冷却方式对大河乌猪冷却肉贮藏性能的影响

本文对采用不同冷却方式(一段式、两段式冷却)的大河乌猪(活重120kg)冷却肉的贮藏性能进行研究。结果表明:两段式冷却肉的色差b值、汁液流失率、挥发性盐基氮、细菌总数、假单胞菌数低于一段式冷却(P<0.05),而对pH值、色差L值、a值、大肠菌群值等影响不大(P>0.05)。本实验贮藏期约为4-6天,其中两段式冷却可延长2天贮藏期,更适合于大河乌猪冷却肉的生产。

冷却方式对大河乌猪冷却肉质量的影响

对采用不同冷却方式（常规、两段式冷却）的大河乌猪（活质量120kg）冷却肉的品质、氨基酸、脂肪酸含量以及蛋白质结构变化情况进行研究。结果表明：两段式冷却肉的系水率、色差a值、宰后pH较高,而剪切力值、冷却损失较低（P〈0.05）,说明两段式冷却能改善冷却肉的某些肉质指标;大河乌猪冷却肉的氨基酸含量丰富（73.65%）,必需氨基酸、风味氨基酸含量较高（26.2%）,对其浓郁风味的形成有积极作用,但冷却方式对其影响不大（P〉0.05）。两种冷却方式大河乌猪冷却肉中不饱和脂肪酸含量高（59.78%~58.4%）,但冷却方式对脂肪酸含量的影响不明显（P〉0.05）。从肉样的肌浆和肌原纤维蛋白提取物的SDS-PAGE电泳结果看,冷却方式对蛋白质的降解影响不大。