进中的美女几乎是在不停地做提臀收腹压腿的健美活动,大自然造就了重庆美女的天使面孔与魔鬼身材,她们肤色白嫩,吹弹可破;体态婀娜,蛮腰可握。夏日的大街成了她们走秀的舞台,三步一个“张曼玉”,五步一个“关之琳”,身着露脐装或吊带裙的她们喂饱了多少男人的眼睛,外地的异性游客见了都有恨不相逢未娶时的感慨。我相信每一个游客在领略了巫山神女的神秘、体验了人见人爱神见失态的重庆美食之后都会把重庆菜视为自己的红粉知己。

话说中国菜系(十四) 乡里大嫂之赣菜

去过江西的人大多有这样的感慨:江西餐馆真多,在江西吃饭好使宜哟!真正的回肠荡气,绝对的物超所值。江西菜质朴、务实,拒绝花哨,宛如精打细算过日子的乡里大嫂,尽管不施粉黛、不显妖艳,却凭着一双巧手把生活安排得有滋有味。

话说中国菜系(二十六) 成熟女人之台湾菜

台湾菜出道的时间并不长,它不像其他菜系那样饱经沧桑,也没有什么辉煌的历史值得炫耀,它能走向今天的成熟完全靠的是拿来主义,对中国各菜系的兼容并包,对世界各民族饮食理念的积极吸收,形成了它的多元特性。年轻而不单纯的台湾菜就像是风情万种、魅力无限的成熟女人,就像成熟的女人更让人着迷一样,台湾菜早已把许多食客的哈喇子给吊了出来。

话说中国菜系(二十八) 草原牧羊女之蒙古菜

在祖国北部的辽阔疆域,既有大漠孤烟、长河落日的雄浑,又有雪拥孤城、鹰击长空的冷峻,更有碧浪连绵、穹庐笼罩的轻灵,美丽的大草原多少次让我神游、梦游。当我终于置身呼伦湖畔,躺在柔软的草地上,头枕梭罗的《瓦尔登湖》,陶醉在腾格尔的《天堂》里,看着牧羊女策马而行,她们那无拘无束、豪放不羁的样子,让我这从小就受各种条规约束的人好生羡慕,回味着在蒙古包中度过的夜晚,吃手抓肉时“刀光剑影”的场面历历在目,马奶酒的余香仍在口腔恣意纵横,顿时就将蒙古菜与牧羊女画上了等号。

话说中国菜系(二十五) 混血美女之新疆菜

新疆有47个少数民族,少数民族能歌善舞,“美人舞如莲花旋,世人有眼应未见,高堂满地红氍毹,试舞一典天下无”。但是,在历史上由于严酷的自然条件——“北风卷地白草折,胡天八月即飞雪”“、瀚海阑干百丈冰,愁云惨淡万里凝”“、春风不度玉门关”“、黄沙万里飞鸟绝”,使得丝绸古道上的驼铃声如同空谷足音,在中原士子的意念里走进西域就意味着踏上了不归之路。其实,西域作为举世闻名的丝绸之路的必经之地,既是世界三大文明的汇合处,又是世界三大宗教的交叉点,自古以来,东西方文明在此承接转换,使得此地的饮食也蕴涵着多种文化元素,所以将新疆菜比作混血美女。

话说中国菜系(二十九) 绯闻女优之香港菜

香港娱乐业素来火爆,而其娱乐圈是一个诡异的江湖,所有有名气的女演员都与绯闻脱不了干系,娱记和狗仔队靠这些猛料未吸引读者的眼球,处在浪尖风口上的女演员也乐得成为焦点人物,不闹点绯闻的女优远离了人们的视线岂不是很寂寞?被八卦一下不亦快哉!而香港莱流派纷呈,从来没有哪个能固守自己的营垒从一而终,各派之间产生众多的交集,借鉴也好,侵权也好,纠缠不清,热闹非凡,决没有哪个乐意淡出人们的视线,从这个角度来说,香港菜与绯闻女优何其相似乃尔。

话说中国菜系(二十二) 西域舞伎之陇菜

在2001年的中国第二届美食节上,来自甘肃的敦煌菜脱颖而出,成为最大的赢家,获得新八大菜系盟主的至尊地位。“大漠孤烟直,长河落日圆”的雄奇浑厚战胜了“春水碧如天,画船听雨眠”的轻灵飘逸,一如历史上西域的舞伎凭着胡旋舞让中土仕子丢魂落魄, 就连佻达不羁的李白也是醉醺醺地吟着“胡姬貌如花,当垆笑春风, 笑春风,舞罗衣,君今不醉将安归”。敦煌菜对中国传统菜系的颠覆或许就像西域舞伎对汉唐的影响一样,遥想当年取材于敦煌文明的《丝路花雨》被誉为“中国民族舞剧的典范”、“东方的天鹅湖”,故将陇菜比作西域舞伎,也许它对中国饮食版图的重新绘制拥有一定的话语权。

话说中国菜系(二十三) 江湖侠女之冀菜

自古以来,河北人尚武好义,游侠驰骋,“燕赵多慷慨悲歌之士”,世有定论,“风萧萧兮易水寒,壮士一去兮不复还”的千古绝唱把燕赵侠客的伟岸形象定格在历史的记忆中。大侠们大块吃肉, 大碗喝酒,大刀除奸,大开大合,大处落圣,大气磅礴,大义凛然, 这种侠者风范大大影响了一代又一代燕赵儿女。抗战时期,冀中平原青纱帐里、地下通道中游击健儿神出鬼没,他们用大手笔续写了燕赵壮士豪情万丈的新篇章。毫无疑问,燕赵儿女的侠骨柔情是靠这一方水土滋养出来的,所以权且把冀菜比作江湖侠女,借此表述一个书生的敬意。

话说中国菜系(二十四) 神秘女郎之藏菜

对于烟霞之癖甚浓的我来说,未能走进雪域高原亲自体验西藏文化的神奇乃是人生最大的遗憾。宏伟的布达拉宫、热闹的罗布林卡、香烟缭绕的寺庙、广袤无际的草原、巍峨洁净的雪山、诡异神秘的峡谷、手持转经筒的老人、虔诚跪拜的朝圣者、悚然惊魂的天葬、撩人情怀的歌舞、摄人心魄的颂经……常常把我引领进遥远、深邃、神秘的世界,任凭空幻的灵魂在触手可及的蓝天白云间放逐。对于老饕们来说,西藏的神秘更多地体现在它民族风情浓郁的饮食风格上,所以笔者将藏幕比作神秘女郎,试图用这支秃笔掀开笼罩在她头上的神秘面纱,让广大读者和我一道享受这善意偷窥带来的乐趣。

话说中国菜系(十一) ——半老徐娘之秦菜

中国历史上,从西周到大唐,先后有13个封建王朝在陕西建都,历时千余载,中华文明前期的辉煌是在三秦大地上书写的。在这一辉煌映照下的秦菜曾经有过令人仰视的绝代风华, 虽然在宋朝以后,陕西失去了政治权杖,秦菜也随之式微,收敛了往日的锋芒,但在厚重文化底蕴基础上形成的秦菜作为大西北菜系的代表还是展示了一定的实力,好像一个洗尽铅华的半老徐娘,尽管素面朝天,青春不再,人们还是能够从其眉骨之间领略到她过去的风采神韵。

话说中国菜系(十三) 雍容贵妇之京菜

我们之所以将京菜比做雍容贵妇,是基于两个事实:一是京菜出身高贵,它的主流是从宫廷菜和鲁菜中脱胎出来的,宫廷菜沾有皇家瑞气,流淌的是贵族的血液,鲁菜是中国菜系中的大家闺秀,下嫁到京师的鲁菜依旧保持着大家风范;二是京菜做派高傲,在京菜眼里,其他地方菜都是劳碌的苦命,为了生存四处奔波, 而天子脚下的京菜是决然不肯轻移莲步的,悠然自在地坚守在京城,安坐红墙之内冷眼旁观其他菜系为争夺生存空间进行激烈搏杀,这一份沉稳与优雅靠的是皇城文化的支撑,浸润,放眼天下,恐怕只有它有这个资本!

话说中国菜系(十七) 百变女生之滇菜

一提到地处西南边险的云南,人们就想到了彩云之南那绚丽多彩的民族风情、四季如春的怡人气候、绿色苍莽的热带雨林、风景如画的旅游胜地,莫不对此赞不绝口,而对云南的莱肴却往往语几不详,或者笼统地说“云南莱,怪怪的”。云南菜因其独特的地理位置而受到川莱、湘莱、粤莱、东南亚异域菜及省内各少数民族风味莱的影响很深,给人一种变幻莫测的感觉,就像一个能歌善舞、活泼可爱的女生那般变化多端。