不同添加剂对法式软面包老化影响的研究

研究谷朊粉、大豆粉、乳化剂SSL和真菌α-淀粉酶对面包老化的影响,采用质构仪对面包硬度测定,结果表明:乳化剂SSL的整体抗老化效果最好,其次是α-淀粉酶,再次是谷朊粉,谷朊粉大豆粉没有明显改善效果。