中温协同瞬变高压加工对冬瓜汁总Vc保存率的影响

基于高压泵产生的高压脉冲压力 ,在压力 2 0～ 80MPa、温度 35～ 5 8℃、pH 3.0～ 6 .0、处理时间 0～ 8min的条件下 ,考察了瞬变高压与中温协同作用对冬瓜汁中总Vc的影响。结果表明 ,加工温度越高 ,Vc的损失越大 ;进料温度 35℃ ,工作压力 <4 0MPa或 >6 0MPa时 ,总Vc的损失均较为明显 ,而施加 4 0～ 6 0MPa的工作压力 ,总Vc的保存率可达 94 %以上 ;处理时间 6min以内 ,总Vc的保存率呈缓慢下降趋势 ,而超过 6min时 ,总Vc的保存率迅速降低 ;pH对冬瓜汁总Vc的保存率也有显著影响 ,pH 6 .0时 。