酱香型酒的主香成份是什么?——对酱香型酒主香成份的几种主要说法的浅见

幽雅细腻、回味悠长的酱香型酒,以其优美的酒质赢得了广大消费者的青睐和偏爱。以茅台酒、郎酒为代表的酱香型酒,更是竞争激烈的酒类市场上的抢手货,被誉为宴会珍品。人们在津津乐道于酱香型酒异于其它各种香型酒香味的同时不禁要问:它的主要香味成份是什么?由哪些微量成份所组成?然而遗憾的是,尽管国内有关的研究所、生产厂家对酱香型酒的微量成份、生产工艺进行了剖析,做了大量的工作。

酱香型酒的主香成份是什么?——对酱香型白酒主香成份的几种主要说法的浅见

四“高沸点酸性物质和低沸点酯类物质组成的复合香”说1982年5月29～30日,在贵阳召开了“茅台酒主体香成份解剖及制曲酿酒主要微生物与香味关系的研究”的阶段成果鉴定会上提出:“……茅台酒的主体芳香组分可能是由高沸点的酸性物质和低沸点的酯类物质组成的复合香”。这种说法无疑是对的,但范围太大,这等于是说茅台酒的所有芳香成份都是酱香物质。酱香型酒闻香分为前香和后香(也称空杯香)两部分。所谓前香,即开瓶后首先闻到的那种幽雅细腻的芳香;所谓后香,即喝过酒后那种经久不散的“空杯香”。