冷冻温度与冷冻中心温度对冷冻面团面条品质的影响

冷冻面团技术广泛运用于面制品的工业化生产中,然而冷冻面团技术在应用过程中仍然会存在缺陷,导致冷冻面团以及最终成品品质的劣变。在本研究中,利用差示扫描量热法(DSC)分析了面团冷冻过程中热特性的变化,研究了不同冷冻温度和冷冻中心温度对面条冷冻面团与最终面条品质的影响,从而确定最佳的冷冻温度和冷冻中心温度。结果表明,相较于−20℃,−30与−40℃的冷冻速率分别为−0.44、−0.51℃·min^(−1),冷冻速率较快,中心温度降至−18℃耗时较短,通过最大冰晶生成带的时间最短,形成的冰晶体积较小较为均匀。面团的可冻结水含量与面条的蒸煮损失率在−30℃时降至最低,−30与−40℃的冻结条件下,吸水率与感官得分并未出现显著性差异(P>0.05),面条的剪切力、硬度、弹性、咀嚼性随着冷冻温度的降低在−30℃达到最大值,而粘附性无显著性差异(P>0.05),在−18℃的冷冻中心温度下,面条冷冻面团的可冻结水含量最少,冷冻面团面条的蒸煮损失率、吸水率最低、质构特性最好,感官得分最高。本研究为工业上提高面条冷冻面团品质提供参考。

加热后兔肉中心温度的变化对其品质特性的影响

为探讨不同中心温度对伊拉兔肉品质特性的影响,以伊拉兔配套系为研究对象,研究不同中心温度下兔肉基本食用品质、全质构特性和蛋白质溶解度的变化规律,并对兔肉升温特性曲线进行数学拟合。结果表明：随着中心温度的升高,兔肉汁液流失率不断增加;剪切力在25~50℃和60~80℃极显著增大,50~60℃极显著下降,80~90℃变化不显著;pH值先增加后几乎保持不变;L＊值在25~40℃极显著上升,40~90℃基本维持不变,a＊值在25~40℃极显著下降,40~90℃基本维持不变,b＊值呈现出先增大后减小的趋势;硬度呈现极显著增大趋势;内聚性在25~40℃极显著增大,40~90℃变化不明显;弹性呈现出先下降后上升的趋势;胶着性在25~40℃和80~90℃极显著增大,40~80℃变化不显著;咀嚼性在25~40℃和70~90℃极显著增大,40~70℃变化不显著;肌原纤维蛋白溶解度在25~40℃和70~80℃极显著下降。在加热过程中蛋白质溶解度的变化与兔肉品质特性的变化密切相关。

商业化烤制羊排中心温度预测模型

烤羊排是我国传统肉制品,但目前市场上尚未开发出适用于羊排烤制的自动控温程序,阻碍了烤制羊排的工业化生产。由于烤制属于非稳态加热过程,明确烤制温度与物料中心温度的关系是建立自动控温程序的基础。然而羊排形状不规则、肉质不均一,造成烤制过程中的中心温度难以预测。以法式小切羊排(横截面积(11±4)cm2)为原料,针对商业化烤制羊排所普遍采用的低温(120℃)及高温(220℃)烤制条件,以升温曲线为基础,进行非线性数据回归,建立烤制羊排中心温度预测模型,并进行羊排品质评价与模型的验证。结果表明:所建模型能够准确预测120℃和220℃烤制温度时,不同羊排大小与烤制时间条件下羊排的中心温度,预测值与实测值的平均相对误差及均方根误差均低于6%,为进一步开发羊排烤制自动控温程序及设备提供了依据。

水煮中心温度对鸡胸肉食用品质的影响

以鸡胸肉为原料,研究水煮中心温度对鸡胸肉感官品质、蒸煮损失、剪切力、肉色等食用指标的影响,为鸡肉在加工时选择合适的煮制温度提供参考。结果表明:水煮中心温度为90℃时,鸡胸肉的感官品质最佳;在70～90℃时蒸煮损失显著增加,持水性下降速率较快;80℃是鸡胸肉剪切力值改变的关键温度点;70,90℃是鸡胸肉肉色改变的关键温度点。

溶液温度对失血性休克兔中心温度的影响

[目的 ]探讨采用不同温度液体复苏时对失血性休克兔中心温度的影响 ,筛选较为适宜的抗休克补液温度。 [方法 ]将实验兔 (n =3 0 )随机分为假手术组 (n =7)、温热组 (n =8)、常温组(n =7)、低温组 (n =8)。温热组、常温组、低温组复制兔失血性休克模型后 ,给予 3倍失血量的平衡液及自体血复苏 ,液体温度分别控制在3 9 .5℃± 1.3℃、2 0 .6℃±1.3℃、10 .7℃± 1.6℃。选择休克前 (T1)、休克模型形成后 3 0min (T2 )及液体复苏后 1h(T3 )、2h(T4)、4h(T5)时间点观察中心温度的变化。 [结果 ]液体复苏后1h、2h、4h温热组中心温度保持相对稳定 ,而常温组、低温组下降 ,差异有统计学意义 ;常温组与低温组间差异无统计学意义。 [结论

马钢2500m^3高炉炉底中心温度变化特征浅析

马钢2 500 m^3高炉采用了全炭砖炉底和炉缸。炉底满铺7层炭砖,全高2.80 m,在最上层砌1层400 mm高的高铝砖;炉缸砌筑13层环形炭砖,直到风口大套下沿,总高5.10 m。炉底下面埋设水冷管。

小体积速冻食品中心温度检测的实验研究

本文介绍了小体积速冻食品中心温度的检测方法。通过对青豆、虾仁的实验研究,取得了大量的实验数据,证实了采用冻结食品中心温度检测箱法来测定是可靠的,操作是方便的。最后,还评定了被测参数的不确定度。

7m焦炉焦饼中心温度测量方法的改进

分析传统焦饼中心温度测量方法以及现代化焦饼自动测量系统的优缺点,针对7m焦炉焦饼中心温度测量困难等问题,提出横向插管法测量焦饼中心温度,并成功运用于大型焦炉焦饼中心温度的测量。

饱和蒸汽加热胡萝卜的中心温度动力学模型

为探明饱和蒸汽膨化前物料中心温度变化规律的机理,运用一维非稳态导热分析法建立了饱和蒸汽加热球状物料过程中的中心温度动力学模型,该模型的适用条件为傅里叶数F0≥0.18。以胡萝卜为验证材料,以390~430K的饱和蒸汽加热含水率为20%~32%的样品,结果表明：预测值与实测值吻合度高（R2〉0.98）;随着加热过程的进行,胡萝卜中心温度快速上升后趋近于饱和蒸汽的温度;样品含水率越小或饱和蒸汽温度越高均可加速胡萝卜中心温度升高。

不同煎制条件对牛排中心温度的影响

旨在探讨不同煎制条件对牛排中心温度的影响,而中心温度又影响着牛排的嫩度和风味。通过对一定大小的牛排在不同煎制条件下的中心温度进行测定,并对测定结果进行分析,结果表明,煎制时间和煎制温度对牛排中心温度均有较显著的影响。在煎制时间分别为120、180、240、300、360s时,建立的中心温度与煎制温度之间的回归方程效果极显著。在煎制温度分别为121.1、148.9、176.7、204.4、232.2℃时,建立的中心温度与煎制时间之间的回归方程效果极显著。并且中心温度与煎制温度、煎制时间两因素之间的回归方程效果也极显著。

木质包装热处理中心温度监测方法的优选

通过对不同的木材中心温度测定方法的分析,以及进行木材中心温度直接测定法和简单确定方法的比较试验,为木质包装标识加施企业的热处理工作,提供简便、有效的中心温度监测方法。

蒸煮过程中影响肉灌制品中心温度变化的几大要素

主要是总结生产实践中影响熟肉灌制品在蒸煮过程中,产品中心温度的变化情况。

基于品质指标预测北京烤鸭的中心温度

【目的】解决烤鸭传统挂炉烤制过程中中心温度难以在线精确监测的问题。【方法】通过测定烤鸭的品质指标,利用多元线性回归、偏最小二乘回归、支持向量回归、人工神经网络等方法对北京烤鸭中心温度进行在线客观预测。【结果】烤鸭胸肉的L*、a*、b*、脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白、水分含量、脂肪含量、蛋白二级结构等指标均可用于有效识别北京烤鸭的中心温度;线性模型多元线性回归和偏最小二乘回归的预测集决定系数RC2分别为0.9543和0.9384,均方根误差SEC分别为5.8205℃和6.7634℃,MLR模型预测效果优于偏最小二乘回归模型;非线性模型支持向量回归优于人工神经网络模型,其预测集决定系数RC2和交叉验证决定系数RCV2分别为0.9837和0.9496,均方根误差SEC和交叉验证均方根误差SECV分别为3.5215℃和6.1236℃,北京烤鸭中心温度预测模型构建以支持向量回归模型效果最好;支持向量回归验证集的决定系数RV2较高,达到0.9748,均方根误差SEV为5.5204℃,结合建模结果得出支持向量回归模型预测挂炉烤制北京烤鸭的中心温度效果最佳。【结论】北京烤鸭胸肉的色度、肌红蛋白、水分含量、脂肪含量、蛋白二级结构等可有效识别北京烤鸭的中心温度;基于品质指标的SVR模型可准确预测烤鸭的中心温度。

激光辐照区中心温度对高速钢刀具熔覆WC/Co陶瓷层裂纹与组织的影响

目的研究M2高速钢刀具表面激光熔覆WC/Co陶瓷层的辐照区中心温度对熔覆层边界裂纹、组织的影响规律与裂纹产生机理。方法采用IPG光纤激光器在M2高速钢刀具表面制备WC/Co陶瓷熔覆层,对多因素激光工艺参数进行耦合,用刀具基体表面辐照区的中心温度(T)和作用于单位质量粉末的中心温度(η)对熔覆层进行分析。运用显微硬度计、SEM、EDS等手段表征熔覆层的宏观形貌、显微硬度与组织。结果T小于3535 K时,熔覆层通常表现为单边裂纹;T达到4329 K时,熔覆层裂纹长度及宽度成倍增加并沿结合线的方向扩展;T达到5009 K以上时,熔覆层纵向贯穿裂纹数量增加,熔覆层内部开始出现大面积的组织缺陷。η小于19884 K/g时,熔覆层最高硬度数值与其近乎成等比增长趋势,熔覆层主要由WC胞状晶、W2C枝晶为主要强化相的不规则组织构成;η为19884 K/g时,熔覆层最高硬度为1400HV;η达到19884 K/g以上时,熔覆层最高硬度值逐渐下降,熔覆层组织继续长大并开始团聚,逐渐形成以WC为主要强化相的块状组织结构;η超过23614 K/g时,熔覆层左右边界结合区出现比较明显的富WC陶瓷层。结论在辐照区中心温度小于3535 K时,WC/Co陶瓷层内裂纹可以较为稳定地控制在熔覆层边界处。裂纹的源头多在熔覆层与基体结合的左右边界处,随着中心温度升高,裂纹沿熔覆层结合线方向扩展延伸。作用于单位质量粉末的中心温度对陶瓷熔覆层最高显微硬度的影响最为明显。η较低时,激光温度梯度与熔凝速度之比对陶瓷熔覆层的组织形态和硬度影响更大;η较高时,冷却速度对陶瓷熔覆层的组织形态和硬度影响更大。陶瓷熔覆层边界裂纹的产生和扩展与熔覆层和基材的物性参数差异、温度梯度变化、基材翘曲变形、陶瓷相分布情况有关。

不同中心温度对蒸制大口黑鲈品质的影响

为研究大口黑鲈(Micropterus salmoides)蒸制过程的品质变化并确定其蒸制处理的最优条件,实验以差示扫描量热法指导蒸制中心温度的设定,并通过色差、质构、风味物质和感官评价指标的变化综合说明蒸制处理不同中心温度对鲈鱼肉品质的影响。结果表明:鲈鱼不同部位均出现两个主要的变性吸热峰。随蒸制中心温度的升高,鱼肉的色差和质构特性变化显著(p<0.05),其挥发性成分中己醛、辛醛、(E,E)-2,6-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇等物质对风味的形成具有重要贡献,蒸制处理改变了风味物质的组成和含量,降低了鱼肉的腥味。最后结合感官评价得出,当中心温度为65℃和75℃时,鱼肉品质突出,因此65~75℃温度范围适合作为鲈鱼的蒸制终点。

加工方式及中心温度对黄颡鱼基础营养成分及风味的影响

蒸、烤、微波是中国家庭烹饪中常用的加热方式。试验通过测定不同加工方式及中心温度下黄颡鱼的基础营养成分、质构、GC-MS,反映不同加工方式在不同中心温度下黄颡鱼基础营养成分以及风味的变化情况。试验结果表明,蒸对于黄颡鱼凝胶的基础营养物质的影响更为温和;烤制且中心温度达到80℃的凝胶脆度最好;微波能产生更多种类的挥发性风味物质且消化性更好;不同加工方式、中心温度对黄颡鱼的基础营养成分及风味产生一定影响。该试验结果为选择适合黄颡鱼凝胶的烹调方式提供了一定理论依据。

新鲜冰冻血浆随中心温度变化其活性成分含量的研究

目的通过测定新鲜冰冻血浆解冻过程的中心温度,研究以中心温度作为解冻终止控制因素对于血液中活性成分的影响。方法通过固定于血浆中心位置的温度探头实现对血浆中心温度的监测和记录;同一袋血浆解冻过程达到不同的中心温度进行连续取样测定不稳定凝血因子Ⅴ、因子Ⅷ及纤维蛋白原(FIB)。结果不稳定的凝血因子Ⅴ、因子Ⅷ及FIB在新鲜冰冻血浆中心温度4℃至33℃之间保持稳定且较高水平,随解冻时间延长其水平下降。结论血浆完全解冻后,需要尽快取出以减少不稳定凝血因子Ⅴ、因子Ⅷ及纤维蛋白原(FIB)的消耗,保证新鲜冰冻血浆的质量,提高临床输注效果。

试述木质材料热处理中心温度确定方法

木质材料热处理除害的关键在于如何确定木材的中心温度。只有知道木材中心达到所要求温度的具体时间,才能计算持续处理时间,以便有效地杀灭木材中的害虫。在木材干燥处理的实际工作中,木材中心温度常应用理论公式求算或根据经验数据确定。现介绍如下,以供参考。1 应用理?..

焦炉结焦过程中焦饼中心温度的探究

介绍了煤料在炭化室的结焦过程以及利用插管法测量焦饼中心温度的方法。对影响焦饼中心温度的因素进行了分析。提出通过调整配煤水分,采取适合焦炉结构的加热制度,可以适当缩短加热时间,减少能源消耗,提高焦炭质量。

速冻叉烧小笼包物流过程中中心温度变化研究

通过对同一批次、同一规格的叉烧小笼包在不同运输时间和运输过程中不同开门次数条件下对中心温度进行测定,并对测定结果进行分析。结果表明,运输时间和开门次数对速冻叉烧小笼包中心温度均有较显著影响。在运输时间分别为1,2,3,4,5 h时,建立的中心温度与运输时间之间的回归方程效果显著。在开门次数为1,2,3,4,5次时,建立的中心温度与开门次数之间的回归方程效果显著。并且中心温度与运输时间、开门次数两因素之间的回归方程效果也显著。