提高禽肉中式制品出率的研究

以大江鸡腿为原料，运用正交试验优选出加工高出品率美味卤鸡腿的最适工艺参数，即：注射液中复合磷酸盐含量为０．８％，注射液的量为原料的２０％，腌制时间为６ｈ，煮制时间为２５ｍｉｎ。感官评定试验表明，与传统工艺加工的卤鸡腿相比，其色泽、滋味与气味无显著差异，而嫩度有明显改善，且出率提高１０％以上。

关于传统中式禽肉制品的工业化生产

本文论述了中式禽肉制品的特点以及进行工业化生产加工所存在的问题,提出要实现重视禽肉制品的工业化生产,首先要重视适合工业化生产加工的原料的培育和养殖,其次要重视科学实验研究,使传统的加工工艺标准化并量化工艺参数。另外要借鉴西式肉制品的先进加工技术,改进中式禽肉制品的加工工艺,使之符合工业化生产的要求。同时,设计研制完整、成套的中式禽肉制品加工设备亦是实现中式禽肉制品工业化生产的必要条件。

壳聚糖在中式煮制肉制品中的应用研究

对壳聚糖在中式煮制肉制品中的应用进行了研究。首先比较酸解和菠萝蛋白酶酶解这两种工艺的优劣,确定菠萝蛋白酶水解壳聚糖在工艺上优于盐酸水解法;然后考察不同添加量和不同水解度(即不同粘均分子量)的壳聚糖对中式煮制猪肉的抑菌效果和感官品质的影响。结果表明酶解时间越长(即粘均分子量越低),壳聚糖的抑菌效果越好,添加6%经菠萝蛋白酶酶解30min的壳聚糖可将中式煮制肉制品的货架期延长3d。可见,壳聚糖在中式煮制肉制品的生产中的具有很高的应用价值。

低温调理中式鲜肉糜制品的研制

本文介绍并讨论了低温调理中式鲜肉糜制品如肉丸、肉糕等的制作工艺和配方,以肥瘦比2∶8～3∶7的鲜猪肉为原料,经肉糜腌制等工艺制得的低温调理中式肉糜制品味道鲜美,细嫩,有弹性,色香味、营养俱佳。

亚硝酸钠在中式肉制品中的应用

通过测定亚硝酸钠在中式肉制品加工过程中的含量变化,探索亚硝酸钠在老汤和肉制品中残留量的变化规律,为肉制品加工企业合理使用亚硝酸钠,防止亚硝酸钠因超标引起食物中毒事件的发生,为广大消费者提供安全的食品。

中式肉制品在军用食品中应用探讨

论述了中式肉制品在军用食品中应用的必要性,分析了中式肉制品在军用食品中应用的可行性,并针对其主要影响因素,探讨了中式肉制品在军用食品中应用的具体途径。

延长中式肉制品货架期方法的研究

笔者运用微波方法对中式肉制品杀菌,以延长货架期,采用正交实验设计,从影响微生物生长的几个因素入手,在保持产品的色香味基本不变的前提下,有效地延长了中式肉制品的货架期.

中式禽肉制品成套加工设备研制与开发

通过对三种类型中式禽肉制品加工工艺进行分析、总结 ,将加工过程归纳为加热和传送两种主要方式。利用目前已经成熟的加热、控制技术 ,开发研制出禽肉制品的煮制、杀菌等加热设备。物料的传送则采用周转箱、托盘加人工方式来解决 ,形成一整套完整。

适合中式面制品的小麦粉加工特殊工艺研究

针对中式面制品所需面粉特性不同,本文对制粉过程中各系统出粉的特性和影响面粉品质的因素进行分析,重点论述了适合中式面制品的小麦粉加工特殊工艺。

中式肉制品常见的质量问题

在中式肉制品生产加工中 ,正确掌握原料选用、处理和调味、熟制等环节操作技能 ,才能生产出卫生。

中式禽肉制品

该项目采用先进加工技术及机械加工手段，可加工生产盐水类、酱香类、风干类三大系列几十个品种产品，满足不同消费需求。产品质量稳定、安全卫生、市场需求大、固定资产投资少、回报大，两年可收回全部投资；

科技让中式传统肉制品制造更绿色

我国是世界肉类生产第一大国,2016年我国肉类总产量达8540万吨,中西式肉制品比例从2010年的45∶55调整为50∶50,中式肉制品是我国的传统食品,逐步成为我国肉类消费市场的主体。但是,中式传统肉制品存在加工技术工艺及装备落后、产品品质不稳定、危害因子难以有效抑制等问题。

六味斋肉制品研发创新之路

太原六味斋实业有限公司（以下简称“六味斋”）是创始于1738年（清朝乾隆3年）的中华老字号，至今已有270多年的历史，生产的酱肉系列产品是我国传统食品，更是三晋名吃，曾作为皇宫贡品享誉京师。作为具有悠久历史和成熟工艺的中式肉制品生产企业，

浅谈肉制品及肉类预制菜的市场发展现状与趋势

近年来中国肉制品及肉类预制菜的企业迅猛发展,市场竞争也越来越激烈。随着社会的发展,消费者将健康与安全放在首位,对饮食营养、安全、卫生与方便的要求越来越高。如何适应市场的变化与需求,促进肉类食品企业稳步、持续地发展,是许多中小企业所面临的新课题。本文着眼于肉制品及肉类预制菜的市场发展现状进行分析,从西式肉制品、中式酱卤产品、预制食材及预制菜肴等方面,通过对终端销售、电商渠道的持续跟踪调查,以及合作伙伴的走访与交流,综合参加各种展会与博览会,及业内同仁观点的思想碰撞,以肉制品及肉类预制菜企业该如何稳健发展及转型等相关问题为基础,提出了应对策略与展望,旨在为中小肉食品企业的转型升级提供思路参考。

中式汉堡包的制作工艺

近几年来越来越多的洋快餐长驱直入我国的大中城市 ,它们以速度快、营养全、严格管理、服务好、环境美等优势一路走红 ,特别是在儿童领域造就了一个巨大而有潜力的市场 ,但经调查分析 ,绝大部分洋快餐并不适合中国人的口味 ,且在中西部比较落后的地方只能闻其名而不能尝其味 ;随着生活节奏的加快 ,经济收入的增加 ,人们需要符合国情和饮食习惯的快餐 ,中国食品文化源远流长 ,品种繁多 ,数不胜数 ,是发展中式快餐取之不尽的源泉 ,中式汉堡包正是在西式快餐的基础上 ,采取科学配方、科学烹调 ,制作出色、香、味、形俱全 ,营养价值极丰富具有中国特点的中式快餐制品。本品适合于工业化生产 。

肉制品行业发展的新思路

当前，肉制品加工业的发展趋势为：低温肉制品稳步上升，中式肉制品成熟发展，西式肉制品迅猛强势，保健肉制品有待提高，牛羊禽肉制品市场潜力巨大，我国肉制品产业与市场将走更新的时代。

金字火腿:聚焦肉制品主业

月10日,在北京人民大会堂召开的国家科学技术奖励大会上,由金字火腿与国家肉类食品综合研究中心等单位合作完成的国家级科技项目《传统特色肉制品现代化加工关键技术及产业化》荣获2019年度国家科技进步二等奖。金字火腿相关负责人表示,此次与肉研中心合作的项目,研究解析了传统中式肉制品加工机理,在中式火腿、香肠、腊肉等传统中式肉制品现代化加工技术上获得了重大突破,对于提高传统中式肉制品食用安全性、实现标准化规模化生产、提升企业效益、助推中式肉制品走向世界具有重大意义,是公司多年来注重科技进步的一个标志性成果。未来将充分运用该项目取得的技术成果,进一步加大产业投入,促进企业更快发展。

发酵肉制品的生产工艺

发酵肉制品是采用生物发酵技术，将原料肉经特定的微生物作用，产生酸或醇，使肉的pH值降低，并经低温脱水使肉中含水量下降而加工成的一类肉制品。发酵肉制品的种类较多，如传统的中式肉制品中的腊肠、腊肉、火腿都伴随着自身微生物的自然发酵。此外，起源于欧洲的干式或半干式发酵香肠，属于高档次的西式肉制品。是发酵肉制品的典型代表，已经完成了从传统的自然发酵向定向接种培育的工业化生产的转变。发酵肉制品在欧美具有广泛的消费市场，以荷兰为例，