亚硝酸钠在中式肉制品中的应用

通过测定亚硝酸钠在中式肉制品加工过程中的含量变化,探索亚硝酸钠在老汤和肉制品中残留量的变化规律,为肉制品加工企业合理使用亚硝酸钠,防止亚硝酸钠因超标引起食物中毒事件的发生,为广大消费者提供安全的食品。

中式肉制品在军用食品中应用探讨

论述了中式肉制品在军用食品中应用的必要性,分析了中式肉制品在军用食品中应用的可行性,并针对其主要影响因素,探讨了中式肉制品在军用食品中应用的具体途径。

延长中式肉制品货架期方法的研究

笔者运用微波方法对中式肉制品杀菌,以延长货架期,采用正交实验设计,从影响微生物生长的几个因素入手,在保持产品的色香味基本不变的前提下,有效地延长了中式肉制品的货架期.

中式肉制品常见的质量问题

在中式肉制品生产加工中 ,正确掌握原料选用、处理和调味、熟制等环节操作技能 ,才能生产出卫生。

壳聚糖在中式煮制肉制品中的应用研究

对壳聚糖在中式煮制肉制品中的应用进行了研究。首先比较酸解和菠萝蛋白酶酶解这两种工艺的优劣,确定菠萝蛋白酶水解壳聚糖在工艺上优于盐酸水解法;然后考察不同添加量和不同水解度(即不同粘均分子量)的壳聚糖对中式煮制猪肉的抑菌效果和感官品质的影响。结果表明酶解时间越长(即粘均分子量越低),壳聚糖的抑菌效果越好,添加6%经菠萝蛋白酶酶解30min的壳聚糖可将中式煮制肉制品的货架期延长3d。可见,壳聚糖在中式煮制肉制品的生产中的具有很高的应用价值。

科技让中式传统肉制品制造更绿色

我国是世界肉类生产第一大国,2016年我国肉类总产量达8540万吨,中西式肉制品比例从2010年的45∶55调整为50∶50,中式肉制品是我国的传统食品,逐步成为我国肉类消费市场的主体。但是,中式传统肉制品存在加工技术工艺及装备落后、产品品质不稳定、危害因子难以有效抑制等问题。

六味斋肉制品研发创新之路

太原六味斋实业有限公司（以下简称“六味斋”）是创始于1738年（清朝乾隆3年）的中华老字号，至今已有270多年的历史，生产的酱肉系列产品是我国传统食品，更是三晋名吃，曾作为皇宫贡品享誉京师。作为具有悠久历史和成熟工艺的中式肉制品生产企业，

肉制品行业发展的新思路

当前，肉制品加工业的发展趋势为：低温肉制品稳步上升，中式肉制品成熟发展，西式肉制品迅猛强势，保健肉制品有待提高，牛羊禽肉制品市场潜力巨大，我国肉制品产业与市场将走更新的时代。

金字火腿:聚焦肉制品主业

月10日,在北京人民大会堂召开的国家科学技术奖励大会上,由金字火腿与国家肉类食品综合研究中心等单位合作完成的国家级科技项目《传统特色肉制品现代化加工关键技术及产业化》荣获2019年度国家科技进步二等奖。金字火腿相关负责人表示,此次与肉研中心合作的项目,研究解析了传统中式肉制品加工机理,在中式火腿、香肠、腊肉等传统中式肉制品现代化加工技术上获得了重大突破,对于提高传统中式肉制品食用安全性、实现标准化规模化生产、提升企业效益、助推中式肉制品走向世界具有重大意义,是公司多年来注重科技进步的一个标志性成果。未来将充分运用该项目取得的技术成果,进一步加大产业投入,促进企业更快发展。

发酵肉制品的生产工艺

发酵肉制品是采用生物发酵技术，将原料肉经特定的微生物作用，产生酸或醇，使肉的pH值降低，并经低温脱水使肉中含水量下降而加工成的一类肉制品。发酵肉制品的种类较多，如传统的中式肉制品中的腊肠、腊肉、火腿都伴随着自身微生物的自然发酵。此外，起源于欧洲的干式或半干式发酵香肠，属于高档次的西式肉制品。是发酵肉制品的典型代表，已经完成了从传统的自然发酵向定向接种培育的工业化生产的转变。发酵肉制品在欧美具有广泛的消费市场，以荷兰为例，

传统中式熟肉制品工业化生产技术及质量控制方法研究

本研究以传统中式熟肉制品烹饪技术为基础,借鉴西式肉品加工理论及设备,以提高传统中式熟肉制品工业化生产产品的出品率、改善色泽、嫩度和切片性,研究能避免杀菌后产生"罐头味"的新的杀菌新工艺,并在研究工业化生产过程中微生物消长规律的基础上运用HACCP技术控制产品质量,研究可生产出安全、方便、营养和美味的中式方便肉制品的关键技术为目的.研究结果表明选用适宜的食品添加剂,结合注射、真空滚揉技术能使工业化生产的中式熟肉制品的出品率由传统工艺的45%提高到64.3%;采用西式肉品护色技术和肉品嫩化技术,结合改进包装能显著改善成品的色泽和嫩度;分段升温杀菌新工艺比传统杀菌方式能较大程度的缩短肉品表面经受高温作用的时间,具有改善肉品质量的突出特点;中式熟肉制品工业化生产过程中只有控制了解冻、分割、卤煮、切分修形、杀菌关键控制点才能保证产品质量.

一种酱牛肉工艺配方的筛选

研究了不同风味酱牛肉的滋味和色泽。结果表明,产品可接受感官分值范围42～52分;主要滋味物质:总糖0.18～0.64g/100g、NaCl0.40～2.10%、肌苷酸0.36～1.13mg/g;内部颜色:L*40～50、a*10～14、b*13～17;外部颜色:L*27～35、a*7～12、b*13～19。基于分析结果筛选出一种滋味和色泽能被广泛接受的酱牛肉工艺配方。

畜产品综合利用

S879.1 20001707初露端倪的马奶加工业/汪长明(新疆伊犁畜牧兽医学校 835000),吕军//新疆畜牧业.—1999,(2).—23～24S879.1 20001708发酵山药酸奶的研究/檀子贞(海军后勤学院300450),王红育,吴雅静//中国乳品工业.—1999,27(4).—11～13本研究是将山药去皮、切片、护色、粉碎、糖化、均质后和牛奶混合。

结合行业实际 发展外向型经济

我厂是肉类加工综合企业,随着市场经济发展,国家基本取消了对我厂的财政补贴,如何转换国有企业经营机制,促进企业提高经济效益,增加职工收入,成为企业的当务之急。吸收和利用外资,嫁接改造企业.促进企业产品结构的调整,引进现代化管理方法,开拓市场,提高企业的竞争能力,是国有企业提高经济效益的有效途径,我厂正朝着这个方向迈进。 肉类加工企业的特点是牵涉的学科。

书讯

直到现在,关于肉制品的配方与加工工艺,仍然是各工厂自己的技术秘密,但本书却翔实地公布于众,而且对同一个产品有多种的选择配方,如法兰克福香肠,本书就列举了86种不同的配方,不仅标明了原料肉,干湿辅料、香辛料和腌制发色剂的用量,而且对每一添加剂从水分、蛋白质、脂肪及结合力与色价各方面加以数据说明、这是本收的独特之处。

肉类消费将如何变化?

据业内人士分析,今后五年,随着我国市场经济的发展,经济结构的调整,买方市场的形成,与国际市场的接轨,生活水平向小康的过度,我国肉类产业将发生一些新的变化,有着广阔的发展前景。其发展趋势是: 冷却肉成为后起之秀。近几年,我国肉类消费发生了明显的结构性变化,呈现从冷冻肉到鲜肉。