粉碎度对中高温包包曲质量的影响因素研究

在中高温包包曲培养过程中,测定原料的皮、颗粒、细粉占比及水分含量,并对对应的出房曲进行糖化力、发酵力和酯化力等理化指标检测,通过数据分析,探寻出房曲质量与原粮粉碎程度和水分的关系。

不同季节生产浓香型中高温包包曲的分析与探讨

以不同季节生产的浓香型中高温包包曲为研究对象,探讨大曲发酵过程中理化指标、微生物动态变化及酿造过程中大曲量化使用模型,结果表明:各季节大曲理化指标和微生物含量变化趋势大体一致,但春秋季节大曲理化指标明显高于夏季,夏季大曲微生物多样性明显高于春秋季节,通过分析糟醅发酵状况,合理搭配各季节大曲,能起到改良酿酒工艺,降低消耗,推进酿酒业发展的作用。

北方中高温包包曲机械制曲工艺分析研究

研究了机械制曲在培养过程中对曲房室温和曲块品温的影响,并对比了机械制曲和人工制曲工艺所生产成品曲的感官指标和理化性能。结果表明,机械制作的成品曲达到了规定的质量标准。该研究为进一步优化机械制曲工艺条件和指导生产提供了理论依据。