乳化剂类型对冰淇淋质构的影响

乳化剂类型对冰淇淋质构的影响王兴国，林志勇，邹建新（无锡轻工大学，２１４０３６，无锡）０前言冰淇淋是一种冷冻乳制品，属固体冷饮食品类，以其丰富的营养、独特的口感，倍受广大消费者的青睐。改革开放十几年来，我国冰淇淋产品从无到有，１９８５～１９８９年其产...

Pickering全营养乳和传统全营养乳体外消化特性研究

为了研究乳化剂对全营养乳体外消化的影响,分别采用辛烯基琥珀酸淀粉颗粒(Octenyl succinic acid starch,OS)、玉米醇溶蛋白颗粒(Zein)和磷脂(Phospholipid,PL)作为乳化剂,通过剪切、高压均质制备三种全营养乳,然后利用pH-stat法模拟全营养乳体外消化,研究OS、Zein两种Pickering乳化剂和PL传统乳化剂对全营养乳消化特性的影响,测定了消化过程中全营养乳的粒径分布、zeta电位、微观结构和脂质消化速率。结果表明:模拟消化过程中,三种乳液的粒径均呈现先增大后减小的趋势;三种乳液的zeta电位绝对值均呈现先减小后增大的趋势,经消化后OS乳液、Zein乳液和PL乳液的电位值分别为:-14.53、-19.90、-18.80 mV,Zein乳液的油滴被脂肪酶水解的程度最大;Zein乳液、OS乳液和PL乳液最终游离脂肪酸的释放率分别为:20.54%、17.21%、14.29%,Pickering全营养乳的体外脂质消化速率高于传统全营养乳,有利于全营养乳脂质的消化吸收,有助于提高乳液中脂溶性生物活性成分的生物可及性。

基于天然生物大分子的高内相乳液及其在食品中的应用

高内相乳液具有高黏弹性、高稳定性以及优良的质地等特性,这推动了其在食品、医疗、材料和化妆品领域的广泛探索和应用。天然生物大分子具有安全、环保和生物相容性等特点,被广泛用于稳定高内相乳液。文章对近年来天然生物大分子稳定高内相乳液的制备方法、乳化剂类型以及在封装和递送营养物质、包埋益生菌、作为饱和脂肪酸和反式脂肪酸的替代品、3D打印和制备多孔材料等食品领域的应用进行了综述,并对未来的研究方向进行了展望,为后续深入研究奠定了理论基础,以期推动在食品中的进一步开发和应用。