江米酒乳凝固机理研究

对江米酒的乳凝固机理进行研究，结果表明：江米酒的凝乳作用是由酒药中的霉菌在江米酒发酵过程中产生的酸性蛋白酶引起的，属于酶凝固：利用江米酒进行凝乳是我国传统乳制品奶酪制作的独特工序。