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题名不同贮藏温度对宰后猪里脊肉乳酸代谢通量的影响
被引量:7
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作者
张成云
何兴兴
庞广昌
张德权
张春晖
关文强
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机构
天津商业大学生物技术与食品科学学院
中国农业科学院农产品加工研究所
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第3期192-197,共6页
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基金
公益性行业(农业)科研专项(201303083)
天津市高等学校创新团队建设项目(TD13-5087)
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文摘
为探讨不同温度处理对宰后猪里脊肉乳酸代谢通量的影响,本实验以猪里脊肉为材料,分别在4℃和-1℃下贮藏0.5、2、6、12、24、72、120、168 h,测定葡萄糖、乳酸和NADH含量的变化速率,并通过猪肉宰后僵直变化规律及乳酸代谢途径,建立中心代谢网络模型,进行乳酸代谢通量的分析。结果表明:在不同温度和贮藏时间下乳酸代谢通量均有明显差异,其中,-1℃贮藏时的葡萄糖进入磷酸戊糖途径的通量高于4℃,而在0.5~12 h贮藏期间-1℃贮藏时的乳酸代谢通量低于4℃,且在24~168 h贮藏期间-1℃贮藏时的乳酸代谢通量下降速率要慢于4℃。这表明贮藏温度越低分解代谢速率越慢,-1℃贮藏条件能够延缓乳酸的积累和下降速率,有利于鲜肉的保鲜。本研究从代谢的角度为鲜肉的保鲜提供了参考及理论依据。
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关键词
猪里脊肉
乳酸代谢通量
中心代谢网络
糖酵解
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Keywords
pork tenderloin
lactic acid metabolism flux
central metabolic network
glycolysis
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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