理化预处理协同MTGase交联处理对大豆7S球蛋白功能特性及结构的影响

研究亚硫酸钠(Na2SO3)、超声波对大豆7S球蛋白进行理化预处理协同微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)交联处理后的持油性、乳化性及乳化稳定性、游离巯基含量、平均粒径的变化。结果表明,Na2SO3质量浓度950 mg/L,处理时间40 min时,持油性达到最大,最大值为8.94 g/g;Na2SO3质量浓度700 mg/L,处理时间30 min时,乳化性达到最大(87.60 m^2/g),乳化稳定性达到最大(153.42 min);超声功率180 W,超声时间60 min时,游离巯基含量达到最大值,为51.96μmol/g;超声功率180 W,超声时间100 min时,平均粒径达到最大值,为129.8 nm。

转谷氨酰胺酶改善大豆11S球蛋白聚合的研究

研究了转谷氨酰胺酶（Transglutaminase,TGase）改善大豆11S蛋白聚合的条件。采用碱性蛋白酶酶解大豆蛋白11S,再利用转谷氨酰胺酶对酶解后的大豆蛋白11S进行聚合,得知改性后大豆蛋白11S聚合物的分子量15ku左右。加酶量在30U/g时,TGase对催化大豆蛋白11S聚合效果最佳,加酶量过高或过低均不利于反应。离子强度I=0.2时有利于聚合物的形成。pH在8.0~9.0之间有利于聚合物的形成。反应温度在45℃左右有利于TGase酶发挥活性使得聚合物更易形成。改性前乳化性及其稳定性分别是30.27%和37.78%,改性后乳化性及其稳定性分别是61.15%和79.28%。