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基于感官评价、GC-IMS和GC-MS的中式酸凝奶酪挥发性风味比较
被引量:
2
1
作者
陈臣
田同辉
+3 位作者
刘政
于海燕
袁海彬
田怀香
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第16期228-236,共9页
为探究不同中式酸凝奶酪的挥发性风味差异,通过感官评价结合气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ionmobilityspectrometry,GC-IMS)技术以及气相色谱-质谱(gaschromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对包括乳扇、乳饼、...
为探究不同中式酸凝奶酪的挥发性风味差异,通过感官评价结合气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ionmobilityspectrometry,GC-IMS)技术以及气相色谱-质谱(gaschromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对包括乳扇、乳饼、曲拉、奶豆腐、奶疙瘩5种中式酸凝奶酪的挥发性风味进行分析。感官评价结果表明,5种中式酸凝奶酪具有显著风味差异,其中乳扇具有较强的奶香、果香和烤面包香气,整体香气表现最佳、喜好度得分最高。GC-IMS和GC-MS两种技术结合扩大了对挥发性风味化合物的检测范围,能够更加全面地反映不同中式酸凝奶酪中挥发性化合物的情况。GC-IMS分析验证了感官评价结果,5种样品均具有各自的特征峰区域,其中乳扇和曲拉的特征峰区域明显大于其他样品。GC-MS分析结果显示乳扇、奶豆腐和曲拉中酸类化合物占比最高,乳饼中酯类化合物的占比最高,奶疙瘩中醇类化合物的占比最高。香气活力值计算结合主成分分析结果表明乙醇、丁酸乙酯、己酸乙酯、2-庚酮和δ-辛内酯在乳扇中起主要风味贡献;甲酸苯乙酯、乙酸苯乙酯、辛酸、月桂酸和正癸酸在曲拉中起主要风味贡献;月桂醛被鉴定为乳饼的特征风味化合物。偏最小二乘结果揭示各香气属性与挥发性风味化合物间的相关性。相较于其他4种中式酸凝奶酪,乳扇因其优良的风味表现和消费者喜好度,具有在中国发展和推广的潜力。
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关键词
中式酸凝奶酪
感官评价
气相色谱-离子迁移谱技术
气相色谱-质谱联用技术
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职称材料
SPME-GC-MS检测不同中西方奶酪的挥发性风味物质及比较
被引量:
43
2
作者
马艳丽
曹雁平
+1 位作者
杨贞耐
王蓓
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第20期103-107,共5页
利用固相微萃取-气相色谱-质谱分析方法,检测并比较4种传统中式酸凝奶酪(奶疙瘩、奶豆腐、乳扇、乳饼)与西方切达奶酪中挥发性风味组分的差别。结果表明:奶疙瘩、奶豆腐、乳扇、乳饼中分别鉴定得到41、25、26种和29种挥发性化合物,切达...
利用固相微萃取-气相色谱-质谱分析方法,检测并比较4种传统中式酸凝奶酪(奶疙瘩、奶豆腐、乳扇、乳饼)与西方切达奶酪中挥发性风味组分的差别。结果表明:奶疙瘩、奶豆腐、乳扇、乳饼中分别鉴定得到41、25、26种和29种挥发性化合物,切达奶酪中鉴定得到20种挥发性化合物。通过比较,得到奶疙瘩含有较多的芳香及杂环化合物;乳扇和切达奶酪中的主要挥发性物质为脂肪酸类化合物;奶豆腐和乳饼中的主要挥发性风味组分相似,均为脂肪酸类和醇类化合物。归纳其差别的原因主要是制作工艺的不同。
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关键词
传统
中式酸凝奶酪
切达
奶酪
挥发性风味物质
固相微萃取
气相色谱
质谱联用
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职称材料
题名
基于感官评价、GC-IMS和GC-MS的中式酸凝奶酪挥发性风味比较
被引量:
2
1
作者
陈臣
田同辉
刘政
于海燕
袁海彬
田怀香
机构
上海应用技术大学香料香精技术与工程学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第16期228-236,共9页
基金
国家自然科学基金面上项目(31771943)
上海食品风味与品质控制工程技术研究中心项目(20DZ2255600)。
文摘
为探究不同中式酸凝奶酪的挥发性风味差异,通过感官评价结合气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ionmobilityspectrometry,GC-IMS)技术以及气相色谱-质谱(gaschromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对包括乳扇、乳饼、曲拉、奶豆腐、奶疙瘩5种中式酸凝奶酪的挥发性风味进行分析。感官评价结果表明,5种中式酸凝奶酪具有显著风味差异,其中乳扇具有较强的奶香、果香和烤面包香气,整体香气表现最佳、喜好度得分最高。GC-IMS和GC-MS两种技术结合扩大了对挥发性风味化合物的检测范围,能够更加全面地反映不同中式酸凝奶酪中挥发性化合物的情况。GC-IMS分析验证了感官评价结果,5种样品均具有各自的特征峰区域,其中乳扇和曲拉的特征峰区域明显大于其他样品。GC-MS分析结果显示乳扇、奶豆腐和曲拉中酸类化合物占比最高,乳饼中酯类化合物的占比最高,奶疙瘩中醇类化合物的占比最高。香气活力值计算结合主成分分析结果表明乙醇、丁酸乙酯、己酸乙酯、2-庚酮和δ-辛内酯在乳扇中起主要风味贡献;甲酸苯乙酯、乙酸苯乙酯、辛酸、月桂酸和正癸酸在曲拉中起主要风味贡献;月桂醛被鉴定为乳饼的特征风味化合物。偏最小二乘结果揭示各香气属性与挥发性风味化合物间的相关性。相较于其他4种中式酸凝奶酪,乳扇因其优良的风味表现和消费者喜好度,具有在中国发展和推广的潜力。
关键词
中式酸凝奶酪
感官评价
气相色谱-离子迁移谱技术
气相色谱-质谱联用技术
Keywords
Chinese acid-curd cheese
sensory evaluation
gas chromatography-ion mobility spectrometry
gas chromatography-mass spectrometry
分类号
TS252.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
SPME-GC-MS检测不同中西方奶酪的挥发性风味物质及比较
被引量:
43
2
作者
马艳丽
曹雁平
杨贞耐
王蓓
机构
北京工商大学食品学院
北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心
北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第20期103-107,共5页
基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(31201392)
北京市教委科研计划资助项目
文摘
利用固相微萃取-气相色谱-质谱分析方法,检测并比较4种传统中式酸凝奶酪(奶疙瘩、奶豆腐、乳扇、乳饼)与西方切达奶酪中挥发性风味组分的差别。结果表明:奶疙瘩、奶豆腐、乳扇、乳饼中分别鉴定得到41、25、26种和29种挥发性化合物,切达奶酪中鉴定得到20种挥发性化合物。通过比较,得到奶疙瘩含有较多的芳香及杂环化合物;乳扇和切达奶酪中的主要挥发性物质为脂肪酸类化合物;奶豆腐和乳饼中的主要挥发性风味组分相似,均为脂肪酸类和醇类化合物。归纳其差别的原因主要是制作工艺的不同。
关键词
传统
中式酸凝奶酪
切达
奶酪
挥发性风味物质
固相微萃取
气相色谱
质谱联用
Keywords
Chinese traditional acid-coagulated cheese
Cheddar cheese
volatile compounds
solid phase microextraction(SPME)
gas chromatograph-mass spectrometry (GC-MS)
分类号
TS252.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
基于感官评价、GC-IMS和GC-MS的中式酸凝奶酪挥发性风味比较
陈臣
田同辉
刘政
于海燕
袁海彬
田怀香
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023
2
下载PDF
职称材料
2
SPME-GC-MS检测不同中西方奶酪的挥发性风味物质及比较
马艳丽
曹雁平
杨贞耐
王蓓
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013
43
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职称材料
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