中国谷物醋的感官风味特征分析

为了分析中国谷物醋(Chinese cereal vinegars,CCV)的感官风味特征,收集了中国四大传统名醋产区山西、四川、福建和江苏的8个品牌,3种不同陈酿程度的食醋产品共24个,对它们的感官风味进行了分析和比较。结果表明,仅巧克力味、烘焙味、肉汤味等少数几种风味是这些CCV产品共有的,而其他一些风味,如胶水味、水果味和甘草味,为某些CCV产品所特有。研究还发现,陈酿对提升CCV的烘焙味和巧克力味起到了非常关键的作用,而原材料在某些产品风味,如甘草味的形成中可能起到了重要作用。