大豆分离蛋白在乳制品中的应用

阐述了大豆分离蛋白在乳制品中应用的可行性,介绍了大豆分离蛋白在奶粉、酸奶、冰淇淋、液态奶和乳饮料等产品中应用的现状,提出大豆分离蛋白在奶粉中添加可以与糖混合加入,添加量为1%～5%,同时介绍了分离蛋白在其他乳制品中的应用方法,目前国内外有一些大豆分离蛋白的相关报道,但总体上分离蛋白产品还不够成熟,需要进一步的完善。

大豆分离蛋白在乳制品中的应用发展

介绍了大豆分离蛋白的一些基本功能,从大豆分离蛋白在乳制品中的应用出发,详细地说明了大豆分离蛋白添加到乳制品中的优点。同时又介绍了大豆分离蛋白在乳制品应用中国内外发展概况以及大豆分离蛋白在乳制品行业的潜力及发展方向。

大豆分离蛋白在乳及乳制品中的应用

当前,我国居民的营养健康状况正面临着双重挑战。一方面,我国农村地区仍然存在比较严重的营养不足现象,儿童营养不良问题突出;另一方面,不科学的饮食习惯、生活方式及营养过剩导致了城市居民的营养失衡,由此引发的心血管疾病、糖尿病等与饮食相关的慢性疾病发病率也呈加速上升趋势。如何妥善解决食物与营养问题,仍是食品行业面临的重要课题。

问：大豆分离蛋白除了应用在肉制品、乳制品．水产品、饮料等领域外，还能用在什么领域？最突出的目的是什么？

答：大豆分离蛋白还可以应用在面糖制品中，在面制品中添加大豆蛋白，1）可增加产品中蛋白质含量，并可利用蛋白质的互补作用，提高蛋白质的生物价（BV），从而提高面制品的营养价值；2）还可利用其良好的乳化性、吸油吸水性、粘弹性、起泡性、调色作用（漂白及着色）等功能特性，以提高产品质量及增加经济效益。

乳制品和肉制品注射专用分离蛋白生产

本文主要叙述国内专用大豆分离蛋白生产现状,及利用酶解技术生产乳制品和肉制品注射专用分离蛋白的生产工艺。

冰淇淋专用大豆分离蛋白的酶法改性

研究了大豆分离蛋白用Alcalase碱性蛋白内切酶改性,使大豆分离蛋白轻度改性,研究其乳化特性和起泡性这两个功能特性,得出了预处理及酶解的最佳条件。

复合酶水解大豆分离蛋白的应用试验

在单酶作用的基础上,通过组合胃蛋白酶和酸性蛋白酶,按照同步水解和分步水解两种方式对大豆分离蛋白进行复合酶水解。结果发现:在同步水解中,在总酶加量不变下,改变各酶的加入比例,水解度变化不大;在分步水解中,改变两种酶的加入顺序,水解度差别不大,从整个分步水解的组别来看,第一种酶作用时间长一些有利于增大水解度,最高水解度为23.94%;比较同步与分步两种水解方式,分步水解的水解度明显比同步水解的大,提示用分步的水解方式生产的乳制品专用大豆分离蛋白溶解性,分散性和速溶性将会更好,有利于大豆分离蛋白在乳制品和饮料上的应用。

东北大豆蛋白质功能特性的研究

以东北(黑、吉、辽)三省的主要栽培大豆(70个)品种的分离蛋白为试材,分析测定了氮溶解指数(NSI)、粘度、吸水性、发泡能力、泡稳定性等蛋白质功能特性。试验结果表明:黑龙江的大豆蛋白具有很高的溶解性和泡稳定性,适于生产各种功能的专用大豆蛋白粉、蛋白肉、乳制品及传统豆制品;吉林大豆蛋白的发泡能力强、并具有良好的吸水性,适于用作高级糕点、冰淇淋、糖果等加工;辽宁大豆蛋白的特点是吸水性强、粘度大,适合用于做食品添加剂,可有效地调整食品物料性。

大豆蛋白芦荟乳的研制

研究了利用大豆分离蛋白的高营养特性及芦荟保健、美容的功效生产大豆蛋白芦荟乳的工艺过程及方法,通过正交设计分析,确定了产品的最佳配比(均为质量百分比),以乳量100计,糖量10%,大豆分离蛋白2%,芦荟的添加量为2.5%。大豆分离蛋白的加入,优化平衡了乳品蛋白质的组分及比例,使其营养更加合理。此产品使得乳制品的品种得以丰富,同时扩展分离蛋白及芦荟在乳制品中的应用。