浙江乡土菜风味特色分析研究

乡土菜是地方菜系发展的源头,厘清乡土菜风味特色有助于彰显地方饮食文化的特色与优势。运用聚类分析法探究浙江乡土菜的特点,遴选168道乡土菜统计分析后,发现具有原料荤多素少、口味重鲜清淡、色彩浓重、工艺简约、形状原始等特点,但也存在装饰过度、乡味失真、器皿单一等问题,进而提出立足乡土特色、突出区域风格,强化人才培养、助推乡土创新,寄予乡愁文化、宣扬乡土精神等发展路径。

淮安乡土菜的挖掘与探究

淮安乡土菜是淮安地区百姓餐桌上最为朴实的菜肴,是使用纯天然的食材和乡土工艺制作而成的健康、美味、蕴含地方饮食习俗的一类特殊菜肴,在全民奔小康的征途中,挖掘和探究乡土菜必将具有特殊的意义。本文立足乡村调研,从淮安乡土菜的概念、特点和体系划分等几个方面进行了论述,为人们深度认识和推广淮安乡土菜具有一定的意义。

归真最是乡土菜

乡土菜，无论是在主辅料应用上还是在菜品的口味上，又或是在盛装上，都透着浓浓的古朴气息。在制作上它采用盐等基本调料调味，远离了味精，鸡精等复合调味料。使人们吃的更天然，更原汁原味。

浅谈乡土菜的合理开发及利用

近年来，因现代人对自然的崇尚，对淳朴的民风民食的向往使得乡土菜逐渐兴起。乡土菜所具有的潜在市场也变得极为强大。分析乡土菜的特点、乡土菜的影响及乡土菜在开发利用过程中所存在的问题．给出乡土菜的合理开发利用的发展方向及方法。

滋润唇齿的乡土菜

白菜丸子火锅 把鲜肉末纳盆，加白菜末（氽水后切碎），盐、鸡蛋液和红苕淀粉搅拌上劲后，挤成丸子直接入微沸的水锅里，氽熟了捞出。

恋上乡土菜

乡土菜就如一首田园小诗,质朴中却别具韵致,需要你细细品味……蘸水薄荷把野生薄荷洗净并消毒,装盘后配上用小米辣、生抽、醋和精盐调成的味汁上桌供客人蘸食。

吃原生态乡土菜

“原生态”现在已成了时髦的名词，连餐馆里的菜肴小吃都打出了“原生态”的旗号，这无非就是讲究原汁原味。这些流传于村野乡间、集镇码头的原生态菜肴，由于保留了自然本真的特性，故在都市里大受欢迎。

宜兴乡土菜

江苏宜兴位于太湖之滨的苏、浙、皖交界处。宜兴菜属于苏菜中的苏锡菜,以烧、炒、炖、蒸等技法见长,宜兴菜特点明显,红则色泽红润、酱香浓郁;白则色泽纯净,鲜香清爽。近年来,随着川、粤菜的进入,宜兴的餐饮市场发生了很大变化。但是,当人们品尝了麻辣味浓和清纯淡雅的川、粤菜后,却仍然忘不了那些一直陪伴着他们的乡土菜。下面就介绍三例典型的宜兴乡土菜。

承德乡土菜

豆渣炒鸡蛋 原料：豆渣150克 鸡蛋5枚 青椒末、红尖椒末各30克 葱花、姜末各15克 精盐7克味精3克 胡椒粉适量 色拉油75毫升。

乡土菜选萃

土佬肥原料：净肥肠500克蒸肉米粉200克豆瓣酱20克十三香、葱花、精盐、味精、鲜汤。

杭州乡土菜

风鹅鲜笋煲鳝 鳝鱼宰杀治净,斩成段投入沸水锅里汆一水后,捞出待用;另把风鹅斩成小块,鲜竹笋下锅汆水后,切成滚刀块。

宿迁乡土菜

绿豆饼炒羊肉 原料：熟羊肉250克 绿豆饼100克 马蹄葱10克 指甲姜3克 干辣椒段5克 孜然粉2克 精盐3克 味精2克 料酒3毫升 干淀粉50克 香菜段、麻油、鲜汤各适量色拉油1500毫升（约耗80毫升）

家乡的乡土菜

我的家乡在贵州，每年到这个季节时，家乡人都会利用田野里长出的原料，做一些有特色的时令菜。这里，我来把酸蕨菜扣腊猪腿和豆腐笋介绍给大家。

东北乡土菜

阿香肠包骨 原料：猪精排1000克 猪大肠500克 西兰花100克 阿香卤水[注]5000克 白醋、面粉、湿淀粉、葱油各适量。

湖南乡土菜的简与怪

有人说,是湖南各地的特色乡土菜成就了湘菜鲜明的特色,“土锅土灶土板凳,土屋土料土味道”,就是对乡土菜最好的诠释。 湖南乡土菜取料简单,一切主料都在菜园里、池塘中、山坡上,晨取午烹,夕采晚调,用料鲜活。调料简单，适口为珍。当地人善于用较少的调味料调出美味，其味也多是以辛辣本味为主，味道自然。

渝东南乡土菜

涪陵乡村鱼原料：草鱼1尾（约1000克）鲜海椒250克 榨菜颗75克 混合油125克 姜片15克 料酒15克 姜粒20克 蒜粒25克 葱粒20克 白糖10克 味精、盐。

亲切乡土菜(续)

烤罗非鱼 此道菜为回到丽江云南特色餐厅出品。具有口感香、脆、嫩、鲜的特点，这是云南地区比较普及的一道烧烤菜，回到丽江云南特色餐厅是采用不码味，不刷酱的做法，保持原料的新鲜，顾客食用更健康。

“乡土菜”议

“乡土菜”，可谓“中国菜”的基本单元。同一个水系或流域的若干相关“乡土菜”的有机组合，才有可能构成网络神州各地并惠及各民族的“风味菜”。换言之，所有“风味”的集大成者，才构成美轮美奂、灿烂辉煌的“中国菜”。因此，究“乡土菜”之实质，无不是一方百姓对一方生活的文化解读，也是一方文化对一方风味的形象诠释，更是一方风味对一方菜肴的形象展示。是而，称“乡土菜”是“生活物象化”的结晶或“文化风味化”的具象，诚然是勿庸置疑的。何须笔者再赘语!