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食盐添加对乌鳢鱼头汤熬煮过程营养物质溶出与微纳米颗粒稳定性的影响
被引量:
1
1
作者
苏丽
李欣
高瑞昌
《渔业科学进展》
CSCD
北大核心
2023年第2期205-213,共9页
在鱼头汤熬制过程中,食盐添加后会与汤中物质发生相互作用,进而影响产品品质。本文研究了NaCl添加时机对乌鳢(Channaargus)鱼头汤中营养物质迁移以及微纳米颗粒(microand nano particles, MNPs)稳定性的影响。结果表明,鱼头汤加盐前的...
在鱼头汤熬制过程中,食盐添加后会与汤中物质发生相互作用,进而影响产品品质。本文研究了NaCl添加时机对乌鳢(Channaargus)鱼头汤中营养物质迁移以及微纳米颗粒(microand nano particles, MNPs)稳定性的影响。结果表明,鱼头汤加盐前的熬煮时间和加盐后Na^(+)、Cl^(–)与各组分间的相互作用对物质的迁移具有重要影响,同时还会影响体系中微纳米颗粒形成,并最终影响体系的稳定性。在熬煮至60min时加盐时机最佳。此条件下制得的汤中营养物质和呈味物质的溶出和迁移达到最大程度,所形成的微纳米颗粒为大小均匀的双层球状小颗粒,甘油三酯自组装形成球形颗粒,蛋白质分子分散在其周围或与之结合附着在表面,体系呈现出良好的稳定性。研究结果可以为乌鳢鱼头汤制品的生产提供参考。
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关键词
乌鳢鱼头汤
食盐添加时机
营养物质迁移
微纳米颗粒
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职称材料
方便乌鳢鱼头汤喷雾干燥工艺优化及品质评价
被引量:
1
2
作者
高瑞昌
张伟
+2 位作者
李欣
苏丽
袁丽
《南方水产科学》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第2期158-164,共7页
为满足消费者对美味鱼汤产品的需求,提高乌鳢(Channa argus)加工副产物的利用价值,以前期制备的乌鳢鱼头汤为原料,用麦芽糊精作助干剂,采用喷雾干燥法制备乌鳢鱼头汤粉末,以干燥粉末的水分质量分数、色泽、溶解性、堆积密度、冲调时间...
为满足消费者对美味鱼汤产品的需求,提高乌鳢(Channa argus)加工副产物的利用价值,以前期制备的乌鳢鱼头汤为原料,用麦芽糊精作助干剂,采用喷雾干燥法制备乌鳢鱼头汤粉末,以干燥粉末的水分质量分数、色泽、溶解性、堆积密度、冲调时间以及粘壁情况为评价指标对喷雾干燥工艺优化进行研究。结果表明,麦芽糊精能够有效提高喷雾干燥的集粉率、粉体亮度、溶解性,改善粘壁情况;麦芽糊精质量浓度为15 g·L^(-1)、喷雾干燥进风温度为170℃、进料速度为6 mL·min^(-1)时喷雾效果和产品品质最佳,所制得的乌鳢鱼头汤粉末具有含水量较低、堆积密度较大、溶解度较高、吸湿性较低和颗粒均匀等特性。综上,喷雾干燥法可作为乌鳢鱼头汤粉末的制备方法。
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关键词
乌鳢鱼头汤
喷雾干燥
参数优化
麦芽糊精
品质评价
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职称材料
题名
食盐添加对乌鳢鱼头汤熬煮过程营养物质溶出与微纳米颗粒稳定性的影响
被引量:
1
1
作者
苏丽
李欣
高瑞昌
机构
江苏大学食品与生物工程学院
宁夏贺兰山东麓葡萄产业园区管理委员会
出处
《渔业科学进展》
CSCD
北大核心
2023年第2期205-213,共9页
基金
财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系(CARS-46)资助。
文摘
在鱼头汤熬制过程中,食盐添加后会与汤中物质发生相互作用,进而影响产品品质。本文研究了NaCl添加时机对乌鳢(Channaargus)鱼头汤中营养物质迁移以及微纳米颗粒(microand nano particles, MNPs)稳定性的影响。结果表明,鱼头汤加盐前的熬煮时间和加盐后Na^(+)、Cl^(–)与各组分间的相互作用对物质的迁移具有重要影响,同时还会影响体系中微纳米颗粒形成,并最终影响体系的稳定性。在熬煮至60min时加盐时机最佳。此条件下制得的汤中营养物质和呈味物质的溶出和迁移达到最大程度,所形成的微纳米颗粒为大小均匀的双层球状小颗粒,甘油三酯自组装形成球形颗粒,蛋白质分子分散在其周围或与之结合附着在表面,体系呈现出良好的稳定性。研究结果可以为乌鳢鱼头汤制品的生产提供参考。
关键词
乌鳢鱼头汤
食盐添加时机
营养物质迁移
微纳米颗粒
Keywords
Channa argus head soup
Addition time of salt
Nutrient migration
Micro and nano particles
分类号
S985.1 [农业科学—捕捞与储运]
下载PDF
职称材料
题名
方便乌鳢鱼头汤喷雾干燥工艺优化及品质评价
被引量:
1
2
作者
高瑞昌
张伟
李欣
苏丽
袁丽
机构
江苏大学食品与生物工程学院
宁夏贺兰山东麓葡萄产业园区管理委员会
出处
《南方水产科学》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第2期158-164,共7页
基金
国家重点研发计划项目(2019YFD0901903)。
文摘
为满足消费者对美味鱼汤产品的需求,提高乌鳢(Channa argus)加工副产物的利用价值,以前期制备的乌鳢鱼头汤为原料,用麦芽糊精作助干剂,采用喷雾干燥法制备乌鳢鱼头汤粉末,以干燥粉末的水分质量分数、色泽、溶解性、堆积密度、冲调时间以及粘壁情况为评价指标对喷雾干燥工艺优化进行研究。结果表明,麦芽糊精能够有效提高喷雾干燥的集粉率、粉体亮度、溶解性,改善粘壁情况;麦芽糊精质量浓度为15 g·L^(-1)、喷雾干燥进风温度为170℃、进料速度为6 mL·min^(-1)时喷雾效果和产品品质最佳,所制得的乌鳢鱼头汤粉末具有含水量较低、堆积密度较大、溶解度较高、吸湿性较低和颗粒均匀等特性。综上,喷雾干燥法可作为乌鳢鱼头汤粉末的制备方法。
关键词
乌鳢鱼头汤
喷雾干燥
参数优化
麦芽糊精
品质评价
Keywords
Channa argus head soup
Spray drying
Parameter optimization
Maltodextrin
Quality evaluation
分类号
S986.1 [农业科学—捕捞与储运]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
食盐添加对乌鳢鱼头汤熬煮过程营养物质溶出与微纳米颗粒稳定性的影响
苏丽
李欣
高瑞昌
《渔业科学进展》
CSCD
北大核心
2023
1
下载PDF
职称材料
2
方便乌鳢鱼头汤喷雾干燥工艺优化及品质评价
高瑞昌
张伟
李欣
苏丽
袁丽
《南方水产科学》
CAS
CSCD
北大核心
2022
1
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职称材料
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