中温偏高温大曲生产工艺研究

在原有中温曲生产工艺的基础上对培曲的最高温度进行调整,结果表明,在制曲过程中,曲块入房5～7 d温度达到59℃左右。经第一次、第二次翻曲后,即将多房(5～7房)曲块进行合房,可以把顶火温度保持在60～63℃,顶火时间达到9～11 d,可使曲块中产酯酵母菌增多,其液化力、蛋白质分解力得到提升,曲块具有香气较浓、表皮上霉好、曲心香味浓的特点,同时也使曲块具有一定糖化力。