丹棱冻粑产业发展现状及对策

通过对丹棱冻粑产业发展现状的分析,指出了丹棱冻粑产业发展中存在的问题,提出了解决问题的对策,为今后丹棱冻粑产业的发展提供参考。

基于模糊数学法评价高温杀菌处理后丹棱冻粑的品质

为延长丹棱冻粑保质期,采用高温杀菌处理充氮包装后的丹棱冻粑,并利用模糊数学综合评价法对高温杀菌处理的样品进行感官综合评定和微生物指标测定,优化获得高温杀菌处理工艺。结果表明:最佳工艺条件为为高温热水温度115℃、杀菌时间10min、降温时间8min。在此条件下,丹棱冻粑的感官品质好,其好赞成比率及较好赞成比率均为44%,总和达到了88%,同时彻底杀灭了丹棱冻粑中致病菌、引起腐败的细菌以及在通常情况下能繁殖的霉菌。丹棱冻粑在阴凉、通风、干燥的贮藏条件下保质期可达120d。

丹棱冻粑生产工艺的优化

以籼米为原料,对丹棱冻粑的制作工艺进行了研究。结合感官评定,通过单因素试验研究大米浸泡温度、浸泡时间、磨浆时加水量、发酵中老浆添加量以及汽蒸时间对丹棱冻粑品质的影响,并采用正交试验得到生产丹棱冻粑的最优工艺条件。结果表明:大米在35℃下浸泡4h,磨浆时泡涨大米与水比例10∶2,发酵时米浆与老米浆比例10∶3,发酵后,常压汽蒸13min得到的丹棱冻粑品质最好。

电子束辐照对丹棱冻粑杀菌效果及保质期的影响

以白糖味丹棱冻粑为试材,采用1、2、3、4、5、6 kGy剂量电子束辐照后贮藏在3±1℃条件下,对贮藏期内丹棱冻粑大肠菌群、菌落总数、霉菌进行测定,结合感官评价分析不同剂量电子束辐照对丹棱冻粑杀菌效果及保质期的影响。结果表明:当辐照剂量为3 kGy时,丹棱冻粑的大肠菌群(CFU/g)由初始的"400/300/450/400/500"降低到"<10/<10/<10/<10/<10";当辐照剂量为4 kGy时,丹棱冻粑的霉菌(CFU/g)由初始的"350"降低到"<10";当辐照剂量为5 kGy时,丹棱冻粑的菌落总数(CFU/g)由初始的"6 000/7 000/9 000/5 000/6 000"降低到"<10/<10/<10/<10/<10";3、4 kGy剂量辐照处理丹棱冻粑后贮藏在3±1℃条件下,保质期分别为15、24 d;丹棱冻粑在3±1℃贮藏前采取3-4 kGy电子束辐照处理较为合适。

丹棱冻粑发酵米浆中乳酸菌和酵母菌分析

米浆的发酵是丹棱冻粑生产中的关键环节,发酵米浆中优势菌为乳酸菌和酵母菌。本实验分析了丹棱冻粑生产企业发酵米浆中的乳酸菌和酵母菌。结果表明:乳酸菌数量大部分在1×10~8 CFU/g以上,酵母菌数量大部分在1×10~7 CFU/g以上;当发酵米浆中乳酸菌数量在1×10~8 CFU/g以下、乳酸菌数量在1×10~7 CFU/g以下时,丹棱冻粑感官品质较好。

市售丹棱冻粑的品质评价

为分析丹棱冻粑品质,本文以6个品牌市售丹棱冻粑为实验材料,测定分析其感官品质、水分及安全性指标。结果表明:丹棱冻粑感官评定中形态、色泽、滋气味、组织四个因素的权重分别为29%、10%、36%、25%;6个样品感官评定从高到低为1>6>4>5>3>2;6个样品的水分,酸价、过氧化值、铅、铝、菌落总数、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌均符合标准规定,大肠菌群、霉菌不符合标准规定。有必要将HACCP体系应用于丹棱冻粑生产加工过程的质量控制中,以提高产品的质量和安全性。

丹棱冻粑配方改良研究

为丰富丹棱冻粑营养成分,降低胆固醇含量、热量的供给,增加不饱和脂肪酸、维生素、矿物质的含量,同时去除含饱和脂肪酸多的动物脂味。以麦芽糖醇替代白砂糖,鹅油替代食用猪油,并添加南瓜,通过感官评价和正交试验优化产品配方。结果表明,最佳改良配方为:籼米6.0 kg,麦芽糖醇1.2 kg,熟制南瓜泥1.0 kg,鹅油0.7 kg,生南瓜丁0.3 kg,碳酸氢钠25.0~50.0 g,复合膨松剂25.0 g。成品气味清香,颜色诱人,美味可口,营养搭配更加合理,更符合各类人群的营养保健需求。

稻谷陈化时间对丹棱冻粑品质的影响

将不同陈化时间的川优6203稻谷加工成丹棱冻粑,并对丹棱冻粑品质进行分析,以确定稻谷陈化时间与丹棱冻粑品质之间的关系。结果表明:随着稻谷陈化时间的延长,丹棱冻粑的品质可以得到明显改善;稻谷陈化时间15~18个月较适宜加工高品质的丹棱冻粑;稻谷陈化时间超过21个月时,丹棱冻粑品质开始下降。

丹棱冻粑的产品特点及产业技术发展浅析

综述了丹棱冻粑的发展历史、加工工艺及产品特点,从制作工艺、产品特点等方面与米发糕进行了比较,并探讨了丹棱冻粑产业技术发展的途径。

紫薯丹棱冻粑的制作配方研究

由籼米和紫薯作为主要原料,以麦芽糖醇、鹅油、碳酸氢钠作为辅料,研制出一种紫薯丹棱冻粑。采用感官品质为评定指标,通过单因素试验探讨了紫薯泥、紫薯丁、麦芽糖醇、鹅油添加量对产品品质的影响,并采用正交试验得出最佳配方组合。结果为新鲜米浆5.0 kg,发酵米浆1.5 kg,紫薯泥1.2 kg,紫薯丁0.5 kg,麦芽糖醇0.9 kg,鹅油0.8 kg,碳酸氢钠30.0 g,得到的紫薯丹棱冻粑品质最好。

丹棱冻粑生产过程中HACCP关键控制点分析

将HACCP应用于丹棱冻粑的生产过程,是有效保证丹棱冻粑安全性的措施。通过对丹棱冻粑生产加工流程进行危害分析,确定了原辅料及包装材料接收、浸泡、配料、包装材料杀菌、蒸煮、金检等6个关键控制点,提出丹棱冻粑关键控制点的关键限值。

黑米丹棱冻粑发酵工艺条件的研究

采用酵母粉和乳酸菌粉混合发酵制作黑米丹棱冻粑,研究了不同的混合发酵剂添加量、发酵温度及发酵时间对黑米丹棱冻粑感官品质的影响,通过单因素试验和正交试验对黑米丹棱冻粑发酵工艺条件进行优化。结果表明:最优发酵工艺条件为在26℃下发酵6 h,混合发酵剂添加量1.5%,在此优化工艺条件下实际测得感官总分为90.3分。

丹棱冻粑

正是,未曾进入丹棱城,已闻满城冻粑香。除夕那天,我在四川省眉山市丹棱县顺龙乡农村的老家吃团年饭。由于吃饭时间推迟,年迈的母亲怕习惯按时吃饭的我饿了,就拿来几块冻粑,用炭火烤热,叫我先填一下肚子。当她把两面都烤得微微发黄、热乎乎的冻粑递到我手上的时候,我这才发现,冻粑是圆的,仅掌心那么大,边缘薄中间厚。