添加鱼油粉对中老年乳粉稳定性的影响

向中老年乳粉中添加不同比例鱼油粉EPA300(添加量0%、0.5%、1.0%和1.5%),并将其37℃加速贮藏90 d;以脂肪酸组成,VE、VC含量和保留率,硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值及色泽为评价指标;评价鱼油粉添加对于中老年乳粉稳定性的影响。结果表明:鱼油粉的添加对乳粉脂肪酸稳定性有一定影响,但这种影响与鱼油粉添加量并不呈现一致性的增高或降低趋势,但添加高含量鱼油粉时会使乳粉内脂肪酸的稳定性有所下降,C_(12:0)、C_(14:0)、C_(16:0)和cis-9 C_(18:1)含量随着贮藏期的延长而下降,trans-9 C_(18:1)含量随着贮藏期的延长而升高;鱼油粉的添加会使乳粉贮藏过程中VE(高剂量添加)和VC(低剂量添加)的保留率下降,TBARs值升高,亮度值(L*)降低,红度值(a*)和黄度值(b*)升高,但总体上鱼油粉强化对乳粉VE保留率、TBARs值、L*、a*和b*影响较小。鱼油粉EPA300可应用于中老年乳粉,且能满足中老年乳粉的货架稳定性要求。

国产市售中老年羊乳粉营养素含量分析

以82款市售国产中老年羊乳粉为研究对象,从产品营养素标示率、强化率、含量分布、每日羊乳粉摄入提供的能量和营养素贡献率、配料等方面进行系统分析,为羊乳粉配方设计积累资料。研究发现,市售中老年羊乳粉维生素A、维生素D、维生素E、维生素C、钙、铁、锌、硒、膳食纤维强化率在52.44%~96.34%。采用最大值、最小值、上下四分位数(P25和P75)及中位数(P50)描述能量及营养素的分布情况,发现不同乳粉中部分营养素含量差异大。通过每日羊乳粉摄入量所提供能量及营养素占中国居民膳食营养素参考摄入量的比例评估营养素贡献率,维生素A、维生素D、维生素E、维生素B_(6)、叶酸、钙、铁的贡献率相对较高,占各营养素每日目标值的30%~44%。产品通过添加新食品原料、食药物质、膳食纤维、益生菌及特殊配料等突出产品定位与卖点。羊乳粉作为中老年人重要的膳食来源,企业应强化配方设计的合理性与科学性,帮助公众树立正确的消费观。