水煮鱼风味组成与主体风味物质挖掘

该文研究了不同水煮鱼调味料煮制草鱼后挥发性风味物质的差异,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对样品进行挥发性成分分析,定性定量分析不同调味料煮制后的风味物质,确定了共有香气成分,以及关键的风味物质。结果表明,经不同水煮鱼调味料煮制后,鱼肉中检出挥发性物质54~69种,其中共性风味物质34种,鱼肉腥味成分明显降低,烯烃、醇类、酯类和醚类等含量增加,鱼肉风味得到明显改善;通过气味活性值计算,芳樟醇、月桂烯、柠檬烯和茴香烯的气味活性值较高,被认定为水煮鱼调味料煮制后的共有主体风味物质,在水煮过程中对鱼肉的腥味脱除起重要作用,与感官定量描述分析结果一致。该研究确定了水煮鱼调料煮制后鱼肉主体挥发性风味物质,为预制水煮鱼脱腥配料的研发提供了参考。

两种养殖模式金背鲤肠道微生物菌群和主体风味差异分析

探讨不同养殖模式下金背鲤(Cyprinus carpio var.Jinbei)肠道菌群和鱼肉风味品质差异,对金背鲤的繁殖优化具有重要意义。采用高通量测序技术对稻田放养和池塘养殖模式下金背鲤的肠道微生物进行测序,利用液相色谱和顶空固相微萃取-气相色谱-离子迁移谱联用(HS-SPME-GC-IMS)技术测定其滋味物质、挥发性风味化合物,结合感觉阈值计算滋味活性值和相对气味活度值。结果显示:两种养殖模式的金背鲤肠道细菌群落结构差异显著,稻田放养(FGF)组以弧菌(Vibrio)、拟杆菌(Bacteroides)、交替单胞菌(Alteromonadales)、希瓦氏菌(Shewanella)、嗜冷假单胞菌(Pseudomonas psychrophile)和Brevinema属为主,池塘养殖(FGP)组以莫拉克斯氏菌(Moraxella)和克雷伯菌属(Klebsiella)为主;FGF组中鲜味肌苷酸含量及其滋味活性值(1.676 g·kg^(−1),6.705)远高于FGP组(0.246 g·kg^(−1),0.985),FGF组鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量(0.143和2.052 g·kg^(−1))高于FGP组(0.109和2.001 g·kg^(−1)),而其苦味氨基酸(3.193 g·kg^(−1))却低于FGP组(3.836 g·kg^(−1));金背鲤的挥发性化合物组分复杂,其关键气味化合物(ROAV≥1)和对整体风味有修饰作用的化合物(0.1≤ROAV<1)的种类存在差异。菌属与风味物质的相关性分析显示弧菌属、拟杆菌属、克雷伯菌属和摩根菌属(Morganella)与风味物质呈显著相关(0.01≤P<0.05&0.001≤P<0.01&P<0.001)。研究表明,养殖模式影响了金背鲤的肠道微生物,并间接影响了其风味品质。

金枪鱼油冬化前后脂肪酸含量和主体风味的解析

为了研究金枪鱼油在冬化前和冬化后不同温度条件下,脂肪酸含量和主体风味成分的变化,利用气质联用仪测定金枪鱼鱼油中的脂肪酸含量;电子鼻检测金枪鱼鱼油冬化前后不同温度下的挥发性物质的变化趋势,并利用顶空固相微萃取与气质联用仪(HS-SPME-GC-MS)对该过程中的挥发性风味成分进行定性和定量分析;结合感觉阈值确定金枪鱼鱼油的主体风味成分。结果表明,鱼油中脂肪酸组成范围为C14~C22,在冬化过程中,饱和脂肪酸随着温度的降低呈下降趋势,相对含量从冬化前的25.57%降到冬化后的23.08%;不饱和脂肪酸的含量逐渐上升,其中,单不饱和脂肪酸的相对含量从冬化前的27.92%提高到冬化后的29.09%;多不饱和脂肪酸的相对含量从冬化前的29.20%提高到冬化后的32.20%。电子鼻检测发现,冬化前后鱼油挥发性物质差异显著。冬化前和冬化后,对金枪鱼油风味有重要贡献的挥发性物质的种类和含量无明显变化,主体风味成分主要有1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛、辛醛、己醛、庚醛、2-十一酮、2-戊基呋喃等,这些物质赋予了鱼油鱼腥、油脂气息、泥土味、脂肪香味、青草味、蜡香、蘑菇香、蔬菜香味等。本研究结果对今后改善金枪鱼油加工工艺和不良风味等方面具有理论指导意义。

金华火腿主体风味成分及其确定方法

应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分离鉴定金华火腿中的挥发性化合物,结合感觉阈值定义了一个新参数"相对气味活度值(ROAV)",用于评价各化合物对金华火腿总体风味的贡献,进而确定主体风味成分。结果显示,金华火腿的主体风味成分(ROAV≥1)有7种:二甲基三硫醚、3-甲基丁醛、二甲基二硫醚、1-辛烯-3-醇、辛醛、(E)-2-癸烯醛、壬醛。己醛、庚醛、苯甲醛、苯乙醛、(E)-2-辛烯醛对总风味也具有重要贡献(0.1≤ROAV<1)。

两种养殖模式大黄鱼肌肉营养价值评价及主体风味物质差异性分析

以普通网箱和大围网箱养殖大黄鱼为研究对象,采用常规肌肉营养测定方法进行营养成分分析,利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术测定挥发性风味物质,并结合感觉阈值与气味特征,计算相对气味活度值确定2种养殖模式大黄鱼主体风味物质及整体气味轮廓。结果显示:水分、粗蛋白以大围网箱较高,粗脂肪以普通网箱较高,灰分无显著性差异;普通网箱肌肉中氨基酸总量(68.83 mg/g)略高于大围网箱(67.93 mg/g),必需氨基酸占总氨基酸分别为40.96%、40.95%,各养殖模式下氨基酸评分、化学评分均大于1,普通网箱必需氨基酸指数较高为2.47,鲜、甜味氨基酸均为2种养殖模式大黄鱼主要风味氨基酸;不饱和脂肪酸相对含量分别高达65.47%、62.75%,其中二十碳五烯酸+二十二碳六烯酸相对含量以大围网箱较高为18.39%;普通网箱和大围网箱挥发性成分分别为48、42种,主体风味物质为醛类、醇类及芳香类物质。普通网箱养殖大黄鱼鱼腥味、哈喇味及青草味较重;大围网箱养殖大黄鱼蘑菇味、脂香、果香味较强。

3种网箱养殖鱼类的主体风味成分分析

应用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对美国红鱼、大黄鱼和鲈鱼这3种网箱养殖鱼类的挥发性成分进行了萃取和分离鉴定,结合感觉阈值,利用相对气味活度值确定了鱼类的主体风味成分,并分析了主要挥发性风味组分的气味特征及其生成途径。结果表明:美国红鱼的主体风味成分由壬醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、辛醛、(Z)-4-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、己醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、2-甲基丁醛等组成;大黄鱼的主体风味由壬醛、(Z)-4-庚烯醛、己醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、戊酸乙酯、(Z)-3-己烯-1-醇、1-辛烯-3-醇、2-甲基丁醛、庚醛、戊醛、(E)-2-己烯醛、2-戊基呋喃等构成;鲈鱼的主体风味成分则包括壬醛、(Z)-2-壬烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、辛醛、(E)-2-癸烯醛、己醛、庚醛、(Z)-4-庚烯醛、1-辛烯-3-醇等化合物。

SPME-GC-MS结合ROAV分析腐乳中的主体风味物质

以自制腐乳(M1和M2)和市购腐乳(C1和C2)为原料,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对4种腐乳的挥发性成分进行定性定量分析,并结合香气阈值和相对气味活度值对其进行主体风味成分评价。结果表明,从4种腐乳中共测出74种挥发性成分;相对气味活度值结果表明乙醇、苯酚、茴香脑、β-石竹烯、2-甲氧基-3-(2-丙烯基)苯酚、水杨酸甲酯、3-苯丙酸甲酯、3-苯丙酸乙酯、γ-壬内酯、癸酸乙酯、棕榈酸乙酯和油酸乙酯这12种物质是这4种腐乳香气成分的重要贡献者;对主体风味物质进行的主成分分析结果确定茴香脑是M1和M2的最主要风味物质,乙醇是C1和C2的最主要风味物质。可见,自制腐乳和市购腐乳在主体风味物质的种类和相对含量上存在差异,这可能是所用原辅料和加工工艺不同造成的。

3种处理方式制作的瑶柱主体风味成分分析

使用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对3组自制瑶柱样品(空白对照组、卡拉胶浸渍及黄原胶浸渍组)的挥发性成分进行萃取、分离鉴定。通过感官阈值、相对气味活度值法确定3组的主体风味成分,并且分析各组主体风味的特征以及产生的方式。结果表明,3组中对各组风味贡献较大的成分包括4种醛类物质(癸醛、戊醛、壬醛、苯甲醛)、3种烃类物质(D-柠檬烯、甲苯、苯乙烯)和三甲胺。3组主要呈现的气味是青香、果香、柑橘香、柠檬香、酒香,并伴有鱼腥味。空白对照组以及黄原胶浸渍组较卡拉胶浸渍组因为酮类物质香叶基丙酮的存在,风味上多了一些热带水果的香味。仅空白对照组检测出了丁内酯,风味上较其余2组多了牛奶的香味。

基于ROAV值的四川麸醋主体风味物质研究

对多种四川麸醋挥发性成分进行研究,明确其特征风味成分。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对12种四川麸醋挥发性风味物质进行定性定量分析,并结合香气阈值和相对气味活度值对其进行主体香气成分评价。结果显示,12种麸醋中共测出65种香气成分,确定19种共有组分,通过采用相对香气活度值法(ROAV)评价各挥发性成分对样品总体香气的贡献,确定了关键风味化合物,有乙酸、丁酸、乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、2,3-丁二醇、糠醛、2,3,5-三甲基吡嗪和4-甲基愈创木酚。此外,异丁酸、糠醇、5-甲基呋喃醛、3-羟基-2-丁酮和2,4,5-三甲基唑对四川麸醋的总体风味具有重要的贡献作用。

预调理回锅肉在不同灭菌及贮藏条件下挥发性风味物质的变化分析

针对巴氏杀菌后冷藏、116℃、25 min后冷藏和121℃、20 min后常温保藏的预调理回锅肉,在0、60、90、120和180 d进行取样,采用SPME-GC-MS测定产品挥发性风味物质,相对气味活度值(odor activity value,OAV)、主成分分析(principal component analysis,PCA)和聚类分析(cluster analysis,CA)对特征风味物质进行分析。结果表明:三组条件下壬醛、芳樟醇、D-柠檬烯、反式-2,4-癸二烯醛、蒎烯、反式-2-癸烯醛、苯乙醛是回锅肉中重要的挥发性物质,三组之间的风味差异物主要是1-辛烯-3-醇;不同贮藏时间下桉树醇、d-柠檬烯、己醛、苯乙醛为回锅肉差异性风味物质。因此,在180 d内,116℃灭菌25 min后冷藏可显著提高挥发性风味物质种类和含量,121℃灭菌20 min后常温贮藏对回锅肉风味物质破坏较大,巴氏杀菌后冷藏更有利于保持产品风味。

不同年份盘县火腿风味物质分析

以不同年份(1年、2年)的贵州特产盘县火腿作为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPEM-GC/MS)对2种年份火腿的风味物质成分进行定性定量分析,并结合气味活性值(OAV)对其进行主体风味物质分析。结果表明,2种年份的盘县火腿共鉴定出59种风味物质,1年火腿和2年火腿的风味物质成分分别有38、42种,共有风味物质21种,经气味活性值分析,表明醛类物质对整体风味的贡献较大,主要有反式-2,4-癸二烯醛、正辛醛、苯乙醛、正己醛和壬醛,其中反式-2,4-癸二烯醛、正辛醛和壬醛的气味活性值较大,鉴定为主体风味物质。2年火腿的主体风味物质较1年火腿的气味活性值大,说明贮藏时间对火腿的风味有一定的影响。

基于电子鼻和HS-SPME-GC-MS技术解析乌牛早茶的挥发性风味物质

为探究乌牛早的嫩叶和老叶在不同温度下挥发性物质成分,本文利用电子鼻测试不同温度下乌牛早茶叶的气味差异,并结合固相微萃取和气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术对挥发性风味物质进行分析。结果表明:电子鼻能灵敏地检测到不同温度处理条件下嫩叶和老叶的气味变化,主成分分析(PCA)显示各个样品间差异明显。通过GC-MS分析在常温和处理温度40、60、80、100℃的乌牛早嫩叶中分别检测出15、20、14、17、17种挥发性物质,其主体风味成分主要有花果香味的芳樟醇、橙花醇等醇类物质。同时,在相同温度处理条件下的老叶中分别检测出21、21、19、18、27种挥发性物质,其主体风味成分主要有清新叶草香味的水杨酸甲酯等酯类物质。

金枪鱼油脱臭过程中脂肪酸含量和挥发性风味成分解析

为探讨金枪鱼油脱臭过程中挥发性物质和脂肪酸含量随温度的变化,运用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对加热脱臭鱼油的挥发性成分和脂肪酸含量进行分析.结果表明,鱼油中脂肪酸组成从C14～C22的饱和脂肪酸的含量有所降低,不饱和脂肪酸的含量有所增加.电子鼻能够灵敏地检测到鱼油在加热脱臭过程中气味的变化.利用气相色谱-质谱从原料鱼油、加热150 ℃和200 ℃的脱臭鱼油中分别检出50、38 种和21 种挥发性化合物,包括醇类、醛类、酯类、酮类、烃类、酸类、杂环化合物等.原料鱼油中的辛醛、壬醛、（E）-2-辛烯醛、1-戊烯-3-醇、2-十-烷酮使鱼油具有浓重的腥臭味、土腥味、不愉快脂肪味;150 ℃脱臭鱼油的主要挥发性风味物质是辛醛、壬醛、（E）-2-辛烯醛,其含量有所减少,使得鱼油的腥臭味有所减弱,10-十二碳炔-1-醇、2-丁基-1-辛醇增加了清香、木香和脂肪香;200 ℃脱臭鱼油中辛醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛、（E）-2-癸烯醛含量降低,使鱼油呈现较弱的鱼腥味.四氢-2H-吡喃-2-甲醇、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃使鱼油呈现-定的油脂气息、青草味、蔬菜香味.

三种不同养殖模式下大黄鱼鱼皮、鱼鳞挥发性风味成分分析

为了探讨不同养殖模式对大黄鱼(Pseudosciaena crocea)挥发性风味成分的影响,对于养殖大黄鱼的风味评价和养殖模式优化具有重要的现实意义。采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱/飞行时间质谱技术对小网箱、深水网箱和围网养殖大黄鱼的鱼皮、鱼鳞挥发性风味成分进行了分析。结果表明:小网箱(X)、深水网箱(S)和围网(W)养殖大黄鱼的鱼皮(P)、鱼鳞(L)中共检测出醛类、醇类、酮类、脂类、烃类及其他共118种挥发性成分,其中醛类、醇类、酮类和烃类含量较高。3种模式养殖大黄鱼的鱼皮、鱼鳞中挥发性成分存在显著性差异(P<0.05),且羰基化合物和醇类含量变化较大。在3种模式养殖大黄鱼的鱼皮中,围网养殖的鱼皮(WP)羰基化合物和醇类含量最高,SP次之,XP最低(P<0.05)。在3种模式养殖大黄鱼的鱼鳞中,WL的羰基化合物和醇类含量显著高于XL和SL(P<0.05),而XL与SL的羰基化合物和醇类含量无显著差异(P>0.05)。通过相对气味活度值法,在3种模式养殖大黄鱼的鱼皮中分别筛选出5、15、13种主体风味成分,与XP相比,WP和SP主体风味成分数量和种类更多。在3种模式养殖大黄鱼的鱼鳞中分别筛选出9、10、16种主体风味成分,与XL和SL相比,WL中主体风味成分数量和种类更多。结论显示,W组羰基化合物和醇类含量最高,风味物质构成最优;主体风味成分的数量和种类最多,风味最丰富。

不同浸泡方式下牡丹花茶汤滋味和风味的特征差异

为了分析热水浸泡和冷水浸泡牡丹花茶汤的滋味和风味特征,采用热水浸泡、冷水浸泡30 min、冷水浸泡1 h和冷水浸泡2 h制备4种茶汤,采用电子鼻对茶汤主体风味特征和相似度进行比较,采用电子舌对茶汤味觉特征进行量化分析,采用热脱附-气相色谱质谱仪对茶汤的挥发性有机物进行量化分析。结果显示,热水浸泡茶汤与冷水浸泡1 h茶汤主体风味特征较为相似,不能通过主体风味特征对两者进行区分;冷水浸泡30 min和2 h茶汤与热水浸泡茶汤、冷水浸泡1 h茶汤均能够进行有效区分。不同制备方法获得茶汤之间除酸味值、涩味值和苦味回味值外,其它味觉特性没有显著差异;茶汤中醇类物质和酯类物质含量较多,随浸泡时间延长,冷水浸泡茶汤中酯类物质和醇类物质含量逐渐下降,烷烃类物质含量逐渐增加。结合主体风味特征和滋味特性,采用冷水浸泡1 h替代热水浸泡牡丹花茶,能够在具有相似风味的同时,提升茶汤的酸味、涩味和苦味回味。

小米对九粮香型白酒酿造工艺和风格特征的影响

为研究小米在九粮香型白酒酿造中的应用,采用滨河集团自主研发的九粮香型白酒酿造工艺,对不同投粮窖池进行跟踪记录。通过色谱定量分析和专业品评团队进行感官质量对比分析,比较纯小米、九粮加小米和传统九粮三种投粮所得原酒中风味成分、感官评定,研究三种投粮方式所得原酒的风格特征。结果表明,在相同工艺条件下,使用九粮加小米为原料酿造九粮香型白酒,品质明显提升。该研究为白酒酿酒原料多元化及品质提升,提供了思路和参考。

基于顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术的卤烤兔肉丁加工过程中挥发性风味物质变化分析

该文研究了卤烤兔肉丁在不同加工过程中挥发性风味物质的差异,确定了卤烤兔肉丁中关键的风味物质变化。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术,定性定量分析卤烤兔肉丁在鲜肉、腌制、卤制、烤制、二次调味和成品6个加工过程中挥发性物质组分及含量。结果表明,6个加工过程中共鉴别出137种挥发性物质,通过计算气味活性值,发现在卤制、烤制、二次调味和成品阶段,芳樟醇、2-丙烯-1-硫醇和草蒿脑的气味活性值较高,被认定为卤烤兔肉丁的主体风味物质。进行主成分分析发现,不同加工过程中挥发性风味物质存在差异,并且不同加工过程中的风味物质能够得到良好的分离。该研究确定了卤烤兔肉丁中主体挥发性风味物质和修饰性挥发性风味物质,对促进兔肉加工产业具有一定的积极意义。

不同产地初榨菜籽油挥发性风味成分比较分析

为了研究不同产地初榨菜籽油挥发性成分的变化规律,采用气相色谱-质谱和电子鼻相结合的方法,对不同挥发性风味成分进行比较研究。利用气相色谱-质谱数据对关键风味成分的相对气味活度值(ROAV)进行主成分分析,确定其主体挥发性成分。应用综合评价指标(GEI)对各产地初榨菜籽油香气进行评价。结果表明:由10个产地样品共检测出177种挥发性成分,根据ROAV鉴定出14种主体风味成分,主要包括硫甙降解产物、醛类和吡嗪类等。各产地的挥发性成分主要是3-乙基-2, 5-甲基吡嗪、壬醛、2, 4-癸二烯醛、甲烯丙基氰、苯乙醛、月桂醛等,不同产地菜籽油样品香气差别显著,GEI评价结果表明,香气品质最优的产地是成都。各产地初榨菜籽油挥发性成分既有一定的相似性,但差异性也较大,展现其各自独特的风味。

川西高原牧区传统发酵牦牛酸奶挥发性风味成分的分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术,以普通酸奶为对照,检测并分析了川西高原牧区传统发酵牦牛酸奶的挥发性风味成分。研究结果显示,川西高原牧区传统发酵牦牛酸奶的主体挥发性风味物质为乙醇（13%~34%）、3-甲基-1-丁醇（4%~15%）、2-甲基-1-丁醇（1%~8%）和乙酸乙酯（1%~10%）,与普通酸奶存在明显差异,丰富的醇类物质是牦牛酸奶呈现醇香的直接原因。传统牦牛酸奶中乙醛、双乙酰和乙偶姻的相对百分含量低于普通酸奶,且短链及中链脂肪酸（C_2~C_（10））的总百分含量低于普通酸奶。总体而言,川西高原牧区传统发酵牦牛酸奶的风味物质组成复杂,分布较为分散,不同风味化合物之间相互平衡的结果使得乳香与醇香适度搭配、香味丰满。

南极磷虾头胸部和腹部挥发性风味成分对比

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析南极磷虾头胸部、腹部和整虾的挥发性风味成分,结合感觉阈值,利用相对气味活度法评价挥发性风味成分对总体风味的影响程度。结果表明,南极磷虾头胸部的主体风味成分为(E,Z)-2,6-壬二烯醛、3-甲基丁醛、3-甲硫基丙醛、壬醛、苯乙醛、D-柠檬烯、(Z)-4-庚烯醛、二甲基硫醚、辛醛、苯甲醛;南极磷虾腹部主体风味成分为二甲基三硫醚、癸醛、壬醛、3-甲基丁醛、辛醛、二甲基硫醚、D-柠檬烯、(Z)-4-庚烯醛;整虾的主体风味成分则包括二甲基三硫醚、癸醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、3-甲基丁醛、壬醛、3-甲硫基丙醛、辛醛等物质。