面包烘焙直接发酵法与中种发酵法对比研究

对直接发酵法和中种发酵法进行了比较。结果表明,直接法更能够反映样品之间的差异,而中种法则能改善强筋力小麦的面包加工性能。而C-CELL分析结果则表明中种发酵法烘焙的面包内部结构细腻。此外,对两种方法的适用性进行了讨论。

乳酸菌发酵剂在几种面包发酵工艺中的应用研究

目的:研究乳酸菌发酵剂添加量在几种面包发酵工艺中的应用效果。方法:将实验室制乳酸菌发酵剂分别应用于快速发酵法、中种发酵法和冷藏发酵法中,通过测定面包比容、硬度、弹性、咀嚼性及感官评价等,研究乳酸菌发酵剂添加量对面包品质的影响。结果:在这3种面包发酵工艺中,适量添加乳酸菌发酵剂均能起到改善面包品质的效果;快速发酵法、中种发酵法和冷藏发酵法中乳酸菌发酵剂的最佳添加量分别为 20% ~ 30%、3% ~ 6%和 6%~ 9%。结论:在快速发酵法中乳酸菌发酵剂用量较大,但能明显提高面包品质,在中种发酵法、冷藏发酵法中发酵剂用量少且成品品质高。本研究为乳酸菌发酵剂应用于面包生产,改良产品品质提供了参考。

几种面包发酵方法标准的比较

分别对2008年面包中种发酵法、2008年面包直接发酵法、1993年面包中种发酵法以及AACC面包中种发酵法的有关原料使用,器材使用,指标测定的不同点进行了简明的阐述与概括总结,对相关标准的不断完善和实施起到了推动作用。

面包烘焙品质虚拟仿真实验设计及构建

授课课时和条件的限制,以及教育信息化等时代需求,有必要开展面包烘焙品质虚拟仿真实验,完全模拟面包制备过程的实景环境,使学生通过虚拟仿真实验达到在实验室实地开展实验的学习效果。针对面包烘焙品质虚拟仿真实验,从开展面包烘焙品质虚拟仿真实验的必要性、面包烘焙品质虚拟仿真实验的实用性、面包烘焙品质虚拟仿真实验的先进性和预期实施效果等方面展开了探讨。

野灰菜面包的研制及质构特性的研究

野灰菜营养丰富且易于获取,是良好的食品资源,但常被当作田间杂草而浪费。为了充分利用野灰菜资源,试验研究了中种发酵法制作野灰菜面包的方法,并通过探究野灰菜粉添加量、酵母添加量、面包改良剂添加量对其配方进行了初步优化,对各组面包的质构特性作了分析和探究,总结了野灰菜面包质构数据对感官评分的影响。最终确定:最佳的野灰菜粉添加量为1.5%,酵母添加量为1.5%,面包改良剂添加量为0.6%。在此条件下制作出的野灰菜面包的感官品质最优,感官评分为84.6分,其香气宜人,硬度和弹性良好,质地柔软,蓬松有弹性。